肉製品加工技術（第二版）


	《肉製品加工技術》（第二版）以肉類生產企業為依託，以滿足職業崗位需要為中心，以肉製品加工的理論知識為基礎，以培養學生的實踐技能為目的，系統地介紹了肉製品加工的原料、輔料的應用與加工技術，冷鮮肉及各類中西式肉製品的加工技術和品質控制等內容，涵蓋冷鮮肉醃臘肉製品、醬鹵製品、熏烤製品、幹肉製品、腸類製品、成型火腿、肉類罐頭等肉製品加工類型，書中融人了現代肉製品企業所採用的新技術和成果。《肉製品加工技術（附專案學習冊第2版）/“十二五”職業教育國家規劃教材》按照專案進行安排，參照《肉製品加工工技能（國家職業）標準》的要求設置技能目標，並將每個專案分解為若干單元，單元裡安排有相應的任務，同時配有相應的任務工單，彙集為《肉製品加工技術專案學習手冊》，便於教師在實踐中採用理實一體化教學。《肉製品加工技術（附專案學習冊第2版）/“十二五”職業教育國家規劃教材》既可作為高職高專院校食品類專業師生的教學用書，又可供從事肉類加工的行業企業技術人員和管理人員參考，也可作為相應崗位人員培訓和考試用書。



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	目錄緒論一、肉製品加工及其主要內容二、肉製品加工常用術語三、肉製品的分類四、肉製品的特點五、中國肉製品加工行業現狀與發展趨勢六、學習本課程的基本要求思考題項目一肉製品加工原料學習單元一原料肉的理化性質與品質評定一、肉的組織結構與化學成分二、肉的成熟與腐敗三、肉的物理性質與品質評定任務一原料肉食用品質評定任務二不同原料肉加工性能比較與評定學習單元二肉的品質檢驗一、感官檢驗二、理化檢驗三、微生物檢驗任務三原料肉新鮮度檢驗思考題項目二肉製品加工輔料的加工與應用技術學習單元一調味料的應用技術一、鹹味料二、甜味料三、酸味料四、鮮味料五、料酒學習單元二添加劑的應用技術一、發色劑與發色助劑二、品質改良劑三、防腐劑四、抗氧化劑學習單元三香辛料的加工與應用技術一、天然香辛料二、配製香辛料三、抽提香辛料任務一不同香辛料的觀察與辨別任務二複合香辛料的加工學習單元四包裝材料的加工與應用技術一、包裝的基本概念二、包裝的功能三、包裝的分類四、生鮮肉的包裝五、熟肉類食品的包裝任務三豬小腸衣的加工思考題 …… 專案三冷鮮肉加工技術專案四醃臘肉製品加工技術專案五醬鹵製品加工技術專案六熏烤肉製品加工技術專案七千肉製品加工技術專案八腸類製品加工技術專案九成型火腿加工技術專案十肉類罐頭加工技術專案十一其他肉製品加工技術參考文獻