餐酒搭配學：侍酒師的飲饌搭配指南


	「如果酒能夠封存時間，知識便能持續傳承。而釀造學的誕生，讓人類與自然有了更深層對話的可能。此時此刻，餐飲搭配的學問正在起步，期許本書能為正在摸索餐酒搭配方向的讀者們帶來些許靈感與啟發。 In Vino Veritas.」酒，最美好的終點是在餐桌上。當酒飲與料理，在餐桌間碰撞出驚喜的搭配感，絕對是提升餐飲體驗的最美好時刻！從今告別「紅酒配紅肉，白酒配白肉」的簡單想法，餐酒搭配的好壞，與酒的價錢沒有關係，沒有不好的酒，只有不合適的搭配。旅途中的侍酒師——Thomas，創建世界首套「餐飲搭配評分系統」，並於2022年取得發明專利。彙整了十多年在餐飲搭配上的實務，與對料理飲品搭配的思索與理解；包含每季為餐廳設計的餐酒搭配菜單，和多次與國際米其林主廚合作的餐酒會，將從中獲取的經驗與賓客體驗後的反饋，整理構思之後，寫入評分程式。為「餐」、「飲（酒）」搭配帶來更有跡可循的理解及可能性！「世界上沒有絕對完美的搭配，但也不會有一種完全被否定的搭配」，餐飲搭配原本主觀而抽象，旦絕不是一件嚴肅的事，反倒更像一個「沒有正確答案」的題目； Thomas以清楚思路重新解構，建立出完整易懂的架構，期許透過此書，為讀者們帶來一條清晰明瞭的風味之路。｜酒界盛讚｜ Nina Basset FIH｜The Gérard Basset Foundation 「葡萄酒和食物的搭配從來都不是一門精確的科學。事實上，它更是對許多事物的仔細觀察、理解與平衡的真實之道；本書是以敏銳的智慧與對葡萄酒的極度熱情來探討這個複雜的主題。」田崎真也｜世界侍酒師協會會長(2010-2016) 「比起擁有優秀的品酒能力；一位謙虛，具有關懷他人、細心、甚至具有能夠閱讀空氣的能力，更適合擔任侍酒師這樣一個職業。而我認為Thomas Ho就是這樣的人。」 Mark Pygott MW｜Master of Wine 葡萄酒大師「有些侍酒師經常表現得好像是來教育你的，但Thomas從來沒有興趣炫耀他的知識，而是用他的經驗和技巧，讓我們覺得關於餐與酒的一切都變得更好。」呂楊 MS｜Master Sommelier 侍酒大師「餐酒搭配，是侍酒師必須掌握的技能，即使將其稱之為一門科學，也毫不為過。希望這本書可以教你一些底層邏輯、給你一些經典案例、讓你多一些靈感和嘗試。」陳千浩｜世界金牌釀酒師「他的冠軍侍酒師之路放眼整個產業，以行動力實踐產學合作，實踐知識經濟的理想，將侍酒師教育力量發揮到極致，那就是——對我來說，全世界都是外場。」｜國際名廚齊聲推薦｜（依姓氏筆畫排序）林恬耀｜米其林星級主廚「JL Studio」武田健志｜米其林星級主廚「Liberté」陳嵐舒｜亞洲最佳女主廚「Le Côté LM」蔡瑞郎｜米其林星級主廚「山海樓」｜本書特色｜ ◆ 將抽象味覺轉為可學習的餐酒搭配學談餐酒搭配，首先要理解味道！從了解「甜、酸、苦、鹹、鮮…等」九種味道的基礎內涵開始，進而分析風味搭配的各種原則、邏輯與可能性，將抽象的餐酒搭配概念，彙整成可學習的系統脈絡。 ◆ 創建世界首套「餐飲搭配評分系統」＊隨書附「餐飲搭配評分系統」登錄帳密（使用期限至2023年12月31日止）味覺是主觀的，因此系統的評判標準為「你自己味蕾的分數」，希望作為一個指南，或是當代料理與飲品的媒合工具；透過對料理與飲品的評分，相互對比運算後，引導出一個搭配好或壞的預測分數。使用者可以提前預測餐飲搭配的好壞，並跳脫舊有的配對想像，以更大的視野，理性的構思風味架構，最終能穩定重現合宜的配對經驗。書中將有專篇說明料理與飲品的八個風味值，告訴你如何看懂風味圖，做出更適切的搭配調整。 ◆ 精緻料理到日常小食，詳解32套餐飲搭配掌握餐搭邏輯後，即用評分系統實際演示各類型料理與適搭酒款的組合；以及啤酒、調酒或無酒精的茶、咖啡、果汁，配上日常小食，又會迸發什麼火花。透過風味圖更直覺的分析各種食與飲之間，味道如何在中間起承轉合，又有什麼巧妙與難得之處。 ◆ 策劃一場賓客盡歡的米其林餐酒會作者由過去15場的米其林餐會經驗中，精選出特別深刻的6場，細細剖析每一場的規劃思路！從了解餐會主廚的風格與背景開始，從中推敲搭配邏輯與主題，進而挑選合宜酒款，技巧性的與主廚的料理設計融合，最後展演出讓賓客印象深刻的完美餐酒會。｜誰適合這本書｜ ◆給侍酒師：帶來更多餐酒搭配的邏輯思考，為葡萄酒與美食找出更多美味組合，將抽象的味道轉為可分析、專業的經驗值，得以更精進地為顧客提供細緻服務。 ◆給廚師們：當理解食物與飲品間的完美搭配關係，便能更準確地調整配方比例，獲得更好的風味平衡，提高料理與酒飲餐搭的完整度。 ◆給美食愛好者：透過有趣直接的餐飲搭配評分系統，協助你快速找到喜歡的味道組合與選酒建議，建立自己的風味資料庫。


	目錄 CH1＿餐飲搭配的核心價值優質餐飲搭配帶來更好的餐飲體驗現代餐飲重體驗，好的餐飲搭配愉悅感更大餐酒搭配的歷史餐酒搭配的成敗與酒的價格無關為你的「飲」與「食」找完美另一半 CH2＿搭配之前味道的基本與建構 A 基本的味道甜味 Sweet Element 酸味 Acid Element 苦味 Bitter Element 鹹味 Salt Element 鮮味 Umami Element B 其他風味與質地脂肪 Fat Element 辛香料 Spice Element 質地 Texture Element 燙口食物 Hot Food 避免的搭配與危險配對知名的餐酒搭配餐廳法國——Bistro du Sommelier 美國——Lazy Bear 日本——LEffervescence 香港——VEA Restaurant & Lounge 侍酒師的歷史與文化知名侍酒師 CH3＿風味的基礎架構與搭配邏輯基礎搭配與葡萄酒的指引皇室貴族的高端奢華飲食文化葡萄酒擁有天然的酸度與甜度恰好的發酵酒精濃度與天然氣泡類葡萄酒飲品潮流餐酒搭配的兩種基礎模式以酒入料理一致型風味配對 Congruent Pairings 甜味食物平衡原則酸味食物平衡原則苦味食物平衡原則食物重量感（質地）平衡原則鹹味食物平衡原則對比型風味配對 Contrasting Pairings 甜味食物的對比配對酸味食物的對比配對苦味食物的對比配對質地與溫度的對比配對鹹味食物的對比配對油脂食物的對比配對辛辣食物的對比配對原產地搭配法則 Regional Food & Wine Pairings 點線面的建構風味 Flavors Construction 料理的點線面風味建構飲品的點線面風味建構米其林餐酒搭配規劃實例 ✦ 2010 Jean Michel Lorain （米其林三星）傳統且古典的米其林餐酒 ✦ 2013 、2018 Jean-François Piege （米其林二星）持續進化、古典與現代並行的餐酒搭配 ✦ 2015 生江史伸（米其林三星）哲學與當代並行的東方法式料理 ✦ 2015 Eric Briffard （米其林二星、M.O.F）古典且雋永的法式餐酒搭配 ✦ 2017 Julien Royer （米其林三星）傳統法式料理新演繹 ✦ 2018 David Kinch （米其林三星）自然與永續的思考與對話 CH4＿餐飲搭配評分系統及其方法風味評定校正顏色甜度酸度鹹度／酸度與甜度平均五階段風味表現辛香料／酸度與甜度平均蛋白質與油脂／酒精度或甜度香氣強度 CH5＿餐飲搭配——料理八元素顏色淺色型搭配：山羊乳酪 × Sancerre Domaine François Cotat 深色型搭配：八寶蹄膀 × Oloroso Tradición VORS 30 Years Bodegas Tradición 甜度低甜度搭配：杏仁／金桔 × 蜂蜜荔枝酒高甜度搭配：68%迦納巧克力 × 1980 Nectar UWC SAMOS 酸度低酸度搭配：牛肝菌／波特菇 × Pipa樽白酒勝沼釀造高酸度搭配：檸檬海蜇頭 × Abts E Riesling Großes Gewächs Weingut Keller 鹹度低鹹度搭配：櫻花蝦天婦羅 × Impromptu即興曲粉紅酒威石東酒莊高鹹度搭配：水鹿肉 × Issan Vineyard Pinot Noir Bass Phillip 五階段風味新鮮風味搭配：帝王蟹／鮭魚卵 × 瑠璃LapisLazuli 生酛純米新政酒造熟成風味搭配：山海豪華拼盤 × 2009 Riesling VT Dopff au Moulin 辛香料少辛香料搭配：野菜沙拉 × Grüner Veltliner Schloss Gobelsburg 多辛香料搭配：川滷牛小排 × 紅埔桃酒樹生酒莊蛋白脂／油脂少蛋白質／油脂搭配：番茄／莫札瑞拉 × Kavalieros Domaine Sigalas 多蛋白質／油脂搭配：嫩煎鴨肝 × Ratafia de Champagne Egly-Ouriet 香氣強度弱香氣搭配：生魚片 × Bourgogne Aligoté Domaine Benoît Ente 強香氣搭配：岡山羊肩 × Jauma Tikka the Cosmic Cat CH6＿餐飲搭配——飲品八元素顏色淺色型搭配：吉野地酒（神蹟酒造） × 鼎泰豐小籠包深色型搭配：健力士生啤酒 × 金莎巧克力甜度低甜度搭配：日本抹茶 × 瑪德蓮蛋糕高甜度搭配：側車調酒 × 韓式甜辣炸雞酸度低酸度搭配：烏龍茶 × 日式和菓子高酸度搭配：金桔檸檬 × 情人果乾五階段風味新鮮風味搭配：檸檬綠茶 × 泰式涼拌青木瓜陳年風味搭配：山吹GOLD熟成古酒 × 梅干扣肉酒精低酒精搭配：Lager啤酒 × 快車肉乾豬肉肉紙高酒精搭配：文藝復興蘭姆酒 × 台式爌肉飯香氣強度弱香氣搭配：韓國真露燒酎（原味） × 原味泡芙強香氣搭配：索甸貴腐甜白葡萄酒 × 藍黴起司氣泡微氣泡搭配：琴湯尼調酒 × 鮮蝦涼拌春卷氣泡搭配：可口可樂 × 廣式蜜汁叉燒肉單寧低單寧搭配：耶加雪菲手沖咖啡 × 昆布糖強單寧搭配：Barolo Red Wine × 沙嗲 CH7＿餐飲搭配潮流趨勢啤酒調酒與烈酒日本酒（清酒）茶咖啡水果汁 CH8＿回到最初餐飲搭配的根本餐飲服務的根本餐飲經營的根本在地文化教育之重分享之心