豆腐製品加工技術 - 城邦阅读花园


	《實用食品加工技術叢書：豆腐製品加工技術》共分七章，介紹了豆腐製品的發展現狀、原料性質、加工原理、常見品質問題、衛生管理、加工廠的選址與設計等。重點介紹常見豆腐、腐竹、豆腐乾、豆腐皮等豆腐製品的原料配方、工藝流程、操作要點及品質標準。具體品種涉及中國各地區、各民族具有代表性的傳統豆腐製品。本書內容全面，條理清晰，閱讀方便，易於理解，理論聯繫實際，具有較好的實用性。《實用食品加工技術叢書：豆腐製品加工技術》可供豆腐製品加工企業、豆製品加工作坊、食品、餐飲、商業等部門從業人員以及城鄉居民家庭使用，也可供農產品加工生產、教學、核對總和管理人員參考。



	購買中國簡體書籍請注意： 1. 因裝幀品質及貨運條件未臻完善，中國簡體書可能有出現磨痕、凹痕、折痕等問題，故簡體字館除封面破損、內頁脫落、缺頁等較嚴重的狀態外，其餘所有商品將正常出貨。


	目錄第一章緒論一、豆腐製品歷史與現狀二、大豆的營養成分三、大豆中的生理活性成分四、大豆抗營養因數五、大豆蛋白的功能特性第二章豆腐加工原理及工藝總論第一節豆腐形成的基本原理一、豆腐坯製作過程中大豆蛋白質的變化機理二、膠凝劑的作用原理第二節豆腐加工的原輔料一、主要原料二、輔料第三節豆腐的基本加工工藝一、工藝流程二、操作要點第四節豆腐的常見品質問題一、豆腐顏色發紅、色暗二、豆腐牙磣或苦澀三、餿味或酸腐味四、豆腐腦老嫩不均五、豆腐形狀不規則第五節豆腐的品質標準第三章豆腐加工實例第一節特色豆腐一、北豆腐二、鹽鹵豆腐三、鹽鹵老豆腐四、鹽鹵硬豆腐五、水豆腐六、五巧豆腐七、南豆腐八、石膏豆腐九、南京嫩豆腐十、寧式小嫩豆腐十一、高產嫩豆腐十二、石膏老豆腐十三、凍豆腐十四、冰豆腐十五、脫水凍豆腐十六、靖西薑黃豆腐十七、內酯豆腐十八、豆粕內酯豆腐十九、豆腐花二十、無渣豆腐二十一、日式無渣豆腐二十二、小包豆腐二十三、日式包裝豆腐二十四、美式包裝豆腐二十五、袋豆腐二十六、乾燥豆腐二十七、水油豆腐二十八、豆腐粉豆腐第二節新型大豆豆腐一、營養強化豆腐二、強化膳食纖維北豆腐三、強化膳食纖維包裝豆腐四、蕎麥豆腐五、小麥胚芽豆腐六、菜汁內酯豆腐七、番茄黃瓜菜汁豆腐八、胡蘿蔔營養保健豆腐九、蘆薈營養保健豆腐十、果蔬複合營養方便豆腐十一、仙人掌內酯豆腐十二、莧菜內酯豆腐十三、高纖維內酯豆腐十四、水果風味豆腐十五、橘汁豆腐十六、綠色豆腐十七、山藥保健豆腐十八、姜汁保健豆腐十九、苦杏仁保健內酯豆腐二十、茶汁豆腐二十一、海藻營養豆腐二十二、蝦皮內酯豆腐二十三、風味速食豆腐二十四、雞蛋豆腐二十五、牛奶豆腐二十六、咖啡豆腐二十七、環保型豆腐二十八、蛋香豆腐二十九、高鐵血豆腐三十、鈣強化豆腐三十一、翡翠米豆腐三十二、新型脆豆腐第三節新型非大豆豆腐一、魔芋豆腐二、玉米豆腐三、侗家特色米豆腐四、大米豆腐五、花生豆腐六、芝麻豆腐七、花生餅豆腐第四章豆腐製品加工實例第一節醃、醬、鹵豆腐類一、醃豆腐二、醬豆腐三、醬汁豆腐（日本）四、醬汁豆腐五、鹵豆腐六、閩鹵豆腐七、細鹵豆腐八、菜鹵豆腐（浙江杭州）九、鹵虎皮豆腐十、鹵煮豆腐十一、鹵炸豆腐十二、鹵油豆腐十三、五香豆腐十四、棋子豆腐第二節熏、糟豆腐類一、熏豆腐二、煙熏豆腐三、血豆腐（四川）四、糟豆腐五、紅糟豆腐六、糟煨豆腐七、糟鴨泥豆腐（江蘇）八、糟燴鮮蘑豆腐第三節煎豆腐類一、煎豆腐二、生煎豆腐三、幹煎豆腐四、閩煎豆腐五、芹黃煎豆腐六、香椿煎豆腐七、燜肉煎豆腐八、兩蝦煎豆腐九、三蝦煎豆腐（浙江）十、煎琵琶豆腐（廣東）十一、漢堡豆腐十二、漢堡豆腐（臺灣）第四節烤豆腐類一、烤豆腐二、烤豆腐（蘭州）三、炒烤蝦仁豆腐（日本）四、烤大蝦豆腐（日本）五、烤起司豆腐（西式）六、血豆腐第五節炸豆腐類一、清炸豆腐二、乾炸豆腐三、軟炸豆腐四、酥炸豆腐五、裹炸豆腐（上海）六、炸豆腐托七、脆炸豆腐角八、炸豆腐泡九、油炸凍豆腐十、胡桃豆腐十一、炸荸薺豆腐十二、高麗豆腐十三、雪麗豆腐十四、雪花豆腐十五、瑪瑙豆腐十六、香櫞豆腐十七、火夾豆腐十八、夾板豆腐（重慶）十九、千層豆腐二十、蕉條豆腐第六節釀豆腐類一、釀豆腐二、釀豆腐（廣西壯族風味）三、素釀豆腐四、紅燒釀豆腐五、煎釀豆腐六、煎釀豆腐（廣東東江）七、紅椒釀豆腐八、黃瓜釀豆腐九、釀冬瓜豆腐十、冬菇釀豆腐十一、蝦蓉釀豆腐十二、百花釀豆腐十三、柱侯文釀豆腐十四、一品釀豆腐十五、三鮮釀豆腐第五章豆腐乾和豆腐皮加工技術第一節概述第二節加工技術一、豆腐乾的加工技術二、豆腐皮的加工工藝第三節常見品質問題第四節品質標準一、豆腐乾品質標準二、豆腐皮的品質標準第五節豆腐乾類一、白豆腐乾二、鹵汁豆腐乾三、模型豆腐乾四、布包豆腐乾五、家制醬油幹六、雞汁豆腐乾（河南汝南）七、豬血豆腐乾八、長汀豆腐乾（福建）九、楓涇豆腐乾十、香豆腐乾十一、模型香豆腐乾十二、布包香豆腐乾十三、寧波香豆腐乾十四、天竺香乾十五、孟字香乾十六、陝南紅香血幹（陝西）十七、五香豆腐乾十八、廣靈五香豆腐乾（山西）第六節豆腐皮類一、豆腐皮二、新型豆腐皮三、百葉四、厚百葉（手工）五、機械制薄百葉六、蕪湖千張七、家制千張八、豆片九、白豆腐片十、油皮第七節素制品類一、鹵製品（一）蘇州幹（二）五香豆腐片（三）蒲包圓幹（四）口蘑香乾（五）茶香乾（六）湖南幹二、油炸製品（一）炸豆腐泡（二）豆腐丸子（三）炸豆卷（四）炸素蝦（五）蝦油條（六）蘇白豆腐（七）櫻桃豆腐（八）金絲三、薰制品（一）熏幹（二）素腸（三）素肚（四）圓絲卷（五）方把（六）熏素方（七）雞絲卷（八）小素雞四、炸鹵製品（一）蓑衣豆腐（二）醬汁條（三）蜜汁豆腐（四）燴雞絲（五）圓雞（六）素蟹第六章豆腐製品加工的衛生管理第一節豆腐製品的污染來源一、微生物的污染二、有毒、有害物質的污染第二節豆腐製品生產的衛生管理一、廠房的衛生要求二、原輔料的衛生要求三、嚴格控制食品添加劑的用量四、生產工藝的改進五、生產工人的衛生管理第三節豆腐製品的安全性分析一、原料二、加工輔料三、設備、生產環境及個人衛生要求第七章豆腐製品加工廠的選址、設計第一節豆腐製品加工廠的選址一、廠址選擇的重要性二、廠址選擇的原則三、廠址選擇的基本要求第二節豆腐製品加工廠的設計一、豆腐製品加工廠的總平面設計二、豆腐製品加工廠的工藝佈局三、豆腐製品加工設備的選型與配套第三節豆腐製品加工廠生產設備與器具一、水處理設備二、大豆篩選設備三、大豆輸送設備四、浸泡設備五、磨制設備六、濾漿設備七、煮漿設備八、熟漿過濾設備九、凝固設備十、壓榨設備十一、切制設備十二、鹵煮設備十三、豆腐片生產專用設備十四、包裝設備十五、殺菌設備十六、常用手工工具參考文獻