廚師培訓教程 - 城邦阅读花园






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	目錄第一章緒論1 第一節烹飪概述 2 一、烹的概念和發展2 二、中國菜肴的特點4 三、中國菜肴的風味流派5 第二節廚房常見崗位及職責 9 一、行政總廚崗位職責9 二、廚師長崗位職責9 三、爐灶廚師崗位職責10 四、配菜崗位職責11 五、點心崗位職責11 六、冷菜廚師崗位職責11 七、打荷廚師崗位職責12 八、初加工崗位職責12 第三節廚房設備與工具13 一、常見廚房設備種類13 二、廚房設備的選擇原則14 三、廚房設備的使用與保養14 第二章烹飪原料的選擇16 第一節烹飪原料概述17 一、烹飪原料的概念17 二、烹飪原料的分類17 三、烹飪原料品質鑒定19 四、烹飪原料的儲存22 第二節糧食類原料28 一、糧食類原料知識概述28 二、糧食類原料的種類及其特點29 三、糧食類原料製品及其特點33 四、糧食類原料的品質鑒定及保管36 第三節蔬菜類原料37 一、蔬菜類原料知識概述37 二、蔬菜類原料的種類及其特點38 三、常用蔬菜的品質鑒定及保管56 第四節果品類原料58 一、果品類原料知識概述58 二、果品類原料的種類及其特點58 三、常用果品類原料的品質鑒定及保管65 第五節畜類原料66 一、畜類原料知識概述66 二、常用畜類原料的種類68 三、常用畜類製品71 四、畜類原料的品質鑒定及保管76 第六節禽類原料77 一、禽類原料概述77 二、常用禽類原料的種類78 三、禽蛋及禽蛋製品83 四、禽類及其製品的品質鑒定及保管86 第七節水產品類原料90 一、水產品類原料概述90 二、常用淡水魚的種類90 三、常用鹹水魚的種類95 四、其他動物性水產品原料98 五、常用水產類原料的品質鑒定及保管107 第八節乾貨類原料110 一、乾貨類原料概述110 二、常用乾貨類原料的種類111 三、乾貨類原料的品質鑒定及保管119 第九節調、輔類原料120 一、調製原料120 二、輔助原料143 三、調、輔類原料品質鑒定及保管151 第三章刀工工藝技術153 第一節刀工的意義和基本要求154 一、刀工的概念及要求154 二、刀工的作用155 第二節刀工工具的使用和保養156 一、刀具的種類及用途156 二、磨刀技術158 第三節基本刀法159 一、刀法的概念159 二、刀法在烹飪中的作用160 三、刀法的種類及要求160 第四節基本料形加工168 一、塊168 二、片169 三、條170 四、絲170 五、丁、粒、末171 六、段171 七、蓉泥171 八、剞刀法成形的形狀171 第四章鮮活原料初步加工工藝175 第一節鮮活原料初步加工的意義和原則176 一、鮮活原料初加工的意義176 二、鮮活原料初加工的原則177 三、鮮活原料初加工的方法177 第二節蔬果類原料初步加工工藝178 一、新鮮蔬菜的初加工工藝178 二、果品類的初加工工藝181 第三節畜類原料初步加工工藝——分檔取料181 一、分檔取料的意義181 二、分檔取料的關鍵182 三、分檔取料的作用182 四、畜類原料的分檔取料182 五、畜類內臟初加工工藝186 第四節禽類原料初步加工工藝188 一、禽類初加工的原則和要求188 二、禽類初加工工藝188 三、禽類原料的分檔取料190 第五節水產品原料初步加工工藝190 一、水產品初加工的原則和要求190 二、水產品初加工工藝191 三、水產品的分檔取料與出肉192 第六節整料出骨194 一、整料出骨的意義和作用194 二、整料出骨的操作要求195 三、整料出骨的方法195 第五章乾貨原料加工工藝199 第一節乾貨漲發加工的意義200 一、乾貨原料漲發的目的200 二、乾貨原料漲發的意義200 三、乾貨原料漲發的要求201 第二節乾貨漲發的方法及原理201 一、水滲透發料法201 二、堿滲透發料法203 三、膨松吸水發料法204 四、乾貨原料漲發的注意事項205 第三節乾貨漲發實例206 一、植物性乾貨原料的漲發實例206 二、動物性乾貨原料的漲發實例208 第六章配菜基礎知識213 第一節配菜的原則和基本方法214 一、配菜的基本原則214 二、配菜的基本方法217 第二節菜肴命名220 一、菜肴命名的原則220 二、菜肴命名的方法221 第七章加熱基礎知識223 第一節火候與火力224 一、火候的概念與掌握方法224 二、火力的概念與分類226 三、加熱對烹飪原料的作用227 四、熱的傳遞方式228 第二節傳熱介質與傳熱原理231 一、以油為傳熱介質231 二、以水為傳熱介質231 三、以蒸汽為媒介232 第八章調味基礎知識233 第一節調味的概念及原則234 一、味覺的概念234 二、影響味覺的因素及現象235 三、味與味型237 第二節調味的作用及原則239 一、調味的作用239 二、調味的原則240 第三節調味的方法及調味品的要求241 一、加熱前調味242 二、加熱過程中調味242 三、加熱後調味242 四、調味品的要求242 第九章烹調的輔助技藝244 第一節焯水245 一、焯水的概念245 二、焯水的作用245 三、焯水的具體方法246 四、焯水時的注意事項247 第二節過油247 一、過油的概念247 二、過油的作用247 三、過油的具體方法248 第三節走紅250 一、走紅的概念250 二、走紅的作用250 三、走紅的具體方法251 四、走紅應注意的事項252 第四節汽蒸252 一、汽蒸的概念252 二、汽蒸的作用252 三、汽蒸的具體方法253 四、汽蒸應注意的事項253 第五節制湯254 一、制湯的概念254 二、湯汁中的呈鮮物質254 三、湯的分類254 四、制湯的具體方法254 五、湯汁形成的原理257 第六節勾芡258 一、勾芡的概念258 二、勾芡的作用258 三、芡汁的種類259 四、勾芡的具體方法260 五、勾芡的用料260 六、勾芡的操作要領261 第七節掛糊261 一、掛糊的概念261 二、掛糊的作用261 三、掛糊的具體方法262 四、掛糊的操作關鍵263 第八節上漿264 一、上漿的概念264 二、上漿的作用264 三、上漿的具體方法265 四、上漿的注意事項及操作關鍵266 五、漿的成品標準266 第九節裝盤267 一、裝盤的概念267 二、裝盤的基本要求267 三、菜品與盛器的配合原則268 四、裝盤的方法268 第十節盤飾點綴271 一、盤飾點綴的概念271 二、盤飾點綴的作用271 三、菜肴美化的基本原則272 四、菜肴裝飾物的選擇273 五、盤飾點綴的具體方法274 第十章烹調技藝277 第一節冷菜烹調技藝278 一、拌279 二、醃280 三、醬280 四、鹵280 五、熏281 六、醉281 七、熗282 八、凍283 九、掛霜283 十、糟283 第二節熱菜烹調技藝284 一、以油為傳熱介質的烹調工藝284 二、以水為傳熱介質的烹調工藝295 三、以蒸汽為傳熱介質的烹調工藝300 四、以熱空氣為傳熱介質的烹調工藝301 五、以固體為傳熱介質的烹調工藝302 六、其他烹調工藝302 第十一章麵點製作工藝303 第一節麵點製作基本功305 一、和麵305 二、揉面306 三、搓條307 四、下劑307 第二節麵點成形技藝309 一、抻310 二、切310 三、削310 四、撥311 五、疊311 六、攤311 七、擀312 八、按312 九、揉313 十、包313 十一、卷314 十二、捏315 十三、鉗花317 十四、模具成形317 十五、滾沾318 十六、鑲嵌318 第三節麵點餡心製作工藝319 一、餡心的概念319 二、餡心的分類319 三、餡心的作用320 四、餡心的製作工藝321 第四節麵點成熟工藝323 一、煮324 二、蒸324 三、煎325 四、炸326 五、烤327 六、烙328 七、炒328 八、複合加熱329 第五節麵團調製工藝329 一、水調麵團329 二、膨松麵團331 三、油酥麵團334 四、米粉麵團340 五、其他麵團343 第十二章食品營養與食品安全345 第一節營養學基礎知識346 一、糖類（碳水化合物）346 二、脂肪347 三、蛋白質348 四、維生素349 五、無機鹽351 六、水352 第二節合理烹飪353 一、合理烹飪的意義353 二、營養素在烹飪中的變化353 三、烹飪過程中的營養素的保護356 第三節食物中毒356 一、細菌性食物中毒356 二、真菌毒素中毒357 三、動物性食物中毒357 四、植物性食物中毒358 五、化學性食物中毒359 六、預防食物中毒的措施359 第四節食品衛生與安全359 一、食品的分類360 二、食品衛生和食品安全361 三、食品衛生和安全的影響因素361 四、食品生物性危害及其控制362 五、公害性化學毒物的危害及其控制365 六、環境污染及其控制368 七、農藥殘留量等危害及其控制368 八、獸藥及飼料添加劑危害及其控制369 九、食品加工過程污染及其控制369 十、食品安全標準370 第十三章筵席菜單與飲食成本核算371 第一節筵席菜單編制與原則372 一、筵席菜單的概念和種類372 二、筵席功能表的編制內容和作用373 三、筵席菜單編制的原則和注意事項375 第二節飲食成本核算378 一、餐飲成本核算的含義378 二、淨料與淨料率378 三、淨料成本的分類核算383 四、調味品成本核算385 五、餐飲產品成本核算387 六、宴席成本核算392 參考文獻394