無麩質完美烘焙：美味的無麩質食譜與科學知識


	超愛烘焙點心，但又擔心麩質過敏的人，有福了。　　科學的理念＋廚房的實驗，成就完美的無麩質烘焙體驗　　快速掌握無麩質穀粉烘烤特性，百道美味點心輕鬆出爐　　焦糖蘋果派、巧克力餅乾、硬皮工匠麵包、法式長棍麵包、烤棉花糖布朗尼、咖啡奶油泡芙…… 　　給您每次都能完美發揮的美味無麩質烘焙食譜　　透過化學專業的背景與對烘焙的痴迷，卡塔琳娜．瑟梅莉重新調整了無麩質烘焙的比例原則，並設計了 100 多種不僅有效而且口感滿分的無麩質食譜。　　從恰到好處的硬皮麵包、柔軟的肉桂捲和美味的分層蛋糕，再到軟軟的布朗尼蛋糕、酥脆到令人難以置信的酥皮點心和精緻的糕點——曾經無法製作為無麩質點心的一切，現在您都可以透過本書的操作輕易實現。　　詳盡的無麩質烘焙基礎知識、實用的科學解釋、清晰的烘焙分步攝影，以及每份食譜後附上的專家提示，無麩質烘焙再也難不倒你。本書特色　　1.令人食指大動的美食照片，清晰詳盡的步驟說明，無麩質點心也能做得如此可口美味。　　2.不只提供配料清單和步驟說明，更提供學理依據，讓你除了會這樣做，還能懂為什麼這樣做。　　3.了解學理掌握烘焙原則，依自己的口味創造屬於自己的無麩質食譜，成為一個好的無麩質麵點師傅。好評推薦　　無麩質烘焙變得更容易了！卡塔琳娜所分享的知識是不可或缺的。----The Pastry School 作者朱莉．瓊斯　　卡塔琳娜毫不費力地將她的科學知識和烘焙知識結合起來，一勞永逸地揭開了無麩質烘焙的神祕面紗。----The Fearless Baker 作者艾琳．珍妮．麥克道威爾　　《無麩質烘焙聖經》包含烘焙任何無麩質食品所需的食譜和科學知識，並使其每次都能完美運作。卡塔琳娜製作了一本美麗而鼓舞人心的書！了不起的成就。----The Cake Decorating Bible 作者朱麗葉．西爾


	目錄前言「不可能！這是無麩質的」你在這本書裡可以找到的食譜類型談談無麩質用到科學的地方你在本書中找不到的食譜無麩質的完美終將到來 ◎無麩質烘焙入門什麼是麩質？無麩質穀粉澱粉＋蛋白粉「添加」類的粉細磨粉的重要性黏合劑：黃原膠＋洋車前子無麩質烘焙粉無麩質穀粉替代品其他的貯藏必備品廚房裡的用具牙籤測試＋對流烤箱無麩質烘焙中所使用的對流烤箱 ◎蛋糕你在本章裡可以找到的蛋糕種類如何使（保持）蛋糕溼潤膨鬆劑要加到乾原料裡拌和的三種方法蛋糕模的（極重要）角色烤好了沒？按比例增加和減少關於奶油雙＋糖霜 ◎杯子蛋糕＋馬芬糕本章杯子蛋糕＋馬芬糕的種類麩質的角色馬芬糕不只是沒有奶霜的杯子蛋糕——還有其他不同點杯子蛋糕平頂＋馬芬糕圓頂的五個理由如何防止沾黏使用奶油霜的說明 ◎布朗尼本章裡的布朗尼種類做無麩質布朗尼很簡單 Q彈、軟黏、還是紮實，看你喜歡，但不能像蛋糕助陣明星：巧克力惑人的光澤亮面揭穿「把糖溶在黃油裡」的迷思烤箱溫度：160℃ VS 180℃ ◎餅乾＋餅乾條本章裡餅乾＋餅乾條的種類麩質的角色糖的種類會怎麼影響餅乾的質地對膨鬆劑的需求蛋黃VS蛋白被低估的原料冰的餅乾麵糰真的有那麼重要嗎？ ◎派＋塔＋酥皮點心本章裡派、塔＋酥皮點心的種類小麥VS無麩質酥皮酥皮的結構怎麼（什麼時候和為什麼）盲烤酥皮烤豆—或陳米在烤箱裡做全黃油千層派皮＋蓬鬆千層酥皮的烤箱溫度如何防止底層變得又溼又軟 ◎麵包本章裡的麵包種類在繼續進行之前：烘焙比例黏合劑：洋車前子＋黃原膠無麩質蛋白粉VS無麩質澱粉無麩質穀粉的替代品酵母水分處理＋揉製麵糰第一次發酵：大量發酵幫麵糰塑形第二次發酵：醒麵烤麵包烘焙期間流失的重量（水分）讓麵包冷卻保存無麩質麵包 ◎早餐＋茶點 ◎世界各地的點心 ◎換算表感謝