名廚教做菜：炒、燴、煎、炸、拌

　　【名廚教做菜】分為上下兩冊，本冊囊括炒、燴、煎、炸和涼拌等5大類烹飪技法，每一個篇章都以烹調技法的基本介紹揭開序幕，每一道食譜的開端都會附上特別的秘訣、營養價值或食材介紹，呈現出大廚教做菜傾囊全授的最大誠意。

　　書中食譜雖以中菜烹調為主軸，但其中融合了曾鏡雄周游各國所累積下來的豐富閱歷。因此不難發現亞洲各地食材和風味，巧妙穿插在食譜中，讓人眼睛一亮，整體而言，這是一本具有無國界美食精神的食譜，因為它融合了中餐的豐富調味、日本料理的精緻細膩、法國菜的嚴謹講究和西班牙人對小吃（Tapas）的隨興自在。
一書在手，烹飪不再是難事！

本書特色

　　本冊囊括炒、燴、煎、炸和涼拌等5大類烹飪技法，每一個篇章都以烹調技法的基本介紹揭開序幕，每一道食譜的開端都會附上特別的秘訣、營養價值或食材介紹，呈現出大廚教做菜傾囊全授的最大誠意。
　
　　做菜不難，難的是如何精準掌握各種烹飪竅門和調理心要，還有對於每一項食材的正確認識，以及火候掌控，這些正是美食的靈魂，我們俗稱的「江湖一點訣」，也是一位大廚能否牢牢抓住食客之胃的關鍵。

　　曾經是五星級大飯店中餐主廚的曾鏡雄，總結自己多年來在廚房的實戰經驗，出書與大家分享這些難得的經驗累積，大方公開自己縱橫美食江湖的「訣竅和撇步」。一方面為自己舞鍋弄鏟的生活做個總結，另方面也和廣大讀者分享五味調和的樂趣。

作者簡介

曾鏡雄Peter Tsang

　　曾為國際知名的香格里拉大酒店中餐館主廚，在東南亞及香港廚藝界享有
　　盛名，39年的廚藝情，是職業也是生活，是生活也是經驗。稟持「治大國若烹小鮮」的精神鑽研烹飪，曾為許多名流聞人做過菜。

第一章 炒、燴
炒和燴的竅門
龍腰素食卷（長豆捲怎麼包）
雀巢七彩素丁（自製芋條雀巢）
珍珠鮑雞茸扒豆苗（蝦子的處理法）
玉髻鮮蝦球 （鮮蝦串菜心）
芙蓉鮮蟹鉗（如何選購螃蟹）
芙蓉蟹肉（正確處理螃蟹）
蝦子寶盒豆腐（選購豆腐須知）
XO醬包菜炒麵（炒麵如何不沾鍋）
蛋白干貝鮭魚炒飯（珍珠米炒飯秘訣）
豉油皇伊麵（去除豆芽的豆菁味）
焗釀珍珠鮑魚塔（自己做蛋塔酥皮）

第二章 煎
煎的竅門
雞腿菇牛肉卷（如何分辨牛肉熟度）
煎金瓜小白菜鍋餅（巧切金瓜不費力）
南乳芝士卷（煎出黃金蛋皮）
鴛鴦涼瓜牛柳粒（緩解苦瓜的澀味）

第三章 炸
炸的竅門
紅燒釀鮮竹筍（輕鬆釀竹筍）
中式糖醋天婦羅（糖醋醬秘方大公開）
蝦子鍋塔豆腐（乾蝦子—鮮美調味品）
芝麻甜脆番薯（巧為蔬菜上漿）
脆皮鍋貼小白菜（脆皮漿調製竅門）
明太子脆香鮮魚夾（鮮魚夾魚卵）
薯片糖醋豆根雙拼（蔬菜的多種切法）
拾香燒汁醬爽肉（醃製肉類需知）
鎮江醋排骨（腩排骨好滋味）
冬瓜豆根燜魚（輕鬆清理魚內臟）
柚子橙花香李雞腩（嫩滑雞胸肉的秘訣）
老乾媽蘆筍鳳翼球（泡油有技巧）

第四章涼拌
涼拌的竅門
粉皮涼拌海蜇皮（越南粉皮好味道）
涼拌蘆筍鮑魚汁（蘆芛知多一點）
蘆筍粉皮黑糖凍（巧取蘆筍果肉）
辣豆昆布沙拉野菜（櫻桃番茄營養高）