【电子书】NOMA餐廳發酵實驗


	NOMA餐廳是餐飲圈無人不知的傳奇。十七年來，四度拿下「全球50大最佳餐廳」第一名，不但空前，也注定絕後。NOMA讓向來有「黑暗料理」之稱的北歐料理成為全球風潮，引發無數人效法、模仿，但更重要的是，創辦人瑞內．雷澤比率領NOMA團隊展開的探索及創新，大幅改寫了我們這個時代對「廚藝」的定義及對「美食」的期待。發酵的力量，不是用來提供某種特定口味，而是用來改良所有風味　　NOMA餐廳是餐飲圈無人不知的傳奇。十七年來，四度拿下「全球50大最佳餐廳」第一名，不但空前，也注定絕後。NOMA讓向來有「黑暗料理」之稱的北歐料理成為全球風潮，引發無數人效法、模仿，但更重要的是，創辦人瑞內．雷澤比率領NOMA團隊展開的探索及創新，大幅改寫了我們這個時代對「廚藝」的定義及對「美食」的期待。　　而NOMA能成為全球最佳餐廳，在食物上憑仗的是兩點，一是已和NOMA畫上等號的野生食材採集，讓難以入菜的食材脫胎換骨，開拓世人的味覺體驗。第二則是發酵，這點尤其重要，瑞內在書中便坦承NOMA最重要的支柱，其實是發酵。　　「親身試過發酵之後，烹飪會變得更加簡單。」　　正如NOMA讓世人以全新的眼光看待北歐料理，發酵在NOMA的廚房中，也釋放出超乎想像的可能性。NOMA端出的每一道菜，或多或少都帶有發酵的元素。而在這種成功的背後，是NOMA那座獨立於廚房之外的「發酵實驗室」十年來無數試驗、修正的成果。　　「有些發酵物就像是味精、檸檬汁、糖和鹽完美合而為一的調味聖品，可以灑在煮好的青菜上，可以加到湯中，或是拌入醬汁裡。也可以把乳酸發酵過的李子抹在煮好的肉上，或把發酵出來的李子汁淋上生海鮮。裝在玻璃罐中的自製發酵品也可變身成獨特而動人的禮物。把這些食材納入烹飪之中，你的飮食生活將邁入更加美好的境界。」　　發酵不只是食物保存法、健康養生術，更能挖掘、轉化、加強食物的風味。一般人做發酵，能在微生物的勃發生命中感受到莫大療癒，並重新認識自己熟悉的食材。餐廳、酒吧、茶吧做發酵，則能為新菜單找到源源不絕的靈感來源。在本書中，NOMA創辦人暨主廚瑞內．雷澤比便帶領發酵實驗室主廚大衛．齊爾柏，毫不藏私地詳述NOMA發酵實驗室的心血成果，並整理成八大系統：　　【入門級】　　乳酸發酵：使用食物本身及你手上的乳酸菌，就能為接觸到的所有食物帶來果香、酸味和鮮味。　　康普茶：來自東方，在歐美引爆流行。帶有酸味和微量二氧化碳氣泡，做成飲料消暑，做成醬料解膩。　　醋：人人都能上手的醋酸菌發酵，協調的酸味能讓絕大多數的食物變得更加出色。　　【進階級】　　米麴：發酵界的魔法，而且是最好的那種。蘊含濃厚的鮮味和甜味，本身就足以當作獨立的菜餚，用來輔助其他食材也相當出色。　　味噌：東方古味及手作味與西方食材的碰撞，北歐版味噌是NOMA在打造自己專屬的食材櫃時最為成功的嘗試，因此也是NOMA美味之祕的代表。　　【主廚級】　　醬油：製作味噌的「副產品」，卻也是最有價值的調味料，讓人得以突破單調的調味。NOMA在傳統的大豆醬油外，實驗出令人驚喜的黃豌豆醬油、牛肝菌醬油、咖啡醬油。　　古魚醬：一度是歐洲菜餚的支柱。NOMA在向東方取經後，回到歐陸重新挖掘這項被遺忘的漁港古老技藝，讓牛肉、蝦子、蚱蜢、蜂花粉等具有前所未見的濃烈度及刺激感！　　黑化蔬果：用時間取代高溫，真正的慢煮。帶有生味的蔬果將在極度緩慢的褐變中，轉化成甘醇的風味、柔韌的質地——是大人的完美點心，也是主廚製造餐桌驚奇的最新武器。　　以上每個系統的發酵，作者都詳細探究了歷史淵源、發酵原理，並以大量圖片示範珍貴的操作步驟、失敗及成功的細節，尤其重要的是——在烹飪上的應用：以乳酸發酵蜂蜜取代糖，用在任何飲料和果醬上，風味比糖更引人入勝；做出太多康普茶，用不完又捨不得扔，可以試著照本書的配方，做成調酒、冷湯、蔬果漿等；玫瑰豌豆味噌做成的夏日水果沙拉醬、焦糖化玫瑰奶油，還有，黑化蒜頭做成的冰淇淋，絕對令人味蕾一新…… 本書特色　　【系統性建構發酵概念】從菌種的行為特性出發，分為8大系統去理解發酵，每套系統內部都有共通的發酵方式、器材設備、衛生要求，學習、操作實驗都更明確有效率。　　【兼顧專業和一般家庭】書中介紹多種器具方案，專業用或家用都有適合方案可選，實驗過程更有彈性。　　【數據精確、步驟詳盡】書中詳列精確的食材重量、各項材料百分比、溫度、時間等等具體數據，搭配五百多幀步驟照片和插圖，增加發酵成功率和穩定性。　　【不只提供發酵方法，更提供建議用途】每種發酵物都列出一至多項建議用途，有些很家常，有些則刷新眼界。作者簡介瑞內．雷澤比（René Redzepi）　　丹麥NOMA餐廳的聯合創辦人暨主廚。NOMA四度登上世界50大最佳餐廳榜首，自成立以來，一直以突破既有想像和開創性的技藝聞名於世，是全球最成功、最有影響力的餐廳之一，讓北歐料理、發酵食物、野生食物採集在全世界各大城巿都成為「前衛餐廳」的同義詞。他也是少數獲選《時代雜誌》年度百大影響力人物的主廚，致力於改變世人對北歐食物的認知，並積極投入各種新式料理的開發，為烹飪藝術拓展更多新的可能和想像。首部著作《Noma: Time and Place in Nordic Cuisine》即獲得國際烹飪專業協會獎及詹姆斯．比爾德獎殊榮。所有人都可以在這裡看見他的最新實驗：Instagram @reneredzepinoma and @nomacph。大衛．齊爾柏（David Zilber）　　來自加拿大多倫多，既是專業廚師，也是攝影師。對烹飪的熱忱，帶著他煮遍北美洲。進入NOMA餐廳之前，他在加拿大首屈一指的Hawkworth餐廳擔任副主廚。2014年他加入NOMA團隊，並於2016年帶領NOMA的發酵實驗工作。所有人都可以在這裡看見他的最新實驗：Instagram @david_zilber。譯者簡介宋宜真　　臺大物理系、臺大哲學所畢業，比利時魯汶大學神學學士。從事出版業十餘年。翻譯本書前言至第2章。邱文心　　長庚大學護理系及輔仁大學英國語文學系畢業，告別臨床工作後專職翻譯和編輯，主要領域為醫護、獸醫、科普和靈性相關書籍。翻譯本書第3-9章。目錄列表: 目次封面引言關於本書發酵入門乳酸發酵水果和蔬菜康普茶醋米麴味噌和豌豆味噌醬油古魚醬黑化水果和蔬菜發酵工具發酵資源謝辭中英譯名對照英中譯名對照 NOMA祕方索引版權頁



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