餐桌上的中式香料百科 - 城邦阅读花园


	本書詳解105種常用到的調味料香辛料，從調味料的單一應用、到覆合的醬料調制，延伸出128款中式、日式、南洋、西洋醬料，及58道經典料理。調出美味要先理解風味，本書從基礎開始，詳盡介紹各種調味醬料的特色，系統化的把調味料跟食材的關系講清楚，加強實用度與應用性，調味、食材、烹調方法、料理間的脈絡清晰。一次弄懂相似調味品項的同與不同，告訴你一種調味料的各種用法，食譜步驟清晰詳盡。本書既有科普類書的特點，也有烹飪書的內容。



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	目　　錄 1-1 胡椒家族白胡椒（胡椒科）黑胡椒（胡椒科）綠胡椒紅胡椒（胡椒科）紅胡椒（漆樹科）長胡椒（蓽撥）甜胡椒馬告（樟樹科）蓽澄茄（樟樹科 / 榨過油的馬告）蓽澄茄 1-2 茴香家族大茴香（西式大茴香）小茴香（中式小茴香）孜然（西式小茴香）葛縷子蒔蘿黑孜然藏茴香八角茴香（中式大茴香） 1-3 花椒家族紅花椒青花椒保鮮青花椒藤椒早期南路椒 1-4 豆蔻家族白豆蔻草豆蔻紅豆蔻黑豆蔻綠豆蔻肉豆蔻香果 1-5 肉桂家族肉桂桂枝桂智桂子桂根肉桂葉 1-6 姜科植物果實家族（除豆蔻類外）草果益智仁砂仁香砂仁 1-7 姜科植物地下莖家族高良姜山柰幹姜姜黃 1-8 參類家族人參東洋參西洋參黨參 1-9 傘形花科家族（除茴香類外）當歸川芎白芷芫荽子 1-10 蕓香科家族（除花椒外）陳皮枳殼青皮 2-1 染色作用黃梔熟地黃杜仲番紅花紫草姜黃 2-2 異香作用阿魏甘松香 2-3 苦澀抑腥增香木香一口鐘五加皮白果 2-4 調性味作用金銀花檳榔子薄荷菊花 2-5 甜味作用枸杞紅棗羅漢果甘草黃芪 2-6 滋潤作用火麻仁芝麻玉竹葫蘆巴桃膠 2-7 其他作用排草靈香草何首烏紫蘇檀香藿香山楂公丁香香茅蓮子芡實山藥茯苓