小野二郎的世界：壽司之神終極手藝與精神


	「我的夢想是工作，然後，倒下然後死去。」　　淬鍊超過70年成就世界第一握壽司！　　小野二郎．江戶前壽司料理技藝大公開　　原寸寫真追蹤、壽司製作過程全紀錄　　★詳實記錄壽司之神、三星主廚一生懸命的職人精神！　　一生的敬業精神寫照，一道一藝，從一而終，終不變心。　　★第一本原寸呈現次郎壽司的作品　　￭本書鉅細靡遺地收錄了當代第一的壽司職人小野二郎一整年間供應的所有菜單，包括握壽司、下酒菜以及小缽配菜等等，是終極版的「江戶前壽司技術指南」。　　￭內附詳細米其林三星主廚小野二郎的「壽司」食譜，集結「數寄屋橋次郎」主廚小野二郎的料理生涯大成，可學習壽司技巧，更見習大師精神和素養，因為他不僅俱備一流廚師必要的非凡「嗅覺」、「味覺」以及「味蕾記憶」，更有超乎常人的「執著」、「要求完美」以及「堅持」。　　★專業人士必備壽司工具書　　￭詳細解說「壽司」的料理方法，包括食材挑選、製作祕笈、處理過程、刀法，滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。不僅僅讓大家知道小野二郎自身華麗細膩的技巧所在，將名店美味的秘密毫不保留地完全公開。　　￭親手體驗日本代表和食，專業人士必備工具書。本書鉅細靡遺地收錄了當代第一的壽司職人小野二郎一整年間供應的所有菜單，包括握壽司、下酒菜以及小缽配菜等等，是終極版的「江戶前壽司技術指南」。瞄一下「數寄屋橋次郎」特有的原木食材盒，一看就知道裡面盡是日本近海的當令漁獲。在寒冬時節，白肉魚之王是比目魚；夏天則小鱸魚（日本關東地區的發音是FUKO，指鱸魚長約30~60cm的幼魚）和真鰈。章魚腳在冬天最是夠味，關東地區的鮑魚產季是夏天。蝦蛄雖然一年到頭在市場都買得到，但在春天帶有蝦卵的蝦蛄最是美味──。這是一本十分有用的工具書，是可以幫助您「認識當令食材的食曆」。　　如何效仿小野二郎，專業地挑選壽司食材？　　如何製作出Pro級的美味壽司口感？　　小野二郎一生都在握壽司，並以最高標準作要求，也善於留心觀察客人用餐狀況，確保客人可以享受到終極美味。　　他對自我的堅持，讓壽司從食材、製作到入口瞬間，每個步驟都經過縝密計算。並為了保護雙手，不工作時也依然帶著手套，連睡覺時也不懈怠。　　小野二郎，已是日本職人精神的最直接代表！　　￭今年高齡91歲的小野二郎是東京「數寄屋橋次郎」的老闆，當代首屈一指的壽司職人。是全世界年紀最大的三星主廚，他可謂師傅中的師傅、達人中的達人，在日本國內的地位相當崇高，而壽司第一人的美稱，更是傳播於全球。縱觀他的一生，超過五十六年的時間，他都在做壽司，因此他對壽司所注入的精神，以及其技巧絕對是世上第一。這本「次郎時令壽司」就像是一代大師的心路歷程。


	目錄前言邀您進入小野二郎的世界第一章四季時令的壽司配料春天的握壽司夏天的握壽司秋天的握壽司冬天的握壽司四季壽司配料產地分佈圖次郎壽司記事１春夏時節的壽司配料小肌、新子沙丁魚竹筴魚真鰈魚、小鱸魚島鰺、小鰤魚小墨魚、軟絲鳥蛤鮑魚穴子蝦蛄鰹魚「數寄屋橋次郎」的壽司配料食曆次郎壽司記事２秋冬時節的壽司配料鯖魚水針魚墨魚車蝦象拔蚌赤貝章魚文蛤比目魚、小比目魚 <不捏的理由 >青柳、扇貝、平貝 <不捏的理由 >鰤魚 <不捏的理由 >鯛魚第二章壽司之王的黑鮪魚握壽司日本黑鮪魚回游路線圖四種鮪魚握壽司史無前例近海黑鮪完整剖面！前段的横切面圖從胸鰭到後段，18個部位的握壽司徹底追查「數寄屋橋次郎」全年使用的近海黑鮪！一月二月三月四月五月六月七月八月九月十月十一月十二月十月（背部）拆解鮪魚取得捏握壽司的肉條中腹的鉛筆漬鮪魚次郎壽司記事３黑鮪魚握壽司「如果想吃好吃的就要成為熟客」喜愛赤身的客人日益增多，真是可喜可賀討厭「延繩釣法」是有原因的不過就握壽司而已，也不能賣到多貴吧？今後要努力研究進口鮪魚了日本近海黑鮪與大西洋鮪魚的差別在此！第三章四季握壽司的做法與訣竅亮皮魚類白肉魚類色肉魚類紅肉魚類烏賊類蝦子貝類燉煮類軍艦壽司「數寄屋橋次郎」的處理程序追蹤作業流程島鰺真鰈小肌新子竹筴魚鯖魚沙丁魚水針魚車蝦墨魚軟絲小墨魚赤貝象拔蚌穴子章魚文蛤蝦蛄鮑魚鮭魚卵玉子燒醬汁壽司醬油第四章海苔捲、玉子燒次郎壽司記事4 海苔捲、玉子燒的做法海苔207 鮭魚卵海膽海苔捲玉子燒醃薑片和茶海苔捲‧玉子燒蝦鬆的製作方法瓠瓜條的煮法細捲的捲法第五章醋飯講義三種散壽司散壽司的做法握壽司的捏法生薑的醃法山葵研磨的方法次郎壽司記事5 醋飯講義用鐵的羽釜炊煮，再放入用麥桿編成的桶子裡保溫客人都說吃了口不會渴握壽司的尺寸是戰後才變小的年過七十還是要活到老、學到老後記壽司店老闆和老顧客的對話