細說蘇杭菜：品嚐比美天堂味的鮮美

推薦序
堅持到完美，精準到「味」探索文斌(Chef Alan)的美味秘訣──黃聖良
悠遊於古代的歷史河流中──黃柄鈞
舌尖韻味，中華食文化之皇家膳食──姚連地

前言
為何叫廚師劇場？

作者序
我的廚藝人生

天堂味──蘇州、杭州菜
蘇杭的三種經典茶品
蘇杭菜的關鍵──醋
南方的酒──紹興酒

Chapter 1 小膳、冷碟─前菜開胃、下酒皆宜
蔗燻香素鵝
水晶肴肉
梁溪脆鱔
蘇式爆魚（杭州燻魚）
油爆蝦
姑蘇醬滷鴨
醉轉彎
金陵鹽水鴨

Chapter 2 熱菜─炒、燒、燉、烤、蒸
龍井河蝦仁
西湖醋魚
富貴叫化雞
乾隆魚頭
杭州東坡肉
天寧酒香炙骨頭
浪花天香魚
油燜春筍
銀芽蛤蜊
油麵筋塞肉
爛糊肉絲
八寶辣醬
碗豆雞絲
鍋巴蝦仁
清蒸牛腩
羅漢素齋
陽澄湖大閘蟹
乾炸響鈴
南乳肉
響油鱔糊
松鼠黃魚
無錫肉骨頭
鯗燒肉

Chapter 3 喝湯─有清湯、羹湯
清湯手工魚圓
薺菜魚米羹
火踵神仙鴨
宋嫂魚羹
醃燉鮮
西湖蕁菜湯
藏書羊肉

Chapter 4 主食─吃飯還是吃麵，還有甜點
蘇州澆頭麵
杭州片兒川、蝦爆鱔
蔥開煨麵
菜飯
蘇式禿黃油拌飯
油豆腐細粉、鴨血粉絲湯
棗泥鍋餅、心太軟、桂花酒釀湯圓
合岸分食
品味蘇州套餐
食美航州套餐

跋

 

作者簡介



徐文斌

　　現任林口亞昕福朋喜來登酒店 餐飲總監，曾在對岸學習並精研道地蘇杭料理多年。

岳家青

　　1955年生於台中，長於台中，從小街頭混吃，從事餐飲管理工作三十餘年，從中國菜系發展，看台中餐飲之變化，推廣普羅大眾之飲食文化。父親為青年軍，到台灣轉到警界，同學有眷村小孩、在地台灣人。老家河南能吃麵食，也喜歡滷肉飯，南、北口味不挑，皆能適口。

　　有空的時候，帶著台灣的廚師到世界各地比賽，一年也會挑個學期到學校去「誤人子弟」。最有興趣的是，上天下海找飲食的源由，這裡面有太多無窮的寶藏。有個談吃說菜的Facebook，說的都是日常生活中的飲食，也算是一種嗜好。