醃漬╳風乾：40款延長食物風味的天然保存法


	【東京名店店主，善待食材的飲食生活提案】有一種食材處理法－－叫做「時間」醃漬與風乾，不僅延長食材保存，還增添食物風味　　本書作者按田優子小姐，經歷日本311大地震後，開始省思自己的生活。當她花了兩個星期才將冰箱裡的食物吃完，驚覺過去總是將冰箱塞滿了超量與過期的食物，造成浪費與負擔……。　　她重新思考那些習以為常的料理方式，拾起祖母時代的智慧，以醃漬、風乾的手法，讓食物風味得以延續。更棒的是，這樣的改變，讓她的購物頻率減少、料理變輕鬆，冰箱變得更有條理，生活也更加輕盈自在了。　　｜不剩食、不浪費，善待食物的飲食哲學｜　　獨自一人生活的按田優子，　　從不擔心買了一根白蘿蔔或一顆大白菜，會有吃不完或吃到膩的困擾。　　因為只要善用醃漬的技巧，不但能延長食材的新鮮風味，還能享受不同的美味。　　像是白蘿蔔的頂部可以磨成泥、切成絲，作為醃漬小菜；　　中端及尾端可趁新鮮製作成關東煮或味噌湯。　　這本書更特別的是，不只教你醃漬的手法與技巧，　　更重要的是讓你重新建立與食物的關係，帶來更為開闊的飲食生活。　　｜醃漬、風乾，延長食物風味的天然保存法｜　　無須繁複的步驟，就能延長並享受食物的天然風味，是醃漬與風乾料理最讓人讚許的地方，而按田優子小姐也在本書分享她十年醃漬生活的要訣與心得。　　1.醃漬，讓美味延續一至兩週　　藉由醃漬處理，能讓食材美味延續一至兩週，　　還可透過鹽醃、醋醃、醬油醃漬等不同搭配，讓風味更多元。　　例如長蔥以醬油醃漬後，可作為餃子和沾麵的常備醬料；　　以優格醃肉，不僅延長保存，還能讓肉質軟嫩。　　2.風乾，濃縮食材甘味可保存一個月　　將食材串起並垂掛至完全乾燥，即完成風乾處理，可讓食材保存一個月以上。　　並非任何食材都適合風乾，像是菇類、蝦子、干貝等，可將食材甘味濃縮其中的才適合。　　3.將醃漬風乾食材，變化成美味料理　　風乾後的鮮蝦、干貝，可為湯品帶來自然鮮甜，也可加入炊飯，增添迷人香氣。　　高麗菜除了鹽醃，還可加入孜然，帶來異國風味，或是添加醋、糖，成為甘甜解膩的小菜。　　醃漬風乾後的食材，不只是常備小菜，還能與其他料理搭配結合，為日常料理加分。本書特色　　常見天然食材的運用：收錄11種常見蔬菜、肉類、海鮮的天然保存法，運用常見的高麗菜、蘿蔔、青蔥等蔬菜，從根莖到表皮都可入菜，品嘗食材的天然風味。　　醃漬風乾的料理手法：介紹高麗菜、豬肉的鹽醃、進階醃漬法；菇類、貝類等食材的風乾處理，並收錄各種醃漬物的鹽分對照表，了解原理就能自由做出各種變化。　　40道美味食譜分享：將醃漬風乾菜變化為40道美味料理，包括按田餃子店的招牌水餃、鹽醃豬肉的拌炒料理、常備小菜等等。


	目錄前言一根白蘿蔔，可以怎麼運用呢？第1章延長食物風味的法則徹底運用食材的技巧白蘿蔔大白菜高麗菜洋蔥紅蘿蔔長蔥山藥番茄豬五花肉新卷鮭魷魚蔬菜要以2%鹽巴醃漬鹽醃高麗菜各式變化香料醃漬甘醋醃漬鹽水醃漬水泡菜肉品要以5%鹽份醃漬鹽醃豬五花各式變化優格醃漬味噌醃漬會增添甘味的食材就以風乾處理風乾菇類乾蝦、乾干貝風乾蔬菜 Column 食材通通放入蒸籠鹽份濃度與食品保存第2章延長食物風味的理由與冰箱說再見在亞馬遜流域邂逅的料理 BBQ的剩餘食材各地飲食的同與異都市中能採集的食材某一天的飲食紀錄第3章延長食物風味的家常料理酸白菜乾舞菇水餃甘醋醃高麗菜拌米沙拉紅蘿蔔乾香菇煎餃醬油醃長蔥醃高麗菜燉蒸豆豬肉鹹豬肉鹽水醃漬拌麵鮭魚佐鹽水醃漬物炊飯燉豆咖哩煎鹹豬肉佐蒸蔬菜羊栖菜炒鹹豬肉風乾干貝佐鹹豬肉炊飯乾櫛瓜炒鹹豬肉義大利麵風乾蘑菇佐核桃燉飯風乾香菇與蔬菜煮物風乾白蘿蔔燉煮物風乾蝦佐燉煮豬肉米粉湯風乾蝦佐紅蘿蔔泰式涼拌菜醃漬紅蘿蔔佐洋蔥沙拉醃漬紅蘿蔔與果乾豬肉燉白蘿蔔水果佐白蘿蔔泥甘醋涼拌清冰箱蔬菜湯西班牙凍湯醋醃洋蔥西西里燉菜番茄醬煮鮭魚紅蘿蔔芝麻涼拌白蘿蔔皮紅蘿蔔炒金平山藥、芋頭、地瓜紅豆湯醃漬長蔥味噌豬肉角煮魷魚鹽辛魷魚腳蔬菜炸天婦羅魷魚燉白蘿蔔鮭魚酒粕湯鮭魚拌酸奶油鮭魚酒粕醃漬醋拌冰頭鮭魚散壽司秘魯風味魚湯常備調味料壽司醋日式醬油（3倍濃縮）