義大利麵的美味法則：麵醬組合x效率烹調x入味訣竅，料理課教作的經典做法&創意配方


	★數萬網友敲碗，「Winnie老師的玩味煮義」集結10年教學精華之作★ 來自義大利地方媽媽親授道地做法x料理課學生讚不絕口的超人氣配方享受麵&醬汁&食材無限組合變化，冷熱都美味，做一盤快速完成一餐！了解選麵、做醬、煮麵要訣，花費數堂料理課才能習得的技巧全公開　　曾在義大利旅居數年的Winnie老師，曾和義大利地方媽媽們、當地料理老師學習過道地義大利家常料理，回台後教學料理課10年的經驗中，義大利麵又是學生們最愛的人氣項目之一，Winnie老師的醬汁配方及烹煮訣竅讓大家一試上癮！集結多年教學精華，不藏私分享煮義大利麵最好吃的美味法則，從認識麵型特色、自製醬汁、麵與醬搭配比例、煮麵要訣開始，進而嘗試各種風格的義大利麵。　　【敲碗食譜搶先看！一本書抵數堂料理課的美味菜單】　　◎鼠尾草奶油馬鈴薯麵疙瘩、托斯卡尼蔬菜義大利麵湯、傳統奶油白醬千層麵…… 　　義大利麵是變化廣度很大的料理，製作上也非常親切，料理新手很好入門，有簡單完成的做法；若是料理熟手，也有豐盛吸睛的呈現方式能滿足，同時它也是適合各種家庭人數和自炊族的料理，大人小孩都喜歡，一盤滿足多種營養，吃法也能因應季節改變做成沙拉、冷麵或焗烤。　　本書收錄Winnie老師在義大利麵課中教學的所有秘訣，無論是做各種風味的醬汁、義大利地方媽媽的超美味配方、手工麵&千層麵&麵疙瘩製作、麵搭醬的烹煮技巧、清炒也能完美入味的重點全都詳解，跟著書中的美味法則，在家也能做出有如高級餐廳口味、讓親友稱讚不已的義大利麵！　　【美味法則1．麵型與醬汁的微妙關係與組合】　　Q麵型這麼多，怎麼挑、怎麼搭醬？　　Q有的市售乾燥麵表面粗糙，有的光滑，它們哪裡不同？　　Q明明買了新鮮番茄做紅醬，為何味道不像餐廳做的濃郁？　　市售的乾燥義大利麵非常多，但每種麵型大小、形狀、抓醬力、味道強度都不同，書中為你一一做比較，將麵型和醬汁組合做最佳發揮。針對特殊形狀的麵型，也收錄了專屬食譜、幫助你了解搭什麼類型的醬汁，下次看到它們，不妨買來嘗試做看看。　　【美味法則2．用小技巧煮麵，口感才會一級棒】　　不少人在家煮義大利麵會覺得味道不夠、麵和醬的味道就是不融合，或者煮麵又煮醬總是手忙腳亂，煮出來的麵不是太軟就是太硬！Ｗinnie老師親授兩套「聰明烹煮流程表」，包含煮醬或清炒的類型，安排順序讓兩鍋開煮不慌亂。而使用的水量、鍋型、鹽量、麵量也會影響成品口感味道，手把手分享箇中技巧，以及如何拌炒才能讓麵與醬完美結合、充分乳化，把每個步驟做對了，煮好的義大利麵吃起來就是廚師等級！　　【美味法則3．醬汁是義大利麵的靈魂，但清炒也很好吃】　　在義大利，義大利麵屬於家庭日常料理，20個地區有各自的做法或醬汁配方，媽媽們主要依手邊食材發揮做成醬。對於在台灣習慣用顏色來分類義大麵料理的我們，Winnie老師在此書中不只教作番茄肉醬、青醬和奶油白醬那麼單一，她特意把食材廣度拉開，用紅色、白色、綠色、黑色為出發點找食材，悉心設計創意醬特殊配方，同時也細緻講解來自義大利家常經典醬及傳統醬做法，帶你體驗醬汁的迷人變化。　　★推薦菜單－　　紅色醬汁－辣味番茄培根吸管麵、波隆那肉醬麵、溺水的章魚　　白色醬汁－義大利媽媽的奶油起司拌麵、黑松露雞肉蕈菇白醬千層麵　　綠色醬汁－鮮蝦檸檬青醬扁舌麵、馬鈴薯四季豆青醬扁舌麵　　黑色醬汁－黑橄欖醬佐烤番茄麵、墨魚黑麵　　特殊麵型－香煎魚菲利佐番紅花米型麵、豆腐丁油漬番茄蝴蝶麵沙拉　　對於覺得煮醬有門檻的料理新手，則推薦清炒系義大利麵，運用自製高湯、油品變化、罐頭（酸豆、油漬番茄乾、鯷魚讓義大利麵很加分！），就能做出很鮮的味道。喜歡創意口味的人，不妨用剝皮辣椒、高梁酒、馬告、紅糟、破布子來做義大利麵，熟悉的台味食材與義大利麵非常合拍，口味讓人驚艷！　　★推薦菜單－鹹檸檬雞天使細麵、剝皮辣椒蝦細扁麵、紅麴雞腿排天使細麵　　【進階製作．手工麵、手作千層麵、傳統有趣的義麵料理】　　如果你已是料理熟手，市售麵型不夠有挑戰性，那一定要試做書中兩款手工麵，以及宴客很適合的千層麵、焦香版馬鈴薯麵疙瘩，全手工做出極致講究的義大利麵！書中也介紹了義大利傳統麵食，番茄羅勒涼麵、紙包烤海鮮義大利麵、義大利麵烘蛋、焗烤義大利麵定音鼓、核桃義大利麵糕（它是甜點！）。跟著Ｗinnie老師，嚐遍義大利麵的美味！推薦人　　Ava（4foodie）／IG41萬美食平台創辦人　　JJ老師（JJ5色廚）／料理及廚電顧問　　Liz高琹雯／美食作家、Taster 美食加創辦人　　王瑞瑤／中廣流行網「超級美食家」節目主持人　　李絲絲／The One文化長　　許心怡／愛飯團團長


	目錄 Chapter1從麵型、醬汁到煮法，徹底認識義大利麵 1-1麵型與醬汁的搭配法則：大小、形狀、抓醬力、味道強度為什麼義大利麵有那麼多形狀？醬汁與義大利麵搭配的基本原則－長型麵－天使髮麵細扁麵（扁舌麵）直麵鳥巢麵吸管麵千層麵－短型麵－蝴蝶麵筆管麵（筆尖麵）貝殼麵螺旋麵貓耳麵米型麵頂針麵水管麵大管麵大卷圈麵 1-2嘗試自製手工麵關於新鮮義大利麵 A．麵粉+雞蛋麵團 B．硬小麥麵團 C．其他比例麵團發展 1-3煮麵的美味法則：讓義大利麵夠味又彈牙的小訣竅 1-4煮義大利麵的常見迷思Q&A Q1如何抓義大利麵的一餐份量？ Q2如果沒有秤，該怎麼抓麵量？ Q3包裝上都是英文，怎麼看？ Q4有些麵體表面光滑、有的看起來粗糙，有什麼不一樣？ Q5煮麵後，要另外洗去澱粉質嗎？ Q6煮義大利麵時，一定要用特級橄欖油嗎？ Q7煮麵時，水裡要不要加油？ Q8為什麼在家煮的義大利麵總是不夠入味？ Q9煮麵時，要顧兩鍋好忙，如何有效率安排烹調順序？ Q10每次煮海鮮義大利麵，食材總是會變老變硬？ Q11煮義大利紅醬的麵時，不喜歡酸味太重，該怎麼辦？ Q12當餐煮太多而吃不完的麵，還能再使用嗎？如何保存？ Q13書中食譜有用到不同起司來做義大利麵，它們的特色是什麼？ Chapter2義大利麵的美味法則－醬汁變化與麵型搭配【醬汁的美味法則：普遍對於醬汁顏色的誤解】 2-1紅色的醬認識不同番茄罐頭用法！用新鮮番茄做濃稠紅醬波隆那肉醬麵（濃稠紅醬）－取代義式培根Pancetta的簡易醃肉法拿坡里肉醬麵（濃稠紅醬）辣味番茄培根吸管麵（中等稠度紅醬）煙花女義大利麵溺水的章魚 2-2青綠色的醬除了用羅勒做醬，青醬還有無限可能！馬鈴薯四季豆青醬扁舌麵（傳統熱內亞羅勒青醬）米蘭式蘆筍青醬直麵（蘆筍青醬）義式水煮肉佐皮耶蒙青醬筆管麵（皮耶蒙巴西利青醬）培根毛豆青醬螺旋麵（毛豆青醬）鮮蝦檸檬青醬扁舌麵（米蘭式檸檬巴西利青醬）油漬番茄拌酪梨醬天使細麵（酪梨醬） 2-3白色的醬學做清爽以及濃郁的白色醬，還有千層麵！義大利媽媽的奶油起司拌麵阿爾弗雷多醬蕈菇寬麵佐香料雞排（阿爾弗雷多醬）用傳統奶油白醬做義大利千層麵 //////製作傳統奶油白醬 //////製作千層麵黑松露雞肉蕈菇白醬千層麵培根起司蛋義大利麵（起司乳化法）燻鮭魚義大利麵（鮮奶油法） 2-4黑色的醬學做很講究的黑色醬汁！黑橄欖醬佐烤番茄麵（黑橄欖醬）墨魚黑麵（墨魚醬） //////處理墨魚汁 2-5試試特殊麵型看到特殊麵型不用怕，這樣煮！大貝殼麵－焗烤牛肝菌肉醬鑲大貝殼麵米型麵－香煎魚菲利佐番紅花米型麵貓耳朵麵－花椰菜肉末貓耳朵麵蝴蝶麵－豆腐丁油漬番茄蝴蝶麵沙拉大卷圈麵－大卷炒大卷圈麵麵疙瘩－鼠尾草奶油香煎馬鈴薯麵疙瘩 //////自製義式麵疙瘩 Chapter3料理新手OK！清炒就好吃的義大利麵【提鮮美味法則：適度使用高湯、罐頭，也能做出讓人稱讚的口味】食材原味高湯法－白酒蛤蜊麵超濃蝦蝦高湯法－大蝦扁舌麵蒜油增味法－蒜香橄欖油辣椒麵檸檬油應用法－綜合蔬菜醬貝殼麵自製鹹檸檬應用法－鹹檸檬雞天使細麵 //////快速醃鹹檸檬醃漬罐頭食材應用法－．油漬番茄乾金沙天使細麵．酸豆番茄劍旗魚貝殼麵．清炒海鮮義大利麵 Chapter4義大利家庭餐桌上的義麵料理【進階嘗試：義大利麵的各種變化形】番茄羅勒涼麵紙包烤海鮮麵義大利麵烘蛋暖心托斯卡尼蔬菜義大利麵湯焗烤義大利麵定音鼓 //////定音鼓鋪料順序黑森林巧克力義大利麵糕 Chapter5用台味食材也能做義大利麵【換換口味：誰說義大利麵只能做西式？】剝皮辣椒－剝皮辣椒蝦扁舌麵馬告－馬告櫻花蝦麵高梁酒－高梁酒燒蛤蜊扁舌麵紅麴－紅麴雞腿排天使細麵破布子－破布子海鮮扁舌麵