法式料理全技術：豐富食材×完整流程×極品料理


	學會專家多年精煉手法，　　　正統法式料理也能不費力輕鬆完成！　　本書將傳授運用最少人力，創造極致美味法式料理的祕訣！　　多樣食材活用、全流程圖解，自學＆開業皆適用！　　──法式料理精通計畫，今天開始！── 　　技術／　　想成功煎烤，就要學會掌握均等、適當的平底鍋、烤箱溫度，　　如何才能不讓肉汁流失、醬汁又該怎麼煮才好吃？　　各種專家級技巧，抓住食材最美味的瞬間！　　材料／　　高湯、醬汁、麵團、配菜……法式料理的基底材料不可馬虎，　　完整流程以全彩圖解，搭配詳盡解說，重點提醒，　　無論自學或餐廳業者皆能學習、參考的手法、技巧一次公開！　　料理／　　海鮮、牛肉、豬肉、雞鴨、野味、蔬果…… 　　認識每種食材的特色、提引出最精華美味的要訣，　　適合的刀法、烹調技巧、調味，　　用豐富多樣的食材製作出食指大動的法式料理！本書特色　　★ 步驟最清楚！所有流程全彩圖解，掌握每一個動作，成功率大增！　　★ 食材最豐富！海鮮、肉類、蔬果、甜點，想得到的種類都有！


	目錄 7 主廚的心得第1章預先掌握更順手的法式料理的技術 18 高明地煎烤！ 20 美味地燉煮 22 美味關鍵在醬汁第2章預先備齊更順手餐廳的基本配料高湯 25 小牛高湯 27 肉汁清湯 28 澄清湯醬汁 30 紅酒醬汁 31 佩里格醬汁 32 普羅旺斯醬汁 33 油醋醬汁 34 美乃滋 35 多蜜醬汁 36 貝夏梅醬汁麵團 37 千層派皮（簡易法） 38 酥脆派皮 40 甜塔皮水果切片．配菜 41 將柑橘類水果逐瓣取肉 41 巴黎風味炸薯塊有的話會很便利的常備配料 42 炒洋蔥 42 橄欖油漬大蒜第3章法式料理和洋食的經典料理海鮮〔基本的剖魚法〕 45 三片切法 47 大名切法 47 龍蝦〔料理〕 48 沙丁魚馬鈴薯俄羅斯布林餅佐松露風味培根卡布奇諾醬汁 50 煙燻鰹魚佐豆腐凱薩沙拉醬汁 52 香煎牡蠣佐咖哩風味沙巴雍醬小茴香風味胡蘿蔔碎末 54 嫩煎黑鯛附燉煮高麗菜 56 香烤派皮包鱸魚佐修隆醬汁 58 迪格雷風味燉煮鱸魚 60 美式風味龍蝦 62 魚湯 64 馬賽魚湯牛肉〔料理〕 68 鹽漬牛舌 70 澄清湯煮牛腿肉 72 黑胡椒煎橫隔膜牛排 74 里肌牛排佐紅酒醬汁附巴黎風味炸薯塊 77 勃艮第紅酒燉牛肩肉 80 維也納風味炸小牛排 83 老奶奶風味乳飼小牛里肌肉 86 馬倫哥風味燉帶骨小牛肋排小羊肉〔前置作業〕 89 背里肌肉共通的前置作業 91 肩肉的前置作業〔料理〕 92 普羅旺斯風味番茄小羊肉塔 94 慕莎卡 96 荷蘭芹香烤小羊肋排 98 炙烤小羊肋排 100 小羊肉庫斯庫斯 102 白醬燉小羊肉 104 岩鹽包烤小羊背肉 106 派皮包烤肥肝小羊肉豬肉〔料理〕 110 自製火腿 112 培根蛋 114 黑豬血凍 116 香瓦隆風味焗烤豬肉 118 帶骨豬里肌肉佐酸黃瓜洋蔥醬汁 120 新鮮香藥草烤豬菲力 123 麵包粉烤豬腳 126 網油包烤豬肝肉末 128 卡酥萊砂鍋 130 豬肉燉蔬菜雞肉．鴨肉〔前置作業〕 134 禽類共通的前置作業 135 肥肝的前置作業〔料理〕 137 地雞胸肉肥肝凍 140 鑲肉雞腿卷 143 白酒醋燉雞腿 146 寡婦雞 148 派皮包烤鴨肉佐血醬汁 151 黑胡椒風味瑪格黑鴨肉火腿附肥肝芒果四季豆沙拉 153 鴨胸肉佐柳橙醬汁 155 白桃燉鴨野味〔前置作業〕 159 禽類共通的前置作業 160 切成4塊 161 分切胸部、腿部〔料理〕 162 蝦夷鹿佐黑胡椒醬汁 165 紅酒燉野豬肉佐血醬汁 168 烤山鳩 170 嫩煎雉雞胸肉和腿肉佐奶油醬汁 172 野鴨佐薩爾米野味醬汁內臟〔前置作業〕 175 消化系統內臟的前置作業 176 牛的心臟的清理 176 小牛腎臟的前置作業 176 小牛胸腺的壓製〔料理〕 177 內臟腸 180 番茄燉蜂巢肚 182 蘋果酒燉牛肚 184 大蒜香藥草風味嫩煎牛心佐紅酒醬汁 186 紅蔥頭香藥草風味裹粉香煎小牛肝 188 威尼斯風味嫩煎小牛肝 190 嫩煎牛腎佐芥末醬汁 192 烤牛腎佐酸甜醬汁 194 根西洋芹酸豆風味燉小牛胸腺 196 松露風味燉小牛胸腺附牛蒡 198 裹粉香煎豬腦佐焦香奶油醬汁 200 嫩煎油封雞胗馬鈴薯 202 松露風味嫩煎雞肝附水波蛋加工肉品〔料理〕 206 古典鄉村肉醬 209 豬肉抹醬 212 鴨肉和鴨肥肝的法式肉派 216 豬肉香腸 219 牛肉生薩拉米香腸 222 油封鴨肥肝 224 油封鴨腿 226 鹿肉酥皮派蔬菜．水果〔料理〕 230 夏季蔬菜凍 233 尼斯風味紅酒燉牛頰肉 236 烤什錦鮮蔬 238 燉時蔬 241 鹽漬鮭魚佐百香果醬汁附茅屋乳酪 242 白蘆筍佐馬爾他醬汁 244 美乃滋拌蘋果根西洋芹蟹肉沙拉 246 帆立貝葡萄柚綠蘆筍塔布勒沙拉 248 布拉塔乳酪番茄草莓沙拉 250 麵包店的馬鈴薯洋食〔料理〕 253 綜合炸物 256 炸肉餅 258 俄式燉牛肉 260 高麗菜卷 262 多蜜醬汁漢堡排 264 歐姆蛋佐多蜜醬汁 266 蝦仁焗烤通心麵 268 焗烤洋蔥湯 270 香料飯 272 綜合沙拉甜點〔料理〕 276 焦糖布丁 278 咖啡風味白色奶凍 280 糖漬桃子 282 薄烤蘋果派附香草冰淇淋 284 栗子派 286 草莓塔 288 巧克力凍蛋糕 290 橙汁可麗餅 292 作者介紹