壽司的科學：從挑選食材到料理調味，以科學理論和數據拆解壽司風味的奧祕

造型優美又能表現出食材風味的壽司，
是凝縮了職人手藝、漁產知識、科學計算的結晶。

為什麼壽司飯要在白飯中加醋？
魚在水洗處理時要用淡水而非鹽水的考量是？
大多數的壽司店不用最新鮮的鮪魚，而喜歡熟成鮪魚的原因是？

專業壽司師傅X食物學博士
聯手破解美味壽司背後的科學原理與技術！

壽司是風行全世界的食物。乍看只是醋飯和生魚片的組合搭配，但美味的背後，其實可以拆解成許多有依據的科學原理。其鮮度、口感、肉質，會因漁獲季節、尺寸、殺法、熟成時間、刀工切法等因素而有不同變化，可說是由無數知識與技術累積而成的飲食文化。

本書由曾於米其林三星壽司店「壽司齋藤」修業六年後於銀座開設「壽司高橋」的主廚高橋潤進行技術指導，加上有食物學博士學位的專業營養師監修，以豐富詳盡的照片、圖表、步驟圖解說壽司魚種、部位的特性、事前處理及握壽司技巧，更穿插各種科學知識與實務分享，解釋許多看似成規卻不一定知其所以然的步驟背後的道理。例如：

壽司料使用的魚不一定越新鮮越好，有些店家會讓魚「熟成」以產生理想的「味」、「香」以及「口感」。熟成程度主要取決於ATP這項能量來源及蛋白質的分解程度。因此最重要的就是如何掌握酵素作用中狀態變化的時間點；又或為什麼魚在水洗處理時要用淡水？一是為了抑制魚腥味──魚的內臟附近及表面黏膜上含有大量三甲胺──魚經魚鰓將其攝取到體內，死後因酵素作用生成TMA，亦即是俗稱的「魚腥味」，二是容易引起海鮮類食物中毒的「腸炎弧菌」在淡水中活性較弱，因此水洗要用淡水而不用鹽水。

第一章 壽司的知識
壽司的歷史／壽司料／季節／漁場地圖／吧檯

第二章 事前處理（魚）
【菜刀】單刃菜刀／菜刀各部位名稱／【白肉魚】分切鯛魚／分切比目魚或鰈魚／昆布締 【紅肉魚】分切鮪魚／切成柵塊 【亮皮魚】處理小鰭／醋漬及鹽醃 【青皮魚】三枚切／糖醃 【貝類】處理象拔蚌／處理赤貝／貝柱的水洗處理／【烏賊】分切墨魚／章魚 、 蝦子、 蝦蛄、 星鰻、 海膽 等

第三章 事前處理（壽司飯、其他）
米、醋、鹽／煮飯／壽司飯／壽司醬油（NIKIRI）／醬汁（NITSUME）／壽司的甜味／山葵／山葵的成分／柑橘／甘醋生薑（薑片）  ／玉子燒／魚鬆 ／瓠瓜乾（葫蘆乾） 等

第四章 握壽司
握／木桶／切片／握的分解動作／【壽司】雕魚／比目魚／幼鯛魚（春子）／鰈魚／鮪魚(中腹、大腹、赤身) ／漬鮪魚／鰹魚／沙丁魚／白魽／竹筴魚／鰶魚（小鰭）／鯖魚／水針／象拔蚌／赤貝／鮑魚／貝柱／日本鳥尾蛤／文蛤／墨魚／軟絲／章魚／甜蝦／牡丹蝦／明蝦／蝦蛄／鮭魚卵／海膽／星鰻／玉子燒／細卷／粗卷壽司／「壽司高橋」的壽司卷／海苔等

科學&科學小常識：魚的肌肉／魚的肌肉構造／魚的死後僵直／紅肉及白肉／放置、熟成／使蛋白質收縮／沙丁魚的鮮度／殺菌／貝類的肌肉／貝類的特徵／烏賊與章魚的肌肉／明礬與海膽／米的知識／鹽的製造方法／壽司飯／味醂的調理效果／砂糖的製造方法／天然釀造味醂（本味醂）的製造方法／壽司店的加熱調理／壽司店的蛋調理／飯放入木桶中的溫度變化／菜刀貴鋒利／柳刃刃長之因／活締及放血／僅讓水分通過的半透膜／左右口感的膠原蛋白量／烏賊的甜味來自胺基酸／煮後變紅的原理／調味料的滲透及星鰻的柔軟度／黑醋與紅醋的顏色／玉子燒鍋二三事

作者簡介



高橋潤
技術指導：高橋潤 Takahashi Jun
1987年生於神奈川縣。自孩提時代即對料理抱有高度興趣，長大後自然而然走上了廚師之路。以第一名的成績自餐廚學校畢業後，希望磨練一門技術達到登峰造極的境界，因而成為壽司師傅。在「壽司齋藤」（鮨 さいとう）修行五年半後，於二○一四年三月獨立在銀座開設「壽司高橋」（鮨 たかはし）。雖然位處銀座，但營造出的氣氛較輕鬆自在，用餐空間十分舒適。以富有巧思的精緻小菜以及滋味細膩的握壽司聞名，是相當受到歡迎的名店。

佐藤秀美
監修：佐藤秀美Sato Hidemi
擁有食物學博士學位。專業營養師。日本獸醫生命科學大學客座教授。自橫濱國立大學畢業後，任職於企業從事食品調理機器的研究開發九年。之後於御茶水女子大學獲得碩士及博士學位。專長為食物學。著作包括《飲食的科學135個「為什麼？」》（原書名：カラダと健康の疑問に答える栄養「こつ」の科学／大境出版）、《用科學方式瞭解「熱」的為什麼？》（原書名：おいしさをつくる熱の科学／大境出版）、《美味料理的科學原理─日本式健康飲食推薦─》（講談社）、《食品學》（合著、同文書院）等。

土田美登世
文字：土田美登世Tsuchida Mitose
廣島大學學士，御茶水女子大學碩士畢業後，曾任職於《專門料理》、《料理王國》編輯部，後轉為自由作家。擁有針對各類食物相關領域書籍的豐富執筆及編輯經驗。編輯兼著作作品包括《餐廳的內臟料理》（柴田書店）、《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》（美・職・技　鮨／麥浩斯出版）等。著書包括《烤串與日本人》（光文社新書）等。



譯者簡介



周雨枏
生平無大志，唯食之所趨。

譯有《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、《懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》等。