品味上海菜

　　l 本書的菜式有濃油赤醬的本幫菜和較清淡、輕油、薄芡的海幫菜。
　　l 有傳統的鄉土韻味，又集江南各大名菜之大成，與時並進，充滿了時代的氣息。
　　l 食譜分類為冷盤熟食、家常菜、宴客菜、湯羹、飯麵
　　l 中英對照，對家傭沒難度
　　本書選取實用，做法簡易的家常菜，就算是宴客菜也能輕易做到；食譜分為冷盤熟食、家常菜、宴客菜、湯羹、飯麵。

序
上海•尋味 / 9
上海菜的四種必用技法 / 9
煉豬油 / 9
熬葱油/ 1 0
炒糖色 / 1 0
製香糟汁 / 1 1
認識酒糟 / 1 2
冷盤熟食：
四喜烤麩 / 1 6
馬蘭頭拌香乾 / 2 0
雪菜豆瓣酥 / 2 4
燻魚 / 2 7
上海的糟貨 / 3 0
糟毛豆 / 3 2
糟豬肚 / 3 3
糟蝦 / 3 4
酒糟鴨舌 / 3 5
糟雞 / 3 8
蜜汁鳳尾魚 / 4 0
鹽水鴨 / 4 2
家常菜：
紅燒獅子頭 / 46
醃篤鮮 / 5 0
炒圈子 / 5 3
油麵筋塞肉㸆青菜 / 5 6
炒蝦腰 / 5 8
雞汁百頁包 / 6 2
生煸草頭 / 6 5
雪菜毛豆百頁結 / 6 8
豆瓣莧菜 / 7 0
松子雞米 / 7 2
小黃魚燒豆腐 / 7 5
毛豆蝦仁 / 7 8
紅燒下巴甩水 / 8 0
響油鱔糊 / 8 3
油醬毛蟹 / 8 6
墨魚大㸆 / 8 8
銀魚跑蛋 / 9 0
醬爆茄子 / 9 2
雙菇麵筋 / 9 4
糟溜魚片 / 9 6
宴客菜：
水晶蝦仁 / 1 0 0
炸烹大蝦 / 1 0 2
大烏參/ 豬婆參 / 1 0 4
蝦籽大烏參拌葱黃 / 1 0 7
蟹粉豆腐 / 1 1 0
清蒸甲魚 / 1 1 3
魚唇 / 1 1 6
魚唇紅燒肉 / 1 1 9
楓涇丁蹄 / 1 2 1
紅燒河鰻 / 1 2 4
甚麼是苔條、苔菜？ / 1 2 7
苔條鳳尾蝦 / 1 2 8
苔菜年糕 / 1 3 0
砂鍋餛飩雞 / 1 3 2
荷葉八寶雞 / 1 3 4
翡翠素方 / 1 3 8
湯羹
油豆腐粉絲湯 / 1 4 2
海參蝦仁豆腐羹 / 1 4 4
薺菜肉丸湯 / 1 4 6
酸辣湯 / 1 4 8
飯麵：
葱油拌麵 / 1 5 2
粢飯 / 1 5 4
葱開煨麵 / 1 5 6
上海粗炒 / 1 5 8
上海菜飯 / 1 6 1
英文食譜 / 1 6 4

 

作者簡介



陳紀臨、方曉嵐

　　陳紀臨、方曉嵐夫婦，是香港著名食譜書作家、食評家、烹飪導師、報章飲食專欄作家。他們是近代著名飲食文化作家陳夢因（特級校對）的兒媳，傳承陳家兩代的烹飪知識，對飲食文化作不懈的探討研究，作品内容豐富實用，文筆流麗，深受讀者歡迎，至今已在香港出版了十多本食譜書，作品遠銷海外及國內市場，更在台灣多次出版。

　　2016年陳紀臨、方曉嵐夫婦應出版商Phaidon Press的邀請，用英文為國際食譜系列撰寫了China The Cookbook，介紹全國33個省市自治區的飲食文化和超過650個各省地道菜式的食譜，這本書得到國際上好評，並為世界各大主要圖書館收藏。這本書的法文、德文版現已出版，將會陸續出版中文、意大利文、荷蘭文、西班牙文等，為中國菜在國際舞台上作出有影響力的貢獻。