中餐素食證照教室：素食丙級技術士技能檢定術科實作＆學科滿分題庫


	資訊即時最新版！　　術科實作完全解析、學科應試滿分題庫　　由於全球素食人口日益增加，「素食丙級技術士技能檢定證照」不僅名列各校餐飲科系學生想獲取的證照前幾名，更受到一般讀者、素食店家和廚師們的喜愛。《中餐素食證照教室》是依勞動部發展署技能檢定中心最新公布的術科、學科應考範圍，由專業教師編著的最佳考照工具書。　　書中除了介紹最新公告的應檢人須知、試題說明、評審標準之外，為了讓考生具備最扎實的基本工，從最基本的烹調概念、瞭解食材器具，以及刀工示範，到考題新增的「水花片」、「菜餚盤飾」、24個題組說明、新版的學科試題，全都鉅細靡遺解說。兩位作者都是餐飲科系專業教師，多年來輔導無數學生成功考取證照，擁有豐富的教學經驗。他們以考生的角度編寫本書，親自測試題組中的每一道菜，將每道菜濃縮成6個最佳精華步驟，以圖文對照詳細解說，並且補充許多烹調技巧、刀工、火候、調味重點，讓考生能融會貫通、考試過關。本書最大的特色，在於明確標示每道菜餚中食材的「刀工規格」、「烹調技巧」。當中，特別將刀工規格卡圖像化，在24個題組裡皆用照片呈現所有食材，一目瞭然，避免因放錯位置、種類而扣分，取得應考的好開始。　　此外，由於考題新增「水花片」、「菜餚盤飾」等項目，並且提高了菜餚的難度，因此特別精選了「必考水花」、「盤飾」，以step by step的圖文與插圖輔助，除了在校學生，即使是一般想考照的料理新手，也能按書學習，獲取證照。此書豐富的內容、及時的應試資訊，不僅是讓考生獲得證照的最佳自修學習專書，同時，更是一本專業且色、香、味俱全的素食食譜，即使是素食料理的廚藝新手，也能輕鬆上菜，讓自家每日的餐桌菜色更豐盛。本書特色　　➊專業教師反覆測試：經過作者多次親自測試，找出最佳的烹調步驟，考生看圖操作絕對能過關。　　➋精選必考水花12款：詳解水花、刀工操作，一次學會，不僅可運用在24組考題中，也能用在丙級中餐烹調技術士考題。　　➌刀工規格卡圖像化：用照片呈現所有食材，一目瞭然，避免放錯位置、種類而扣分。　　➍好學易懂題組總表：以表格條例說明食材切配、材料和規格明細，有利於理解考題內容，順暢學習。　　➎經驗分享提示重點：作者將成功輔導學生考照的豐富經驗寫於注意事項中，提醒考生平日操作易犯的錯誤，考試不踩雷。　　➏step by step圖文教學：各種刀工、水花、盤飾步驟詳細拆解，跟著老師的圖文教學練習，迅速掌握技巧。　　➐完整學科最新試題：書末收齊最新的學科試題和解答，讓考生試前能充分準備，應試拿滿分。　　➑素食家庭必備料理：書中72道料理兼具易烹調、美味的特色，一般素食者也能參照這些食譜在家製作，豐富每日的三餐。業界名家推薦　　華人素食產業聯盟理事長洪銀龍　　大悲護生推廣中心創辦人陳瑞珍推薦


	目錄推薦序自序 PART01 術科測試應檢人須知壹、一般說明貳、應檢人自備工（用）具參、應檢人服裝參考（不合規定者，不得進場應試）肆、測試時間配當表 PART02 術科測試試題說明壹、共通原則說明貳、參考烹調須知參、測試題組總表 PART03 術科測試評審標準壹、評審標準貳、衛生評分標準參、評審表（一）刀工作品成績評審表（二）烹調作品成績評審表（三）品評紀錄表（四）衛生成績評審表（五）評審總表 PART04 烹調基本概念壹、烹調法定義貳、食材處理手法釋義參、操作重點提醒 PART05 食材與刀工規格認識壹、食材介紹（一）乾貨（二）加工（三）蔬果（四）雞蛋、調味料貳、刀工規格總表（一）乾貨（二）加工（三）蔬果（四）雞蛋 PART06 刀器具認識及刀工示範壹、刀具認識貳、常用器具重點提醒參、刀工操作示範（一）水花片參考圖譜（二）重點水花片12款（三）重點盤飾12款（四）主要刀工分解步驟 PART07 術科試題操作【壹、301大題】 301-1 榨菜炒筍絲∕麒麟豆腐片∕三絲淋素蛋餃 301-2 紅燒烤麩塊∕炸蔬菜山藥條∕蘿蔔三絲捲 301-3 乾煸杏鮑菇∕酸辣筍絲羹∕三色煎蛋 301-4 素燴杏菇捲∕燜燒辣味茄條∕炸海苔芋絲 301-5 鹽酥香菇塊∕銀芽炒雙絲∕茄汁豆包卷 301-6 三珍鑲冬瓜∕炒竹筍梳片∕炸素菜春捲 301-7 乾炒素小魚干∕燴三色山藥片∕辣炒蒟蒻絲 301-8 燴素什錦∕三椒炒豆乾絲∕咖哩馬鈴薯排 301-9 炒牛蒡絲∕豆瓣鑲茄段∕醋溜芋頭條 301-10 三色洋芋沙拉∕豆薯炒蔬菜鬆∕木耳蘿蔔絲球 301-11 家常煎豆腐∕青椒炒杏菇條∕芋頭地瓜絲糕 301-12 香菇柴把湯∕素燒獅子頭∕什錦煎餅【貳、302大題】 302-1 紅燒杏菇塊∕焦溜豆腐片∕三絲冬瓜捲 302-2 麻辣素麵腸片∕炸杏仁薯球∕榨菜冬瓜夾 302-3 香菇蛋酥燜白菜∕粉蒸地瓜塊∕八寶米糕 302-4 金沙筍梳片∕黑胡椒豆包排∕糖醋素排骨 302-5 紅燒素黃雀包∕三絲豆腐羹∕西芹炒豆乾片 302-6 乾煸四季豆∕三杯菊花洋菇∕咖哩茄餅 302-7 烤麩麻油飯∕什錦高麗菜捲∕脆鱔香菇條 302-8 茄汁燒芋頭丸∕素魚香茄段∕黃豆醬滷苦瓜 302-9 梅粉地瓜條∕什錦鑲豆腐∕香菇炒馬鈴薯片 302-10 三絲淋蒸蛋∕三色鮑菇捲∕椒鹽牛蒡片 302-11 五絲豆包素魚∕乾燒金菇柴把∕竹筍香菇湯 302-12 沙茶香菇腰花∕麵包地瓜餅∕五彩拌西芹 PART08 學科測試應檢人須知壹、測試內容貳、學科題庫（一）中餐烹調素食丙級工作項目工作項目 01：食物性質之認識與選購工作項目 02：食物貯存工作項目 03：食物製備工作項目 04：排盤與裝飾工作項目 05：器具設備之認識工作項目 06：營養知識工作項目 07：成本控制工作項目 08：食品安全衛生知識工作項目 09：食品安全衛生法規（二）食品安全衛生及營養相關職類共同科目（不分級）工作項目 01：食品安全衛生工作項目 02：食品安全衛生相關法規工作項目 03：營養及健康飲食（三）共通科目（不分級）工作項目 01：職業安全衛生工作項目 02：工作倫理與職業道德工作項目 03：環境保護工作項目 04：節能減碳附錄1 重點水花片12款示意圖附錄2 相關網站查詢


	作者簡介劉瑋如　　◆學歷　　高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所　　◆考取證照　　中餐烹調葷食乙級　　中式麵食加工－酥油皮、糕漿皮乙級　　中餐烹調素食丙級、中餐烹調葷食丙級　　中式麵食加工－酥油皮、糕漿皮類丙級　　中式米食加工－米粒類、米漿型丙級　　中式米食加工－米粒類、一般漿糰丙級　　西餐烹調丙級、餐旅服務丙級　　烘焙食品麵包丙級、烘焙食品餅乾丙級　　烘焙食品西點蛋糕丙級、調酒丙級　　食物製備單一級、飲料調製丙級　　◆經歷　　台中市明德高級中學餐飲管理科教師　　台南育德工業家事職業學校餐飲管理科教師　　台中裕元花園酒店餐飲部溫莎西廚房　　◆個人獲獎　　104年全國技藝教育績優人員獎　　104年 2015韓國國際料理烹飪大賽-團體現場烹飪賽，金牌　　104年 2015韓國國際料理烹飪大賽-海鮮類主菜靜態展示組，金牌　　104年 2015國際台灣餐飲挑戰賽 Piate Dishes，金牌　　102年 2013香港國際美食大獎現場熱廚烹調雙人探戈，銅牌　　102年金蘭盃醬料達人創意大賽-第一名　　101年第四屆富味香盃芝麻食藝競賽-第三名　　101年第42屆全國技能競賽中餐烹飪職類-南區分區賽，第五名　　100年教育部總統教育獎　　100年第41屆全國技能競賽中餐烹飪職類-南區分區賽，第五名　　99年 2010韓國第六屆國際飲食養生大賽，團體金牌　　99年 2010第七屆E世代鵝肉美食廚藝競賽，第二名　　99年中華民國養雞協會MIT百變好土雞創意料理大賽，第二名　　99年 2010禎祥盃創意年菜料理廚藝競賽，第一名　　99年行政院農委會一米驚人米食加工創意大賽，入圍全國十大創意米食　　98年中華民國養豬協會豬肉美食創意大賽-ㄓㄨ你幸福團圓菜，第一名　　98年 2009全國餐飲食尚品味菁英賽-中餐靜態，金牌　　◆指導學生獲獎　　「108學年度臺中市國中技藝教育技藝競賽-食品群」第二名　　「2020第一屆廣原盃全國烘焙競賽」冠軍　　「109年專題及創意製作競賽複賽」創意組入圍佳作　　「2019佛光全國蔬食廚藝暨烘焙競賽-靜態料理組」金牌　　「2019佛光全國蔬食廚藝暨烘焙競賽-靜態烘焙組」金牌　　「2019佛光全國蔬食廚藝暨烘焙競賽-靜態烘焙組」銀牌　　「104學年度全國高級中等學校學生技藝競賽商業類中餐烹飪職種」優勝　　「103學年度全國高級中等學校學生技藝競賽商業類中餐烹飪職種」優勝　　「2014第四屆金蘭盃-就醬做料理」團體組佳作　　「2014第二屆高慶泉盃全國料理大賽」佳作　　「2014漢來盃第三屆餐飲高手~上菜秀創意大賽」第二名　　「2014 第十屆全國龜甲萬盃國際烹飪大賽」學生組第二名王鉦維　　◆學歷　　輔仁大學餐旅管理系碩士在職專班　　◆考取證照　　中餐烹調葷食乙級　　中式麵食加工－酥油皮、糕漿皮乙級　　◆經歷　　粨種人食品有限公司廚藝總監　　桃園市私立永平高級中等學校餐飲管理科教師　　台中市私立玉山高級中學餐飲管理科教師　　台南市育德工業家事職業學校餐飲管理科教師