烘焙原理：探索烘焙科學的基礎，掌握烘焙藝術的精髓，傲擁職人等級的實力〔最新第三版〕


	※美國知名JWU廚藝學院＆藍帶美國分校指定參考書※ 專為烘培職人、業餘玩家、學生打造的烘焙科學指南　　一次搞懂所有烘培運作背後的科學原理，再也不會說不出個所以然！　　為何派皮麵團要冷藏放置數小時後再繼續製作？　　為什麼貝果經滾水煮過會有光澤？　　白麵粉為何要添加營養素？　　什麼是麵筋？　　為什麼製做派皮麵團時要加冰水？　　高油糖的麵包為何比較軟？　　攪拌高筋麵團時為何要晚點放鹽？　　為什麼攪拌過的麵團需要鬆弛？　　為何高油糖麵團要用高筋麵粉製作？　　打蛋白霜時糖為何要分次加入？　　內餡多汁的派的底殼為什麼要用液態油製作？　　製作卡士達醬時為何不能使用鋁製的攪拌盆？　　為何添加明膠可以讓打發鮮奶油膨鬆持久？　　麵團進烤爐前為何要刷蛋汁？　　糖加進蛋黃時為什麼一定要攪拌？　　為何要用水浴法烤起司蛋糕？　　為什麼烤鳳梨布丁鳳梨要先加熱？　　為何只要有一點點蛋黃，蛋白就無法打發起泡？　　試吃後的餐具為何不可再次浸入澱粉類食品？　　為什麼新鮮鳳梨汁在加進明膠前必須先加熱？　　巧克力冷卻前為何必須先調溫？　　為何許多新鮮水果切開後幾分鐘內就褐變？　　為何一顆爛蘋果會讓整堆好蘋果都爛掉？　　為何瑪芬麵糊不能過度攪拌？　　還有更多…… 　　了解食品科學知識能幫助你面對烘焙過程中的各種挑戰―― 　　．找出產品失敗原因　　．調整配方　　．開發產品　　．預測食材在不同條件的變化　　想成為令人信服的烘焙職人，不可不知烘培背後的操作原理和物理化學作用。不論是麵包、蛋糕以及餅乾、甜點，本書都會詳細解釋其中的化學反應與基本材料和工法，完整揭開烘焙過程中複雜神祕的科學原理。本書為第三版，不同以往的版本，內容新增健康取向的烘培食品配方，詳細介紹全穀物、無過敏，以及低油糖等各式西點麵包的配方。　　本書從精準稱量、導熱分析、烘焙流程、工藝方法和感官評價等基礎層面，展開對烘焙原理的系統闡述。對於各種原料的類型、功能、儲藏，以及在烘焙過程中所起的作用，進行了深入的分析。每章結尾附有問題討論、習作與實驗，有助於在實際操作中深化理論基礎並提升工藝水平。　　全書內容　　．精確稱量和溫度控制在烘焙過程的重要性。　　．分析麵團中麵筋的形成、麵團的膨發，以及烘焙過程中發生的物理化學變化。　　．對於食品的感官特性與如何進行感官評價進行說明。　　．對烘焙食品所涉及的各種原料，包括小麥等穀物、蔗糖等甜味物質、油脂和乳化劑、蛋和蛋製品、牛奶和乳製品、堅果和種子、可可和巧克力製品、水果和水果製品、膨發劑、增稠劑和膠凝劑，從品種、化學組成、功能、儲藏與處理等方面進行了詳盡的介紹。　　．針對當今社會中普遍存在的肥胖、食物過敏、高血糖、高血脂、高血壓等健康問題，提出了健康烘焙的策略。


	目錄序言致謝第一章烘焙入門導論精準對烘焙坊的重要性天平秤和量秤測量單位重量與容量的測量重量盎司和液量盎司的差別密度和稠度的分別烘焙百分比掌控原料溫度的重要性掌控烤箱溫度的重要性複習問題問題討論習作與實驗第二章熱傳遞導論熱傳遞的方式複習問題問題討論習作與實驗第三章烘焙工序概觀導論為成功打下基礎第一階段：攪拌第二階段：烘烤第三階段：冷卻複習問題問題討論習作與實驗第四章食物的感官特質導論外觀風味質地複習問題問題討論習作與實驗第五章小麥麵粉導論小麥仁麵粉成分小麥分類顆粒大小麵粉與麵團添加物和加工方式白麵粉的商用等級其他小麥麵粉麵粉的功能麵粉的儲藏複習問題問題討論習作與實驗第六章各類穀物與麵粉導論禾穀類穀物替代性小麥穀類非禾穀類籽粒與相關粉製品複習問題問題討論習作與實驗第七章麵筋導論麵筋的形成和擴展判斷麵筋的必要條件控制麵筋的擴展麵團的鬆弛複習問題問題討論習作與實驗第八章糖和其他甜味劑導論甜味劑乾燥糖晶糖漿特殊甜味劑甜味劑的功能儲藏與處理複習問題問題討論習作與實驗第九章脂肪、油與乳化劑導論脂肪、油與乳化劑的化學原理脂肪與油的製程脂肪與油脂肪、油與乳化劑的功能儲藏與處理複習問題問題討論習作與實驗第十章蛋與蛋製品導論雞蛋的構造市售帶殼蛋的分級蛋製品雞蛋的功能更多凝固作用：基礎蛋奶卡士達醬更多曝氣作用：蛋白霜儲藏與處理複習問題問題討論習作與實驗第十一章膨鬆劑導論膨脹的過程膨脹氣體酵母發酵化學膨脹劑儲藏與處理複習問題問題討論習作與實驗第十二章增稠劑與膠凝劑導論增稠與膠凝的過程明膠植物膠澱粉增稠劑和膠凝劑的功能儲藏與處理複習問題問題討論習作與實驗第十三章牛奶與乳製品導論牛奶與乳製品的一般商業加工牛奶的組成乳製品牛奶與乳製品的功能儲藏與處理複習問題問題討論習作與實驗第十四章堅果與種子導論堅果、果仁與種子的組成成分成本常見的堅果、果仁與種子烘烤堅果儲藏與處理複習問題問題討論習作與實驗第十五章可可與巧克力製品導論可可豆常見的可可和巧克力製品巧克力製品的操作可可與巧克力製品的功能儲藏複習問題問題討論習作與實驗第十六章水果與水果製品導論如何選購水果常見水果水果的熟成儲藏與處理複習問題問題討論習作與實驗第十七章天然與人工調味料導論簡單回顧風味的定義風味描述調味料種類評估新的調味料儲藏與處理複習問題問題討論習作與實驗第十八章烘焙兼顧健康與保健導論為消費者著想的健康烘焙健康飲食指南健康烘焙的策略食物過敏複習問題習作與實驗附錄參考文獻圖片版權中英譯名對照