美味的科學：為什麼咖啡和鮭魚是絕配？探究隱藏在食材、烹調背後的美味原理！


	「好吃」，就是美味 ! 「味道」，就是訊號！ -- 掌握美味背後的科學，成為名副其名的美食家 -- 　　近年來，關於飲食方面的科學研究有了很大的進展，對於蘊藏在食材中的美味分析更是經常引起人們的關注。但是食物是如何產生美味？人們又是如何感受到美味？以及現今有哪些技術是為了創造美味或者是保存美味而被開發出來的呢？──── 一本比食譜書更實用的科學料理書！　　◆美味度！從食材的「挑選」，到「烹調」的技巧，打造出極致美味的原理。　　◆保鮮度！從最先進的「食品鮮度」保存技術，到食品包裝資材的巧妙運用。　　◆感受度！從人類本能判斷食物的美味，到送嘴裡後感受到美味的味覺分析。　　◆科技力！從分析食物的香氣開始，到創造出食物風味的人工香精再進化。　　◆化學力！從食材的分子結構開始，到烹調過程中所產生的化學變化分析。　　◆科學力！從「食物」的成份及構造，到增添食物美味和口感的技術分析。　　還有，外皮咬下去卡滋卡滋，食材卻富含水分的天婦羅、鮮美多汁又帶點焦香氣味的漢堡排、以及完美展現生鮮魚貝類食材口感的握壽司等大廚才懂的實用烹飪技巧，也都收錄於此。幫助你不僅做得一手好菜，還能說得一口深藏於料理背後的科學與技術。本書特色　　◎不論是買菜或者是在廚房裡都不可或缺的食材美味秘笈：聚焦肉類、魚類、海鮮、米飯、蔬菜等常見食材的挑選法，精闢蒸、煮、炒、炸等熱能烹調如何影響食物的美味，讓新手也能輕鬆做出一道道美味料理。　　◎食品營養學教授的專業分析：以科學理論為基礎，一一剖析各類食材的原有營養成份、烹調後的化學變化，以及食物與人們五感 ( 味覺、嗅覺、觸覺、視覺、聽覺 ) 的關聯性，深入了解構成美味的要素。　　◎料理初學者的好幫手、廚師等專業人士精進廚藝的實用書、食品相關研究人員的最佳參考書：舉凡生活周遭關於吃的疑問，皆可從本書中獲得到具啟發性和實用性的解答。


	目錄前言第一章美味是什麼 ?　「好吃」即「美味」味道就是訊號美味是為了維持生命必備的快感第二章產生美味的化學變化 ◎朝向美味的變化分解後變得更加鮮美蛋白質的變性與凝固棕褐色的梅納德反應（Maillard reaction）經過乳化後的濃郁口感 ◎決定食物狀態，水分的角色含水量與美味度水分的活性與保存性第三章找出美味的因子 ◎湯頭鮮味是什麼？因混合而帶來的美味濃縮鮮味世界各地的高湯令人上癮的柴魚高湯 ◎調味料引導出美味的食鹽、砂糖、醋靠微生物運作而生的美味——味增、醬油的結構讓食品更添美味的油脂增加美味度的香辛料（香料）或香草 ◎熟成時間成就的美好滋味鮮味與色澤的變化產生獨特的口感食品變得更加美味的魔法第四章探索食材的滋味　 ◎鮮美的肉類決定肉質鮮美度的重要因素組織構造與脂肪是決定美味的關鍵散發堅果香氛且充滿魅力的熟成肉和牛特有的美味秘密決定肉質軟硬度的因素 ◎魚貝類的美味度江戶時代的偉大發明——握壽司紅肉、白肉、花枝、貝類——壽司食材的口感其來有因靈活運用醋飯與海苔海藻的顏色鮑魚彈牙的祕密 ◎米飯的滋味因無味而美味粘性決定米的特性為什麼冷飯變得不再美味 ◎蔬菜的滋味蔬菜特有的滋味、香氣、口感左右美味度的鮮明色彩如何防止蔬果變色陸續誕生的新品種能夠量產高機能蔬菜的管理技術 ◎豆類的滋味在世界各地供人食用的豆類黃豆變身術巧妙運用澱粉製作內餡第五章掌握烹調的美味　 ◎導引出美味的熱能熱能的傳導方式煮、燉、蒸燉煮料理的滋味、咖哩的美味因熱能而生的美味蛋料理烤與炸電子微波爐的快速加熱 ◎塑造出美味的型態與質感刀工混合與揉捏攪拌第六章創造美味的技術 ◎香味的調製可口可樂引爆的食品香料進化調香師由數千香料中調合出香味「第一口」「過喉感」「餘韻」的三階段變化陸陸續續誕生的個人化香精 ◎冷凍食品與抗凍蛋白風味更佳的冷凍食品讓冷凍食品變得更加美味的抗凍蛋白 ◎測量美味評價美味的程度實現量測味道的可能性運用味覺感測儀設計味道 ◎包覆美味的技術塑膠保鮮膜技術的進步使用5種保鮮膠膜，無論何時都能保持酥脆運用滲透性原理來保存會呼吸的蔬菜、水果第七章感知美味的大腦和味覺細胞的構造感知到美味時，大腦的感統協調運作空腹是最佳的調味料為什麼還想吃更多以分子層面來了解味覺細胞的結構為什麼脂肪和糖分如此美味甘甜味的感受機制味覺會衰退嗎？依情況改變的可口程度為什麼會吃過頭呢？造成無法抑止食慾的機制結語參考書籍索引