肉品聖經+鹽油酸熱 - 城邦阅读花园


	《肉品聖經》一本書　深入認識肉品種＆知識一張圖　完整破解肉切割＆料理史上最值得收藏的肉類食用指南超強！全球絕品肉圖鑑前腿或臀肉？慢燉或快煎？透徹知曉原理，讓肉更美味！舉凡你吃過、或看都沒看過的畜養動物，從頂級品種到切割方式，從刀具介紹到烹調科學，外加最速配、道地的經典料理作法…… 本書以令人捧腹的幽默筆調，搭配愛不釋手的美麗圖解，為讀者揭開全球頂尖畜產業與肉商的行內機密，一本前所未見的「屠夫」自學手冊，將導正以訛傳訛的錯誤觀念，欣賞品種與風土的養成特質，破解左右肉質風味的祕密，找到吃肉的幸福！【不可不知的肉知識】選擇優質肉品的關鍵是什麼？和牛的滋味為什麼無與倫比？牛肉的銷魂風味原來是油花？伊比利火腿要選黑蹄還是貝洛塔？肋排和肋眼，差別在那裡？烹調肉類時的最佳撒鹽時機？肉應該逆紋切？還是順紋切？醃漬汁會滲入肉裡嗎？怎麼醃肉更入味？煎牛排時要怎麼翻？一次、兩次、還是很多次？生火腿和熟火腿有何不同？鵝肥肝和鴨肥肝，應該怎麼選？＊內行人審訂＊王建鎧國立中興大學動物科學系助理教授蘇彥彰咖啡與法式餐點顧問　　＊內行人推薦＊吳季衡祥圃實業營運長／究好豬創辦人李硯湄（Emily）台灣首位女性侍肉師林和曄大山洋行執行長林裕森作家松露玫瑰烹飪書籍作者及譯者熊爸　A.C.舒肥。料理實驗室負責人鄧學凱台灣土雞王／凱馨公司總經理簡天才 Thomas Chien 廚藝總監 (依姓名筆劃序排列) 平價肉品的大量充斥，如何開始學會怎麼吃的好、吃得巧、又能吃得身心愉快、健康輕鬆、甚至是吃得有文化、有深度？那麼還是得從認識自己吃的東西，認識它們的源頭與端上餐桌的過程開始。打開這本《肉品聖經》，追尋適合自己的肉品道路將正式展開。 ──王建鎧國立中興大學動物科學系助理教授吃肉是種享受，懂肉是種態度。給無肉不歡的老饕的究極寶典。 ──吳季衡祥圃實業營運長／究好豬創辦人《肉品聖經》是一本肉類食用指南，舉凡各種肉品的知識及圖鑑、切割及烹調的技術、適用的刀具及鍋具，皆可在本書一探究竟。它以科學的方式教你健康吃肉，享受吃肉的幸福感，不僅老饕必備，掌管家人脾胃的煮婦更需人手一本。 ──松露玫瑰烹飪書籍作者及譯者這真是廣大的無肉不歡的食客們的福音書！！不管為自己或心愛的人的大快?頤學習了多少時間，這本書都能為你帶來耳目一新、精闢入理的知識與技巧。從食客到食神的距離，就在本書的頁首到頁尾的分寸之間。 ──鄧學凱台灣土雞王／凱馨公司總經理《鹽、油、酸、熱》【專業推薦】《雜食者的兩難》（The Omnivores Dilemma）作者麥可．波倫（Michael Pollen）專文推薦《食滋味》（The Art of Simple Food）作者愛麗絲．華特斯（Alice Waters）《耶路撒冷》（Jerusalem）作者尤坦．奧圖蘭吉（Yotam Ottolenghi）《A Girl and Her Pig》作者、米其林二星主廚艾波．布倫費爾德（April Bloomfield）《改變人類醫療史的海拉》作者芮貝卡．史克魯特（Rebecca Skloot）《廚藝之樂》（Joy of Cooking）第四代作者約翰．貝克（John Becker）與梅根．史考特（Megan Scott）《Super Natural Cooking》作者海蒂．史汪森（Heidi Swanson）國際名廚江振誠烹飪書籍作者及譯者松露玫瑰貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍負責人陳陸寬飲食旅遊作家韓良憶《低烹慢煮》作者、咖啡與法式餐飲顧問蘇彥彰【得獎紀錄】 ★美食界奧斯卡「詹姆士．比爾德基金會大獎」2018最佳不分類食譜書獎 ★國際烹飪專業協會（ICAP）食譜書獎 ★《紐約時報》暢銷書、《週日泰晤士報》飲食類年度選書【重點特色】 ★從初學者到料理專家都能讓廚藝更上層樓的革命性創新烹調技法。 ★收錄三張超實用世界風味地圖拉頁，以輪狀地圖完整、分類標示不同地區料理使用的油、酸、香料，只要正確搭配，不需食譜也能做出道地異國美味！ ★輕鬆又清楚說明料理基本四元素：鹽、油、酸、熱的作用以及對其他食材的影響。 ★插畫家溫蒂．麥克諾頓（Wendy MacNaughton）精心繪製視覺化圖表工具，簡潔清晰歸納食材的色香味特性、風味、區域性與產季，一目瞭然。 ★示範掌握基本四元素的活用原則與食材搭配，前所未見的矩陣式食譜，教人用簡單食材與基本技巧就能重現各國經典菜色及變化版本。【內容介紹】這是一本烹飪界的文法書，帶領所有美食愛好者拋開食譜束縛，從根本邏輯學會靈活變化，成為更出色的料理人！專業主廚師暨飲食專欄作家，莎敏．納斯瑞特創造出一套革命性且富有哲理的簡單烹調方法，從中學生、初學者到天天做飯的主婦、甚至專業廚師，都能輕鬆理解、自行學習，讓廚藝不斷升級，而訣竅就在掌握四個基本元素： ※ 鹽（salt）：引出鮮甜美味 ※ 油（fat）：傳遞香氣、增添口感 ※ 酸（acid）：平衡味道 ※ 熱（heat）：控制食物的質感本書為讀者揭開廚藝技法四大關鍵要素的神祕面紗，介紹輕鬆易懂的廚房科學、實用的料理技巧，還有幫助循序漸進練習四大要素的100道必備食譜，加上數十種延伸變化。你將能從千變萬化的沙拉與油醋醬、蔬菜料理、香氣飽滿的高湯與湯品、義大利麵五大家族、口感豐潤的燉肉，以及鬆軟可口的各式糕點之間，細細體會鹽、油、酸、熱如何交織出豐富迷人的層次。身為專業主廚的作者將告訴你，頂級料理是怎麼做出來的，又為什麼讓人垂涎三尺。跟著她的腳步彷彿親身走進星級餐廳的廚房體驗料理，不論你置身家中或在專業廚房，都能表現新鮮食材的豐富內涵。她的食譜就像是樂譜，融會貫通之後你也能即興發揮，變化出自己的獨特風味。一般人跟著食譜學做菜，最困擾的就是搞不清楚適量到底是多少、或吃起來總覺得少了一味，到底問題出在哪裡？本書將讓你在廚房中信心滿滿地做出更好的決定、找到明確的方向，無論使用任何材料、在任何地點、時間，都可端出讓人意猶未盡、難以忘懷的美味。【各界好評】這本美好親切的書不只教你料理，還幫你抓住料理的感覺，引導你探索、創造並樂在其中。莎敏用真實的食物料理：追求有機、當季與新鮮，更以她奔放的熱情與好奇心贏得讚賞。 ──愛麗絲．華特斯（Alice Waters）莎敏．納斯瑞特將「我們如何料理」這個既龐大又複雜的主題整理歸納為四個字：「鹽、油、酸、熱」，即將令所有人眼界大開。 ──尤坦．奧圖蘭吉（Yotam Ottolenghi）想要精進廚藝的人必讀《鹽、油、酸、熱》。莎敏．納斯瑞特，加上溫蒂．麥克諾頓有趣的插畫，教導大家認識料理的基礎，歸納出讓食物出色美味的四大元素。幫自己一個忙，買下這本書，保證你一定不會後悔！ ──艾波．布倫費爾德（April Bloomfield）如同從莎敏．納斯瑞特的廚房端出的神奇美食，《鹽、油、酸、熱》也結合了所有高品質的元素：美麗的故事、清楚的科學知識、對食物的熱愛，以及溫蒂．麥克諾頓打動人心的插畫藝術。 ──芮貝卡．史克魯特（Rebecca Skloot）《鹽、油、酸、熱》是一本很重要的書，不只是因為其中包含了許多傑出的食譜，也不是因為作者曾在Chez Panisse工作，雖然這些都是事實。這本書的重要性在於它給予家庭料理人指引的方針，可以悠遊於各自的廚房，並相信讀者能善加運用這些原則。莎敏．納斯瑞特隨和、跟著感覺走的料理方式，不會令人感到難以接近或門檻太高。這本書是引導你不再依賴食譜，也能在廚房裡揮灑自如的好幫手。 ──約翰．貝克（John Becker）與梅根．史考特（Megan Scott）《鹽、油、酸、熱》是一本資訊多元、新時代的烹飪參考書。莎敏．納斯瑞特豐富的經驗在這裡集結為迷人的故事、真誠的建言、插畫與靈感。對新手或資深廚師來說，成功的條件都是一樣的，無論你在廚房的何處遇到這本書，都能找到對的方向。 ──海蒂．史汪森（Heidi Swanson）讚嘆。這完全就是一本為廚事迷途羔羊們所譜寫的超級指南。 ──陳陸寬風味是料理的靈魂，只有精準的科學與邏輯才能讓妳（或你）做菜時是站在磐石上而非枯葉上。 ──蘇彥彰


	作者簡介亞瑟・凱納Arthur Le Caisne 從事藝術設計總監的工作，創立有時尚品牌Zowie，但骨子裡其實是個不折不扣的美食狂熱分子與料理科學迷。為了這本書，他訪問了與肉有關的各種專家，包括：出身五代肉販家族、專售古老品種也是熟成肉品的專家Jean Denaux；法國家禽業知名農場主人Frédérique Ménager；甚至連分子料理之父Hervé This與法國國家農業研究院，都與亞瑟・凱納分享研究報告。這是一本知識含量極高，兼具賞心悅目的飲食著作。繼《廚房聖經：每個廚師都該知道的知識》（La cuisine, c’est aussi de la chimie）後，他的新作是獻給嗜肉如命者的案頭珍藏──《肉品聖經》。本書文字風格輕鬆幽默，搭配最新科學研究，讓你可以把肉品的舊觀念丟進水裡，重新體會吃肉的幸福！莎敏．納斯瑞特Samin Nosrat 作家、廚藝教師和主廚。《紐約時報》（New York Times）將莎敏形容為「正確的技巧和最佳食材的活字典」；美國國家公共廣播電台（NPR）節目《All Things Considered》則稱讚她是「下一位茱莉亞．柴爾德（Julia Child，美國著名廚師和電視節目主持人）」；美國名廚愛麗絲．華特斯（Alice Waters）讚譽她為「美國下一位偉大的烹飪老師」；她也是飲食文學作家麥可．波倫（Michael Pollan）的廚藝老師。自2000年莎敏因受美食感動進入Chez Panisse餐廳廚房工作，自此開啟了專業廚師之路。她的作品經常刊登在《紐約時報》、美食雜誌《Bon Appétit》、《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）等媒體，現居於加州柏克萊，《鹽、油、酸、熱》是她的第一本書。譯者簡介韓書妍法國蒙貝里耶第三大學（Université Paul Valéry）造型藝術系畢。旅居法國九年。目前定居台灣，為專職英法譯者，愛吃愛喝愛貓咪。聯絡信箱：[email protected] 妞仔（黃宜貞）旅居英國多年，從對美食充滿熱愛的煮婦，一路進化到藍帶畢業的甜點師。喜愛研讀食譜，是作者也是譯者。著有《超簡單零失敗，我的第一堂甜點課》、《從一個人到兩個人的小家微食堂》、《只想窩在家的休日好食光》，譯有《甜點之王法式烘焙聖經》。記錄生活、飲食經驗，廚房樂趣：部落格「妞仔大驚小怪倫敦日記」臉書專頁「妞仔大驚小怪廚房日記」 Instagram: neochai