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《思君令人老 努力加餐饭》
对各国美味如数家珍的他,会为了一碗面,乘上飞机,说走就走;
也会捧着水果、零食,喜笑颜开。
但他不会为了健康,放弃对味道的要求,
更不会为了一些言论,放弃对美食的追求。
他就是饮食有态度的蔡澜。
什么?你说他只会动动嘴?
那你快来认识一下做菜也不逊大厨的蔡澜吧。 |
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目 录
活到老,吃到老
南洋云吞面008
我的沪菜教育与欣赏014
小曼谷019
闲聊早餐024
鬼婆牛杂029
鳗鱼屋野田岩034
深夜食堂040
天下美味045
炒面天下048
鲤054
日本鳗鱼饭059
日本人的早餐061
biangbiang面067
我的吃牛经验073
我的最爱
快乐的水080
南洋水果(上)087
南洋水果(下)094
葡萄吾爱100
面痴106
雪糕吾爱112
夏铭记我至爱118
一个完美的蛋123
芝士痴士129
零食大王136
吃出来的学问
关于日本茶的二三事144
酱油怪151
闲谈酱料157
日本威士忌163
如何高大上地品普洱?168
松露菌174
味精(上)180
味精(下)182
蔡氏厨房
烟熏乐趣186
家常菜191
烛光晚餐197
教苏美璐做菜202
说饺子204
咖喱煮法209
法式田鸡腿212
茶余饭后
新的饮食节目Q&A216
怎么成为一个美食家?221
浅尝226
人一快乐,身体就健康231
说不完的美食236
日本拉面Q&A241
不吃飞机餐246
最好吃的飞机餐248
人是食物变出来的吗?253
最无稽的健康建议258
本性酷好之药263
父亲的早餐265
管他多少卡路里270
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葡萄吾爱
对在物资短缺的年代长大的我来说,葡萄是一种珍贵的水果,能尝到已感幸福。在电影中看见,罗马人躺在浴池边,仰起头,把一大串的葡萄塞进嘴里,当时的反应并非羡慕,而是疑惑:葡萄核怎么办,不必吐出来吗?
葡萄的版图
长大后,才知葡萄分有核的和无核的,后者有三类:ThompsonSeedless(汤姆逊无核)、RussianSeedless(俄罗斯无核)和BlackMonukka(无核紫)。我的最爱ThompsonSeedless源自土耳其的Sultana(无核小葡萄)种,黄绿色,最甜了。
葡萄在各地都有种植,澳洲就有不少。有时就在树上直接晒成葡萄干,高级得很。
葡萄属爬藤科,需靠支架长成,种植也可通过接枝的方式,所以有没有种子并不要紧。但当今也有许多种类的葡萄,是把种子削去一部分,混入其他类型的种子培植出来的。
葡萄的历史可以追溯到公元前数千年。有葡萄就能酿酒,在古迹和壁画中都能找到葡萄的种植和酿造痕迹。凡是四季分明的地区皆出产葡萄,但冬天较寒冷的地方,出产的葡萄更茂盛,口味也更甜。中国的河北和新疆,都是理想的种植区域。
《本草纲目》中记载:“葡萄,《汉书》作蒲桃,可以造酒,入酺饮之,则醄然而醉,故有是名。其圆者名草龙珠,长者名马乳葡萄,白者名水晶葡萄,黑者名紫葡萄。《汉书》言张骞使西域还,始得此种……”
所以中国的葡萄是外来输入品种,最原始的种应该是中东的,后传到欧洲去。罗马帝国但凡扩张领土,必种葡萄来酿酒,可见葡萄版图之大。
吃葡萄,当然选最甜的
葡萄也不是完全甜的。从前的人烧菜,甜味取自葡萄的糖分,而酸味亦从葡萄中取得,后来才被廉价的醋代替。如果我们追求完美的做法,就应该寻回葡萄的酸性来入馔。
我吃葡萄,当然选最甜的。个头最大、味道最香、果肉最脆、糖分最高的,首推来自日本冈山的MuscatofAlexandria(亚历山大麝香),是用最甜的品种,改良又改良而成的。而muscat这个词,也可以代表最甜的葡萄,延伸至Moscato、Moscatel(麝香葡萄)、Muscatel(麝香葡萄)等。用这种葡萄酿出来的酒,都是饭后甜酒,像Moscatod'Asti(阿斯蒂莫斯卡托)。
MuscatofAlexandria带有浓厚的玫瑰芳香。冈山地区还有其他很甜的葡萄,比如“巨峰”,还有价钱较便宜的Pione(先锋)。最贵的是新品种“红宝石”,每五百克就要港币三千八百块了,当然是无核的。
不过花那么多钱买葡萄也是吃虚荣心。每年中秋前后,就出现美国产的黑葡萄,也甜得要命。各位请认准,标签上打着“4038”符号的,一定没错,价钱便宜得令人发笑。 |
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蔡澜,作家、美食家、旅行家、电影人,《舌尖上的中国》总顾问,《开讲啦》特邀讲师,与金庸、倪匡、黄霑并称“香港四大才子”。
生于新加坡,青年时留学日本学习电影制作,之后长期任职“邵氏”“嘉禾”两大电影公司。
监制过《快餐车》《龙兄虎弟》《福星高照》等多部成龙主演的电影。
著有畅销书《蔡澜旅行食记》、“致青春”系列、“蔡澜寻味世界”系列等。 |
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