黃宗辰職人日誌麵包書 - 城邦阅读花园


	所有人，包含我自己都如此認定──「麵包」是我此生志業，卻在二Ｏ一五亞洲盃榮獲冠軍後，腳出問題近兩年無法工作，一個不能工作的麵包師？那是我第一次停下腳步。無能為力、惶惶不安的感覺太過可怕。　　審視過往的自己，釐清前進的方向，《黃宗辰職人日誌麵包書》是一本這樣的書。與大家分享二十多年來我對甜麵包的一切積累，藉由本書梳理、找回自己的初衷。完筆那刻，發現自己再次燃起對人生的目標與夢想。一步一腳印逐漸走入美好未來中。期許品讀本書的你／妳能感受到這份能量，並被這份能量感染，坦然自在的走人生路，為自己而活。　　甜麵包大師──黃宗辰老師，半生巨作，　　獻給每顆墮入瓶頸沮喪，卻依然想展翅高飛的心。　　本書圍繞著「我」進行，但「我」是怎麼樣的呢？學徒的苦彷彿是上輩子的事，站在這端望向過往，回憶彷彿披上一層紗，辛苦與汗水都變的唯美朦朧。作為苦過來的師傅，說真的，這背景的人通常都比較「憨慢公威（不會說話）」，所以我在想，怎麼樣的產品能代表我？如果不想自言自語，什麼樣的產品能被大家接受喜愛？最後我決定用由簡入深的方式，慢慢揭開一本書的序幕，鋪出一幅麵包繪卷。　　專業不失趣味，簡單卻不繁瑣，　　人氣名店「うまい手感烘焙麵包專賣店-wumai」主廚出品！　　Mile One 第一里路：A、甜麵包基本配方（直接法）　　日銷千顆的經典臺式麵包，是臺灣永不退燒的經典，也是每間麵包店必須掌握的基本功。如果你是新手，這個單元的麵包成功率最高；如果你自己開店，快來偷師「甜麵包大師」的獨門技術！　　Mile Two 第二里路：B-1、鹽可頌主麵團與 B-2、日式菓子主麵團　　日本學藝心得全在這，本單元的麵包是「日臺混血兒」，有日本的精巧細緻，也有臺式的獨到口感。輕軟、膨鬆、不黏口、不黏牙，彷彿麵團裏包裹著雲朵，悄悄藏在每一個發酵間隙。　　Mile Three第三里路：C-1、軟歐麵包A與 C-2、軟歐麵包B 　　十八般武藝，盡在本書。這裡難度開始稍微加大了！單元A、B掌握麵團特性，單元C會在麵團中再加入「配料」，可別小看這個配料，多一點，少一點，一切大不同。　　Mile Four 第四里路：D、日常生活吐司篇　　開始感覺有點難嗎？這裡就稍稍喘口氣吧。與單元A不相伯仲的成功率，是生活中讓眼神閃耀發亮的星星，出爐飄散的麵包香足以療癒整個世界。　　Mile Five 第五里路：E、番外篇：造型麵包　　兼顧口感與創意的「專業造夢現場」，專業不失趣味，麵包好看又好吃。　　Mile Six 第六里路：F、番外篇：特殊造型　　最後進入純欣賞的職人篇章，為什麼這麼說？因為你如果複製出一樣的味道，那你／妳也達到世界冠軍的水準了（笑）。將傳奇的配方濃縮在這短短幾頁中，看的到的是麵包，看不到的是背後付出的辛勤汗水。本書特色　　★【PART、1 麵包那些事】，收錄完整的麵包學理基礎，濃縮入行二十多年的學習精華，從製作麵包的四大元素，到「副屬材料」對麵團的用途解說。　　★單元由淺入深，第一本囊括家庭製作與國際比賽的巨作，收錄開店黃金秒殺品項；也收錄「二O一五年亞洲城市盃」冠軍麵包。　　★麵包專屬的SOP，產品皆收錄「產品數據表」，清晰點出製作麵包的黃金步驟，對照【PART、1 麵包那些事】，實做與學理交叉驗證，強化概念。　　★全書食譜皆「分段」說明，精準釐清製作概念。Step by step的圖文說明清晰易懂，詳盡卻不繁瑣，輕鬆演繹麵團的無限可能。


	目錄作者序推薦序——驊珍食品經理簡心樹推薦序——麥之田食品林忠義推薦序——全統西點麵包廠長陳明天推薦序——文世成推薦序——臺灣烘焙產業發展協會第三任會長馬壽山推薦序——臺灣烘焙產業發展協會技術總監蕭文政推薦序——鐵能社社長林素敏推薦序——Lilian's House 經理許金諺推薦序——新北市糕餅商業同業公會第十八屆理事長吳永茂推薦序——倫敦鐵具模具行許鍾霖推薦序——二Ｏ一五法國世界麵包大賽冠軍陳永信推薦序——塞納印象集團旗下真麥糧品總經理王鵬推薦序——馬來西亞馬六甲凱爾文烘培坊傅偉程推薦序——新加坡麵包西點商公會副總務長 Delicious Patisserie Pet Ltd 負責人 Sam Lee 推薦序——Vita Dolve 賴竑維如何使用本書目錄 PART、1 麵包那些事：Once upon a time.從前從前麵包的歷史製作麵包的四大元素「副屬材料」對麵團的用途解說攪拌作業目的——打麵團為何如此重要？攪拌有哪些基本方法？麵種加入的用意與特性麵團的「發酵」 ◎Q&A專區 PART、2 一起做麵包 Mile One 第一里路：A、甜麵包基本配方（直接法） 1、紅豆麵包 2、菠蘿麵包 3、卡士達麵包 4、蔥麵包 5、奶酥飛碟 6、芋頭麵包 7、椰子麵包 8、芝麻麵包 9、古早味肉鬆麵包 10、古早味玉米卡士達麵包 Mile Two 第二里路： B-1、鹽可頌主麵團 B-2、日式菓子主麵團 11、日式鹽可頌 12、日式海鹽小德腸 13、日式海藻馬鈴薯脆菇 14、日式竹輪鮪魚卷 15、日式白醬毛豆燒 16、日式菓子味噌乳酪蘆筍 17、日式菓子山藥明太子燒 18、日式炸醬蛋燒 19、日式培根元氣蛋 20、日式黃金核桃菓子 Mile Three第三里路 C-1、軟歐麵包A C-2、軟歐麵包B 起種之「法國老麵」起種之「湯種」 21、四季紅寶石軟歐 22、菠菜吻仔魚 23、紫米彩虹 24、麥の黑豆 25、蝶豆彩果 26、碰乾茶包 27、黃金桑葚金三角 28、五穀米地瓜健康包 29、洛神山藥 30、薑黃咖哩軟歐 Mile Four 第四里路 D、日常生活吐司篇 31、娟吐司 32、地瓜葉菠菜吐司 33、枸杞吐司 34、手撕吐司 Mile Five 第五里路 E、番外篇：造型麵包 35、肉鬆黑雞兄 36、草莓戀人夾心 37、龐克蟲蟲蔬菜風 38、小煤球 Mile Six 第六里路 F、番外篇：特殊造型 39、紫心美濃菠蘿 40、桃花紅豆 41、大地色彩 42、心心相印 43、金鳳來丹麥