用科學方式瞭解糕點的為什麼 實作篇：以配方實戰演練Q&A，獲得美味大幅提升的必學訣竅！

　　 繼「用科學瞭解糕點的為什麼」之後，最新著作「實作篇」！
　　將糕點製作的秘訣與經驗，轉化成淺顯易懂的文字與步驟
　　以戚風蛋糕、磅蛋糕…等實際配方實戰演練，搭配步驟圖進行詳細解答！

　　★集三十年製作、演講教學經驗，將糕點製作理論轉化為簡單易懂的步驟與語言
　　★從實際配方操作開始，到完成烘焙，連關於材料器具的選擇，全部傳授糕點製作所有必知的科學與秘訣
　　★家庭烘焙更需要精進技巧、領悟製作原理，糕點的必讀專書！

　　以科學角度解答製作糕點的Q&A，就是風味與外型進步的訣竅！

　　製作糕點，可歸類分為「科學」和「化學」，會影響成品的因素，包括時間點的掌握及細節上的訣竅。截至目前為止，所有的食譜書都會加以詳述配方，但箇中「科學的為什麼」就不一定說得清楚。以我多年製作糕點的經驗，深切地感受到超越食譜配方的製作重點，其實都具有一定的法則，且有機可循。在本書中希望將這些經驗轉化為“用科學方式瞭解糕點製作的為什麼”向大家分享。

　　許多朋友們在製作糕點的過程中，會產生許多疑問…

　　例如：
　　Q：蛋糕卷麵糊中的上白糖，改用細砂糖用量相同嗎？
　　Q：添加粉類後，要混拌到什麼程度才可以？判斷標準為何？
　　Q：抹茶或可可蛋糕體在麵粉中添加其他粉類時，不需要減少麵粉的用量嗎？
　　Q：捲起蛋糕體時，為什麼總是會產生裂紋？
　　Q：雞蛋冷卻的狀態下使用好，還是回復至常溫比較好呢？
　　Q：用融化奶油製作蛋糕時，隔水加熱的溫度大約幾度比較好呢？
　　Q：配方中，有些除了砂糖之外，還有使用蜂蜜、麥芽糖、楓糖漿，會不會過甜？
　　Q：脫模後蛋糕攔腰塌陷，是什麼原因？是否蛋白霜的打發方式有問題？
　　Q：空燒的甜酥麵團，收縮成比環形模更小的成品，是麵團製作的問題嗎？
　　Q：金屬製的模型比較好嗎？矽膠製模型在清潔保管上很簡單，兩者有什麼不同？
　　Q：想要烘烤出潤澤口感的糕點，電烤箱或瓦斯烤箱哪個比較適合呢？

　　每一個配方都附上大尺寸的步驟圖與津田陽子老師的訣竅解說，無論是糕點初入門的新手或是想要在風味與外型上更加精進的朋友，都能從中理解技巧細節、領悟製作過程中的訣竅，獲得所有關於糕點製作的完整解答！

 

前言        7
用科學方式瞭解糕點的為什麼，再進行糕點製作！   8
 
鬆綿柔軟的蛋糕卷
極度地減少粉類，利用「雞蛋的力道」呈現出鬆綿柔軟的口感。

箭羽紋蛋糕卷     9
有著雞蛋濃郁香氣的舒芙蕾蛋糕，捲入醇濃的甘那許鮮奶油，
呈現絕妙的平衡風味，再添上華麗的箭羽圖紋。

抹茶蛋糕卷  10
令人聯想到綠色絲絨般具光澤的材料，是仔細打發後的成品，
再塗抹上紅豆餡就是一道令人欣喜的變化款蛋糕卷。

奶油戚風蛋糕     11
鬆軟地完成烘烤，一出爐就散發出奶油的香氣，
令人不由自主地想要大塊朵頤。
 
潤澤滑順的蛋糕
潤澤滑順的麵糊技巧訣竅，就在於奶油的變化。
 
含羞草蛋糕  12
閃耀著金黃色的蛋糕體，令人驚異的潤澤口感。
即使是大量的奶油也不會膩的秘密，就在於材料的連結方式。
 
巧克力大理石蛋糕    13
簡單的蛋糕中帶著充滿童趣的巧克力圖紋。
一旦分切後，會呈現出什麼圖案，充滿驚喜的樂趣。
 
鹽味焦糖卡特卡磅蛋糕   14
風味且香氣十足的磅蛋糕，在表面糖霜與鹽的提味之下，
不可思議地甜度剛剛好。
 
蘭姆葡萄乾瑪德蕾    15
與可愛的形狀不太相稱地，鬆軟中帶著蘭姆酒香，成熟風味的瑪德蕾，
充滿著融化奶油的香氣。

酥鬆爽脆的塔
塔確實地烘烤完成，就是重點。
 
鄉村蘋果塔 16
鬆脆香酥的碎頂（crumble）就是風味所在。
咬下的瞬間，肉桂淡淡的香氣和蘋果的酸味洶湧而至。
 
老奶奶塔     16
有著華麗的乾燥水果和堅果裝飾。
塔、奶油餡和豐盛的配料，共譜出合諧的三重奏。
 
Part 1  製作糕點時必須慎重考量的事    17
製作宇宙第一的「幸福糕點」 18
四種食材的「特徵與力量」     20                   
雞蛋……       20
砂糖……       21
麵粉……       23
奶油……       24
技巧「為了製作美味的糕點」 26
製作糕點對應著人際關係 28   
關於蛋白霜   30
       
Part 2  食譜的組合與考量      33
鬆綿柔軟的蛋糕卷
由失敗中孕育而生的配方／重返卡特卡磅蛋糕（Quatre-quarts）的配比／正因為是蛋糕卷        34
那麼，一起來製作吧！      38
箭羽紋蛋糕卷       39、41
抹茶蛋糕卷   40、41
製作方法Q&A　1～12     49
奶油戚風蛋糕       60
製作方法Q&A　13～19   62
 
潤澤滑順的蛋糕
奶油為主的糕點／烘烤出潤澤口感        66
那麼，一起來製作吧！ 70
含羞草蛋糕   71˙74
巧克力大理石蛋糕      72˙77
鹽味焦糖卡特卡磅蛋糕      78˙82
蘭姆葡萄乾瑪德蕾      80˙82
製作方法Q&A　20～35   83
用蛋白霜製作鹽味焦糖卡特卡磅蛋糕（蛋白霜版）   96

酥鬆爽脆的塔
沒有邊緣的塔／底座的甜酥麵團（Pâte sucrée）／舖入底部的杏仁奶油餡／組合變化    98
那麼，一起來製作吧！ 103
鄉村蘋果塔   104˙105
老奶奶塔       105˙113
製作方法Q&A　36～48   114
 
Part 3  關於材料器具的重點訣竅      123
我所下的工夫10 124
其他        製作方法Q&A　49～60   133
 
後記        143
 
Ｑ＆Ａ
Q：烘烤蛋糕卷時，為什麼蛋糕體會沾黏在烤盤紙上？
Q：捲起蛋糕體時，為什麼總是會產生裂紋？
Q：完成蛋糕卷後，左右兩端的粗細有極端的差異，已無法重捲…….。有什麼方法可以均勻地捲起？
Q：分開蛋黃和蛋白時，有一點點混入，直接打發也沒關係嗎？
Q：雞蛋冷卻的狀態好，還是回復至常溫比較好呢？
Q：打發甘那許鮮奶油（Ganache cram）時，顏色略黃並產生像分離般的狀態，製作時哪裡出錯呢？
Q：抹茶或可可蛋糕體在麵粉中添加其他粉類時，不需要減少麵粉的用量嗎？
Q：蛋黃的乳化，要打發到什麼樣的程度才好呢？
Q：製作蛋白霜非常花時間，其中有可以暫停的時間點嗎？
Q：製作麵糊的一連串步驟中，是否有可以暫停的時間點？感覺一旦停止就會有不良的影響，很害怕暫停……。
Q：用在蛋糕卷，舒芙蕾麵糊中的上白糖，改用細砂糖時，用量相同嗎？另外在打發等步驟上，會產生什麼相異之處？
Q：烘烤的是柳橙蛋糕卷，但在麵糊中添加的糖漬橙皮幾乎不會出現在表面。要怎麼做才好呢？
Q：烤好的奶油戚風蛋糕冷卻脫模，底部總是會形成空洞，為什麼呢？
Q：製作奶油戚風蛋糕時，添加的大量奶油和牛奶，為什麼要充分地保持溫熱呢？
Q：製作奶油戚風蛋糕時，雖然會因雞蛋的大小而使膨鬆狀態產生差異，若沒有L尺寸的雞蛋時，也可以增加雞蛋的顆數嗎？
Q：奶油戚風蛋糕無法順利地從模型中脫出，刀子的使用方法有什麼訣竅嗎？
Q：奶油戚風蛋糕烘烤完成時，蛋糕會橫溢流出，這是不是失敗的成品呢？
Q：想漂亮地保持烘烤完成時的戚風蛋糕形狀，需要如何進行才好呢？
Q：製作戚風蛋糕的蛋白霜時，上白糖分2次添加，但為什麼使用上白糖比較好呢？
Q：用融化奶油製作蛋糕時，隔水加熱的溫度大約幾度比較好呢？
Q：製作磅蛋糕時，雖然食譜常寫蛋液要分數次添加，但數次到底是幾次呢？蛋液全部加入後造成分離狀況時，有什麼樣的方法可以使其滑順地結合？
Q：用磅蛋榚模型烘烤，麵糊入模後為什麼不是平整表面，而是使中央形成凹陷？
Q：製作口感潤澤的磅蛋糕時，有固定的烘烤方法嗎？
Q：製作磅蛋糕時，為什麼蛋液要隔水加熱呢？溫熱蛋液時有哪些必須注意之處？
Q：添加粉類後，要混拌到什麼程度才可以呢？判斷標準為何？
Q：加入粉類之前，變成非常鬆散的狀態。是否會影響完成的結果呢？
Q：磅蛋糕的配方中，有些除了砂糖之外，還有使用蜂蜜、麥芽糖、楓糖漿，會不會過甜呢？
Q：烘烤完成後刷塗洋酒或糖漿，是為了表現出潤澤感嗎？
Q：蛋糕等麵糊製作時，添加的洋酒與完成時添加在刷塗糖漿中的洋酒，是以什麼標準來決定的呢？有固定的組合嗎？
Q：混入乾燥水果或糖漬果皮的麵糊，在烘烤完成時，會感覺質地粗糙，是混拌方法的問題嗎？
Q：烘烤水果蛋糕時，乾燥水果總是會沈積在底部；又或是在表面裝飾杏桃、黑李等放入烤箱，但總是很快就向下沈陷。應該要再多下點什麼工夫呢？
Q：磅蛋糕的麵糊由缽盆放入模型時，會從刮刀上溢出掉落，無法順利放入。要注意什麼重點呢？
Q：蛋糕、糕點、磅蛋糕、奶油蛋糕，無論哪一種都是使用奶油的潤澤型蛋糕嗎？
Q：很喜歡用蛋白霜製作的糕點。法式巧克力蛋糕或以蛋白霜製作的卡特卡磅蛋糕，脫模剝除周圍的烤盤紙並略加放置後，常會攔腰塌陷，這是什麼原因呢？是否蛋白霜的打發方式有問題？
Q：用蛋白霜製作的卡特卡磅蛋糕，烘烤、脫模後一旦稍加放置，中央就會呈現凹陷狀，為什麼呢？
Q：甜酥麵團空燒時，因為還要烘烤第二次，是否表面只要有淡淡的烤色即可？
Q：塔中央很難受熱，取出後略加放置就會收縮，該在哪一方面下工夫呢？
Q：要平整地舖放杏仁奶油餡有些困難，總是中央部分會如山般隆起，要如何才能使其平整？
Q：在製作甜酥麵團與杏仁奶油餡時，奶油要如何處理？各有什麼不同呢？
Q：在甜酥麵團整形後，是否應該要如同派皮麵團般靜置於冷凍室呢？立即烘烤會導致收縮嗎？
Q：杏仁奶油餡可以多做一些存放備用嗎？
Q：烘烤塔之後，烤盤墊上會滲出大量油脂，為什麼呢？
Q：像是法式鹹派或檸檬奶油餡等水分較多的蛋奶液製作的塔，塔皮也可以使用甜酥麵團嗎？
Q：擺放食材後烘烤的塔，會很難切分，有可以漂亮切分的方法嗎？
Q：烘烤塔時，杏仁奶油餡表面擺放的洋梨或栗子都會沈陷，是何原因？
Q：空燒的甜酥麵團，收縮成比環形模更小的成品，是麵團製作的問題嗎？或是烘烤的問題？這樣的情況還可以直接舖入杏仁奶油餡嗎？
Q：杏仁奶油餡中添加蘭姆葡萄乾混拌時，突然變得鬆散水水的，是因為過度混拌嗎？
Q：杏仁奶油餡的杏仁粉，有添加麵粉的配方，與僅使用杏仁粉的配方，會產生什麼不同？
Q：烘烤出潤澤口感的糕點，電烤箱或瓦斯烤箱哪個比較適合呢？
Q：使用的是微波爐和烤箱合一的旋風烤箱，但特別是在烘烤蛋糕卷的蛋糕體時，表面可以烘烤得很漂亮，但不知是否下火太弱，底部總是無法盡如人意。有沒有什麼方法可以改善？
Q：以家用電烤箱烘烤糕點，無論如何都是內側會先燒焦，特別是烘烤蛋糕卷，無法表裡均勻地完成烘烤，會呈現斑駁的狀況。要如何才能均勻烘烤呢？
Q：為了隨時能製作糕點，在冷藏室備有打發的奶油，長期保存也沒問題嗎？
Q：想要軟化鏡面果膠時，會放入鍋中加熱使用，但立刻就形成薄膜、乾燥，而無法漂亮地刷塗。有什麼好方法嗎？
Q：很喜歡檸檬卡特卡磅蛋糕，所以經常製作。也很喜歡澆淋在表面的糖霜。除了使用檸檬汁和水混合之外，還可以有什麼樣的組合？
Q：想要知道酥頂的種類和材料變化組合，有哪些素材可以考慮加入呢？
Q：烘烤壓模製作的砂布列酥餅（Sablée）時，烘烤完成中央經常是膨脹的狀態。要像甜酥麵團一樣用叉子刺出孔洞嗎？若想要做出沒有孔洞的餅乾該怎麼辦？
Q：製作杯子蛋糕時，將麵糊分別填入模型，使用湯匙、湯杓或裝入擠花袋絞擠，到底哪一種方法好呢？
Q：請教烘烤堅果時必須注意的重點和烘烤後的保存方法？
Q：金屬製的烘烤模型比較好嗎？矽膠製模型在清潔保管上很簡單，兩者有什麼不同？
Q：製作糕點時，不知為什麼總是十分緊張，只有我這樣嗎？
 

作者簡介



津田陽子 TSUDA YOKO

　　出生於京都。1987年遠赴法國學習糕點製作。目前於京都和東京經營糕點教室，以糕點師津田陽子之名活躍於各界。也在三越日本橋文化沙龍進行演講，以蛋糕卷出發，衍伸至戚風蛋糕、磅蛋糕、塔，各種鬆軟、潤澤、酥脆的糕點…等，重視各種口感的製作法，因而吸引大批粉絲慕名而來。著有多本食譜書。