大廚不外傳の黃金比例調醬祕訣571【暢銷修訂版】


	大廚不告訴你的美味配方比例一次公開！　　專業祕訣簡單化，只要改變調味方式，一菜就能多吃，天天換口味，　　一日三餐，再也不用傷腦筋！　　都說調味是一道菜的靈魂，　　因為一道菜好吃的關鍵，99％由調醬決定。　　與其辛苦學習100道菜的作法，不如學會10道醬料靈活變化！　　★拯救「只會煎蛋、燙青菜」的你，120道家常美味快速上桌，　　★滿足「常做菜、想嚐鮮」的你，571種調醬讓你做出滿分料理　　★簡單好學，運用家中基本調味料，就能把家常菜做成餐廳級大菜　　不管是「怎麼煮就是少一味」還是想「每天來點新口味」的你，　　不論是異國風味、和洋料理還是懷念的家常味，都在本書完整解密，　　從此再也不必煩惱「菜該怎麼煮？」、「今天吃什麼？」，　　有了這一本，煮夫煮婦都安心，簡簡單單做出令人吮指難忘的每一餐。本書特色　　【1】初學者輕鬆上手，廚藝高手聰明活用，輕鬆調出難忘好滋味！　　．第一次進廚房？以為煎好的荷包蛋，只能淋醬油或擠個番茄醬？本書教你做辣味美乃滋醬、小茴香檸檬醬、蔥醬、辣醬，馬上就能讓簡單的蛋料理大升級，更能天天享受不一樣的風味。　　．你是高手中的高手，但總有吃膩的時候吧？把煎好的肉排，加入美乃滋醬油、蘋果醬、異國風味醬、紫蘇味噌醬、熱那亞風味醬、荷蘭醬，各個都可能是你家的全新口味！只要懂得調醬，就能完成一道道餐廳級的佳餚。　　【2】30秒完成！學會一種調醬，就像做一道新菜，餐餐從容準備！　　學會一種調料，等於學會一道新菜！本書的571種調醬，完全滿足你對口味的豐富想像，本書教你一道菜搭多種醬，用不同的食材、配搭基礎調味料如醬油、砂糖、味噌、胡椒粉等，就能變化出各式各樣不同口味的醬料，方便又快速，例如，很多人都喜歡吃義大利麵，你只需要把麵條煮好，本書教你做搭配義大利麵的香蒜辣椒醬、奶油培根起司醬、酪梨奶香醬、牛肝蕈奶油醬、義大利肉醬、梅肉紫蘇醬、鮪魚味噌醬、鱈魚子醬，口味是不是非常多呢？從此不再手忙腳亂！而截然不同的風味與口感，也絕對足夠應付每一張挑剔的嘴。　　【3】120道食譜 X 571道醬料，關鍵黃金比例一次揭露！美味祕密原來如此！　　本書一共分為9大類別，燒烤&煎炒、蒸煮、炸、飯類、麵包類、湯品類、麵類、鍋物類、沙拉&副菜類。一共收錄120道令人垂涎的料理食譜，更有多達571種醬料讓你自由變化搭配，只要把握好關鍵的調醬比例，就能把平淡無奇的家常菜，變化成人氣餐廳的名菜！好評推薦　　「每天在廚房裡想東想西變不出好菜而煩惱嗎？醬汁絕對是一道菜餚裡重要的靈魂，只要好好活用裡面教的醬汁搭配，絕對可以讓你輕鬆上手。輕輕鬆鬆就能變出美味的佳餚！」──君品酒店西餐行政主廚　王輔立　　「每一種食材取得，需要調味才能滿分，大多數人因為喜歡料理而買了許多調味醬料，但往往都用不完而造成浪費。許多的食材表現的特色也不同，也都必須要米，油，鹽，醬，醋集合一體輔佐。這本書不僅教你利用基本醬料調味出不同醬料的秘訣之外，還教你如何利用醬料做出不同菜系的美味料理，是值得推薦的料理入門工具書。」──國宴主廚邱寶郎　　「調味調得好，料理沒煩惱！本書教學與創意風格讓愛做菜的你值得擁有一本！」──粉絲專頁「愛珠私房菜」版主愛珠


	目錄燒烤、煎炒照燒……8 基本的照燒／辣味照燒／梅醬照燒／咖哩照燒／魚露照燒紙包燒……9 基本的紙包燒／芝麻味噌燒／檸檬鹽燒／梅醬／檸檬醬油醬串燒……10 辣味味噌醬／沙嗲醬／美乃滋醬／辣味醬／雞肉丸的醬汁烤肉……11 蘿蔔泥醬／甜辣醬／鹹味醬／番茄醬／辣椒醬／醬油基底／味噌基底／芝麻油•大蒜基底／番茄醬基底荷包蛋……12 辣味美乃滋／小茴香檸檬醬／蔥醬／七味鹽／辣醬玉子燒……13 基本高湯雞蛋捲／甜味玉子燒／美乃滋玉子燒歐姆蛋……13 自製番茄醬／簡易番茄醬牛排……14 蒔蘿醬／梅肉醬／新鮮番茄醬／紅酒醬／鮪魚醬／奶油醬／美乃滋咖哩醬／芥末籽醬／熱炒洋蔥醬漢堡肉……16 基本醬汁／蒜味奶油醬油／紅酒醬／夏威夷醬／和風蘿蔔泥醬／芝麻醬炸肉排……18 番茄醬／西式梅醬／羅勒醬／味噌醬／米蘭風味炸肉排麵衣／蒜味炸肉排麵衣嫩煎肉排……19 蒜香奶油醬／美乃滋醬油／蘋果醬／異國風味醬／紫蘇味噌醬／簡易熱那亞風味醬／荷蘭醬香煎肉排……20 義式番茄醬／白酒番茄醬／咖哩奶油醬／基本的香煎肉排麵衣／蒜味麵衣／香草麵衣法式奶油煎魚……21 白酒醬／蒜味奶油醬／檸檬美乃滋醬／義式陳年葡萄醋醬／昆布美味醬香草烤肉……22 基本的麵包粉／醬油麵包粉／蒜味麵包粉／青紫蘇麵包粉煎餃……23 家常醬油醋醬／梅肉蘿蔔泥醬／香煎蒜末醬／檸檬鹹味醬／黑醋醬／甜辣醬／蠔油醬／山葵醬咕咾肉……24 基本的咕咾肉／中式餐館的咕咾肉／葡萄柚汁咕咾肉／黑醋咕咾肉／梅醬咕咾肉青菜炒肉……25 基本的青菜炒肉醬／味噌炒肉醬／辣味炒肉醬／咖哩醬油炒肉醬／蠔油炒肉醬炒牛蒡絲……26 基本的炒牛蒡絲／西式炒牛蒡絲／中式炒牛蒡絲／咖哩炒牛蒡絲烤魚……27 柚香蘿蔔泥／香味醬／辣醬／西京燒的醃醬／蒲燒的醬汁薑燒……28 基本的薑燒／味噌薑燒／洋蔥泥薑燒鰹魚半敲燒……28 柑橘醋／梅醬風味／芥末醬風味／美乃滋醬油苦瓜雜炒……29 基本的苦瓜雜炒／味噌雜炒／素麵雜炒韓式煎餅……29 韓式辣味檸檬醬／甜辣美乃滋醬／韓式辣味噌醬／甜辣醬油醬韓式雜拌菜……30 基本的雜拌菜／清爽雜拌菜烤雞……30 肉汁醬／山葵奶油醬普羅旺斯燉菜……31 基本的燉菜／和風燉菜排骨肉……31 香草油香煎排骨／橙汁排骨／辣味蘸料芙蓉蟹……32 基本的芙蓉蟹芡汁／甜醋芙蓉蟹芡汁／和風芙蓉蟹芡汁青椒炒肉絲……32 基本的青椒炒肉絲／和風青椒炒肉絲韭菜炒肝……33 基本的韭菜炒肝／味噌韭菜炒肝／辣味韭菜炒肝八寶菜……34 基本的八寶菜／鹽味八寶菜／醬油口味八寶菜回鍋肉……35 香辣下飯的川味回鍋肉／韓式燒肉回鍋肉／車麩回鍋肉麻婆豆腐……36 基本的四川麻婆豆腐／和風麻婆豆腐蒸、煮煮魚……38 基本的煮魚／味噌煮魚／檸檬奶油煮魚／番茄汁煮魚高麗菜捲……39 基本的番茄風味高麗菜捲／基本的高湯高麗菜捲／和風高麗菜捲／酸奶油煮番茄醬高麗菜捲燒賣……40 魚露醬／薑汁風味醬／紫蘇梅醬／蒜味優格醬／使用ＸＯ醬的風味醬／基本的調味料／起司調味料棒棒雞……41 基本的醬汁／美乃滋芝麻醬／味噌醬水煮豬肉……42 洋蔥醬／番茄香料醬／蠔油醬／青醬／中式調醬浸煮……43 基本的浸煮／辣味浸煮蕪菁泥蒸魚……43 基本的芡汁／蟹肉芡汁筑前煮……44 基本的筑前煮／咖哩筑前煮燉羊栖菜……44 基本的羊栖菜煮汁／羊栖菜的番茄煮汁／羊栖菜的奶油醬油煮汁酒蒸蛤蜊……45 基本的酒蒸蛤蜊／高湯酒蒸蛤蜊／香草奶油酒蒸蛤蜊馬鈴薯燉肉……45 基本的馬鈴薯燉肉／韓式馬鈴薯燉肉／鹽味馬鈴薯燉肉茶碗蒸……46 基本的茶碗蒸／中式茶碗蒸／澆芡茶碗蒸滷豬肉……46 燉肉塊／沖繩東坡肉蘿蔔滷鰤魚……47 基本的蘿蔔滷鰤魚／韓式辣醬蘿蔔滷鰤魚煮白蘿蔔……47 基本的味噌醬／柚香味噌／白玉味噌義式水煮魚……48 基本的義式水煮魚／番茄水煮魚／和風水煮魚墨西哥辣肉醬……48 基本的辣肉醬／簡易辣肉醬炸物和風炸雞……50 基本的醃醬／蠔油風醃醬／魚露風醃醬炸雞的梅醬／炸雞的香料柑橘醋醬炸雞翅……51 基本的甜辣醬／韓式甜辣醬油淋雞……51 基本的油淋雞醬汁／油淋雞的番茄醬天婦羅……52 基本的天婦羅醬汁／薑味醬汁／抹茶鹽／咖哩鹽薑味麵衣／咖哩風味麵衣炸豬排……54 柑橘醋醬油／味噌豬排醬／甜辣醬／雞尾酒醬／薑味醬炸物的沾料……55 簡易醬料／起司塔塔醬／卡士達醬／番茄醬／優格醬／酸奶油醬／中式醬料／和風梅醬油炸豆腐……56 基本的油炸豆腐芡汁／梅醬芡汁／滑菇芡汁南蠻炸雞……56 基本的酸甜醬／基本的塔塔醬磯邊炸……57 基本的磯邊炸麵衣／咖哩風味磯邊炸麵衣美式炸雞……57 炸雞的醃料起司調味料／香料調味料／和風調味料炸春捲……58 基本的春捲／味噌風味春捲辣醬乾燒蝦仁……58 基本的乾燒蝦仁／道地乾燒蝦仁飯類飯糰、烤飯糰……60 【飯糰】梅肉柴魚／紫蘇魩仔魚柚香胡椒粉／酪梨鮭魚【烤飯糰】奶油醬油／山椒醬油／梅肉醬油／美乃滋醬油／芝麻味噌／蔥花味噌／胡桃味噌／中式味噌日式炊飯……62 基本的日式炊飯／栗子飯／豬五花肉和明太子的日式炊飯／豆飯／橄欖油風味秋刀魚日式炊飯炒飯……63 基本的炒飯／泰式炒飯／ＸＯ醬炒飯／泡菜炒飯／烤肉醬炒飯燴飯……64 奶油燴飯／番茄燴飯／和風櫻花蝦燴飯／咖哩燴飯烤飯……65 茄子肉醬烤飯／咖哩烤飯焗烤……65 基本的醬料／味噌美乃滋焗烤咖哩……66 基本的咖哩飯／酒粕咖哩／蔬菜湯咖哩／雞肉優格咖哩／鮮蝦綠咖哩／印度肉醬咖哩／咖哩炒飯／南國風豬肉咖哩西式牛肉飯……70 用整瓶番茄罐頭做的醬汁／用烤肉醬做的簡易醬汁／用多明格拉斯醬罐頭做的傳統醬汁／用多明格拉斯醬罐頭做的和風醬汁蛋包飯……71 山葵醬／雙份番茄醬／牛肉醬／梅肉味噌醬／明太子奶油醬丼飯……72 親子丼／牛丼／韓式牛丼／鮪魚丼／西式鮪魚丼／醬汁炸豬排丼／深川丼生雞蛋飯……74 砂糖醬油／昆布醬油／柴魚醬油芝麻油／蔥花味噌七味／薑汁紫蘇醬油／蠔油醬汁西班牙燉飯……75 基本的西班牙燉飯／蒜味西班牙燉飯／和風西班牙燉飯雜燴飯……75 咖哩雜燴飯／墨西哥雜燴飯墨西哥飯……76 莎莎醬／墨西哥玉米捲醬／和風莎莎醬韓式拌飯……76 基本牛肉醃料／牛肉的芝麻風味醃料韓式拌菜調味醬麵包三明治……78 美乃滋醬／鮮奶油檸檬醬／鯷魚醬／起司醬／芥末奶油醬／檸檬奶油醬／荷蘭芹醬漢堡……80 ＢＢＱ醬／酪梨醬／酸黃瓜美乃滋醬／照燒醬／千島醬披薩……81 披薩醬／熱那亞醬／明太子奶油醬／鯷魚蒜味醬／古岡左拉起司醬烤麵包……82 大蒜醬／小倉醬／草莓醬／鮪魚醬／和風奶油起司醬湯品味噌湯……84 基本的味噌湯／芝麻味噌湯／豆漿味噌湯／西式味噌湯豬肉湯……86 基本的豬肉湯／芝麻奶油豬肉湯／泡菜豬肉湯日本清湯……86 清湯／海蘊湯濃湯……87 白醬濃湯／豆漿濃湯燉牛肉……87 燉牛肉／和風燉牛肉法式燉湯……88 基本的燉湯／番茄燉湯／和風燉湯／民族風味燉湯義大利番茄冷湯……89 基本的番茄冷湯／和風番茄冷湯蛤蜊巧達濃湯……89 基本的蛤蜊巧達濃湯／曼哈頓蛤蜊巧達濃湯玉米濃湯……90 基本的玉米濃湯／番茄玉米濃湯義式蔬菜湯……90 基本的義式蔬菜湯／和風蔬菜湯馬賽魚湯……91 基本的馬賽魚湯／簡易馬賽魚湯中式湯品……91 中式玉米湯／酸辣湯風味泰式鮮蝦酸辣湯……92 簡易鮮蝦酸辣湯／鮮蝦酸辣湯(越式清湯)／鮮蝦酸辣湯(越式濃湯) 麵烏龍麵……94 京都風味烏龍麵／咖哩烏龍麵／味噌烏龍麵炒烏龍麵……94 基本炒烏龍麵／梅香昆布炒烏龍麵蕎麥麵……95 蕎麥麵的調味露／蘑菇調味露／胡桃調味露／加州風味蕎麥麵調味露素麵……96 基本的素麵調味露／南蠻調味露／芝麻調味露／味噌豆漿調味露／番茄柑橘醋調味露／納豆調味露／海苔山葵調味露／味噌風味調味露／中式芝麻調味露／鹽味檸檬調味露／黃瓜泥薑味調味露義大利麵……98 香蒜辣椒義大利麵／奶油培根起司義大利麵／酪梨奶香義大利麵／牛肝蕈奶油義大利麵／番茄義大利麵／義大利肉醬麵／梅肉紫蘇義大利麵／鮪魚味噌義大利麵／鱈魚子義大利麵日式炒麵……101 基本的日式炒麵／鹹味炒麵／咖哩風味炒麵／新加坡風味炒麵／拿坡里風味炒麵拉麵……102 醬油拉麵湯／味噌拉麵湯／鹽味拉麵湯中式涼麵……103 醬油醋醬／芝麻醬冷麵……103 基本的冷麵／花生醬冷麵河粉……104 牛肉河粉湯／簡易蔬菜河粉湯鍋物火鍋……106 【湯底】醬油湯底／芝麻味噌湯底／番茄湯底／白湯底【蘸料】甘味噌醬／香味芝麻醬／花椒嫩芽醬／蘿蔔泥柑橘醋醬涮涮鍋……108 柑橘醋醬油／梅肉醬油／芝麻醬／鹽味醬／檸檬山藥泥醬關東煮……109 重口味湯汁／清淡湯汁／西式關東煮／味噌咖哩關東煮壽喜燒……110 佐料汁（關東）／佐料汁（關西）／紅酒壽喜燒／韓式壽喜燒沙拉、副菜沙拉醬……112 香菜醬／咖哩醬／鯷魚醬／洋蔥醬／莎莎醬／異國風味醬／凱薩醬／法式醬／奶油花生醬／中式沙拉醬沙拉沾醬、醬料……114 奶油起司醬／味噌起司醬／檸檬鮪魚美乃滋醬／味噌美乃滋醬／香蒜鯷魚熱沾醬／蒜香蛋黃醬／溫野菜和風芝麻醬馬鈴薯沙拉……115 基本的馬鈴薯沙拉／咖哩風味馬鈴薯沙拉／醃牛肉馬鈴薯沙拉拌菜……116 基本的芝麻拌菜／芝麻味噌拌菜／芝麻美乃滋拌菜／韓式辣醬拌菜／美乃滋白醬拌菜涼拌／醋味涼拌／芥末醬涼拌生魚片……117 土佐醬油／薑味醬油／鹽味柑橘醋涼拌豆腐……118 義式涼拌豆腐／香蔥味噌涼拌豆腐／榨菜與香菜的異國風味涼拌豆腐／鹽味蔥花涼拌豆腐／韓式涼拌豆腐／蘿蔔泥涼拌豆腐／豆豉涼拌豆腐納豆……119 燙高麗菜＋芥末美乃滋／鮪魚納豆／柴魚醬油芝麻油／納豆和油豆腐的辣醬／香蔥味噌七味／秋葵納豆綠柑橘醋／檸檬＋橄欖油一夜泡菜……120 薑汁醬油泡菜／精力泡菜／梅醋泡菜／柚香胡椒泡菜／韓國風味泡菜／芝麻味噌泡菜／柑橘醋美乃滋泡菜／韓式泡菜燙拌青菜……121 基本的燙拌青菜／山葵醋燙拌青菜／芝麻醋燙拌青菜南蠻漬……122 基本的南蠻醬／香料蔬菜的清爽型南蠻醬／義式南蠻醬義式醃漬……122 基本的醃漬液／咖哩醃漬液／和風醃漬液生春捲……123 魚醬沾醬／甜辣醬沾醬／甜麵醬沾醬