印傭入廚天書2：實用烹調技巧篇

　　･ 以日常烹調技法、廚具及刀工切法為主，如中式的煎、炒、煮、炸、燜、燉、煲，詳述每種的特點，讓家傭瞭解不同煮法適合哪款菜式，靈活適當運用。
　　･ 刀工切法的介紹，如切雙飛、切滾刀塊、牛肉切片、起魚肉等，不同的食材需配合不同的刀工。
　　･ 書內包含各種食材的處理方法，如海鮮魚類、家禽、肉類、乾貨海味等，讓家傭瞭解成功竅門。
　　･ 烹調術語的解釋，如飛水、走油、過冷河、打芡、生粉水等。
　　･ 書內附10款煎、炒、煮、炸、蒸的食譜作為參考。
　　･ 印傭版全書中文、印尼文對照。

　　對烹調經驗尚淺的家傭，每天面對着各式的考驗及難題：
　　甚麼是滾刀塊、切雙飛？
　　蒸蟹如何保持鮮甜？
　　煎魚如何不煎爛？

　　本書全方位指導家傭認識基本煮食概念、廚具介紹、烹調技巧、食材處理及刀工切法等，由入廚的基本技巧學習，打好煮食基礎，再困難的菜式，家傭也可從容應付，煮得出色，令一家大小每天吃得溫飽滿足。
 

日常廚具小知識  Pengetahuan Tentang Alat Memasak

基本烹調技法 Teknik Memasak Dasar
煎     Penggorengan
煎魚如何不煎爛?     
Bagaimana mencegah ikan agar tidak pecah saat menggoreng?
牛扒如何煎至外脆內軟?    
Bagaimana cara membuat irisan daging sapi renyah dengan tekstur juicy dan lembut?
甚麼是半煎炸？    
Apa arti menggoreng dangkal?

炒    Aduk Goreng
如何炒魚塊才不散開？
Bagaimana mencegah ikan irisan agar tidak pecah saat menggoreng?
如何炒滑蛋？    
Bagaimana cara membuat telur aduk yang halus?
如何炒出脆嫩蔬菜？    
Bagaimana cara membuat sayur tumis segar dan renyah?
如何做出乾爽的炒飯？    
Bagaimana cara membuat nasi goreng yang enak?

煮    Mendidih     
煮一鍋上湯    
Siapkan Panci Berisi

炸    Goreng Dalam
基本粉漿    
Resep adonan dasar
脆而不焦的竅門     
Rahasia membuat kentang goreng renyah yang dalam

燜     Merebus     
燜煮時的注意事項    
Pentunjuk Merebus
如何避免根莖類菜蔬煮爛？    
Bagaimana mencegah sayuran akar dihaluskan saat rebusan?

燉     Mendidih Ganda     

煲     Mendidih     
煮意粉小秘技     
Pentunjuk untuk merebus pasta

焗     Pembakaran    
如何確保食物滑嫩多汁？     
Bagaimana menjaga kesegaran dan kelembaban suatu bahan saat memanggang?
如何確保食材受熱均勻？     
Bagaimana cara memanaskan bahan dengan benar menggunakan oven?
焗原條魚時，如何避免魚鰭和魚尾烤焦？     
Bagaimana mencegah sirip ikan dan ekornya terbakar saat dipanggang?
如何判斷蛋糕是否熟了?     
Bagaimana cara mengetahui apakah kue sudah matang?

烤  Memanggang    
如何烤出嫩滑多汁的牛扒？
Bagaimana cara membuat daging panggang yang sempurna?

蒸     Mengukus
蒸雞蛋滑嫩的秘訣  
Rahasia telur kukus yang halus dan halus
蒸肉餅的秘訣  
Petunjuk untuk daging cincang kukus
蒸魚要竅
Petunjuk untuk mengukus ikan

涼拌     Kuah Dingin     
做涼拌菜的小秘技
Petunjuk untuk saus salad dingin

滷    Pengasinan Cina
滷水汁有甚麼材料？    
Jenis bahan apa yang biasanya digunakan dalam saus diasinkan Cina?
滷水汁可重複使用嗎？    
Apakah sausnya bisa digunakan kembali?

基本刀法 Cara Pemotongan Dasar    
切片    Mengiris    
切塊    Pemotongan menjadi potongan
切絲    Memotong-potong
切條    Memotong menjadi strip
切粒    Potong dadu
切段    Dipotong menjadi beberapa bagian
剁 Cincang halus
斬Memotong
刨絲    Kisi
刮瓤    Membuang sungsum belakang    

花式刀法 Cara Pemotongan Khusus
滾刀切     Bergulir cut
切雙飛     Potongan kupu-kupu
切花紋    Merambah
斜刀切    Potong menyudut
切球Potongan menyilang    

魚鮮海產的處理方法 Penanganan Ikan dan Makanan Laut
魚類    Ikan
如何揀魚？    
Tips memilih ikan
如何去鱗及清除內臟？
Bagaimana cara membersihkan sisik dan isi perut ikan?
如何去骨起肉？
Bagaimana cara tulang ikan?
如何做魚膠    
Cara membuat pasta ikan?
魚如何保存？    
Bagaimana cara menjaga ikan tetap segar?

蝦    Udang
如何揀蝦？
Bagaimana cara memilih udang?
如何挑腸？    
Bagaimana cara menghilangkan urat udang?
如何做蝦膠？    
Cara membuat terasi?
蝦如何保存？    
Bagaimana cara menjaga udang tetap segar?

蟹    Kepiting
如何揀蟹？    
Bagaimana cara memilih kepiting?
如何清洗？    
Bagaimana cara membersihkan kepiting?
如何劏蟹？    
Bagaimana cara memotong dan memotong kepiting?
如何拆蟹肉？
Bagaimana cara mendapatkan kepiting?
蟹如何保存？    
Bagaimana cara menjaga kepiting segar?
蒸蟹小秘訣    
Rahasia kepiting yang mengepul

龍蝦     Udang Laut     
如何揀龍蝦？    
Bagaimana cara memilih udang laut?
如何處理龍蝦？    
Bagaimana cara menangani udang laut?
如何起肉？    
Bagaimana cara mengupas udang laut?

蠔    Tiram     
如何清洗蠔？    
Bagaimana cara membersihkan tiram?

貝殼類    Kerang     
如何讓貝殼食材吐沙？    
Bagaimana cara menghilangkan pasir dari kerang?
鮮鮑魚如何清洗？    
Bagaimana cara membersihkan pauhi segar?

魷魚、墨魚     Cumi-cumi & Sotong  
如何做墨魚膠？    
Bagaimana cara membuat pasta cumi-cumi?

家禽及肉類的處理方法 Penanganan Unggas dan Daging
肉類的切法     Memotong daging
豬肉Daging Babi
如何處理豬肺？
Bagaimana cara menyiapkan paru-paru babi?
如何處理豬肚？    
Bagaimana cara menyiapkan perut babi?

牛肉 Daging Sapi
如何處理牛腩？    
Bagaimana cara menyiapkan daging sapi?
如何處理牛肚？    
Bagaimana cara menyiapkan perut sapi?

羊肉 Domba  
如何去除羊肉的騷味？    
Bagaimana cara menghilangkan bau domba?
如何處理羊架？
Bagaimana cara menyiapkan rak domba?

家禽 Unggas  
起雞胸肉    
Tulang dada ayam
雞全翼去骨    
Menulangi seluruh sayap ayam
如何去除鴨身的細毛？
Bagaimana cara menghilangkan rambut tipis dari bebek?
如何處理鵝腸？    
Bagaimana cara mempersiapkan usus angsa?

蔬菜的處理方法Penanganan Sayuran
清洗蔬菜    
Pencucian sayuran
西蘭花的處理方法    
Penanganan brokoli
椰菜花的處理方法    
Penanganan kembang kol
苦瓜的處理方法    
Penanganan pare
洋葱的處理方法    
Penanganan bawang merah
南瓜的處理方法
Penanganan labu kuning
蓮藕的處理方法
Penanganan akar teratai
菇菌的處理方法
Penanganan jamur
如何防止薯仔和茄子氧化 ?
Bagaimana mencegah kentang dan terong teroksidasi?
如何去除青瓜苦味？    
Bagaimana cara menghilangkan kepahitan mentimun?

海味乾貨的處理方法 Penanganan makanan laut kering dan makanan kering
乾瑤柱Kerang Kering
金蠔 Tiram Semi-kering
蠔豉    Tiram Kering
蝦乾 Udang Kering
蝦米 Udang Kering
花膠 Perut Ikan Kering
魚肚Seekor Ikan
海參    Timun Laut
冬菇 Jamur Hitam Kering
章魚乾 Gurita Kering
竹笙 Zhu Sheng
雪耳 Jamur Putih Kering
陳皮 Kulit Jeruk Keprok Kering

烹調術語 Ketentuan Memasak
飛水    Panas
脫水 Mendehidrasi
走油 Goreng dalam minyak sebentar
過冷河Bilas dengan keran air
生粉水 Solusi tepung kentang
打獻    Bahan pengental lapisan
白鑊Aduk goreng tanpa minyak
回鑊 Kembali ke wajan
原鑊 Wajan yang sama
起膠    Membentuk tekstur lengket
解凍    Pencairan
灒酒 Anggur gerimis
爆香    Aduk goreng sampai harum
爆炒 Tumis
火候 Pengawet pemanasan
大火    Panas tinggi
中火    Panas sedang
小火    Panas rendah    

食譜 Recipes
菜脯苦瓜煎蛋    
Goreng Telur Caipo Paria
韓式煎牛仔骨
Iga Sapi Muda Saus Korea
木耳菜脯西椒炒肉絲    
Aduk Babi Goreng Jamur Hitam dan Lobak Putih yang Diawetkan
蒜香帶子炒甜豆    
Kapri Manis dan Scallop Tumis Bawang Putih
麻辣肉碎煮茄子    
Terong dan Daging Babi Cincang Pedas
丁香魚芹粒煮蘿蔔    
Ikan Teri Seledri Masak Lobak
炸青衣魚塊伴黃梅醬    
Gorengan Ikan Hijau Pasta Hwang Mei
炸燕麥蝦丸    
Goreng Gandum Dilapisi Bola Udang
薑絲花雕蒸蟶子    
Kerang Sosor Bebek Tim Jahe Arak Hwa Diao
蟲草花冬菇紅棗蒸雞髀    
Kembang Jungjao Jamur Tim Paha Ayam