頂尖糕點HAUTE PÂTISSERIE：收錄全球最佳糕點主廚的100道作品，集結最多MOF法國最佳職人，與世界甜點冠軍的原創糕點配方


	最多MOF、世界甜點冠軍參與收錄全世界頂尖糕點師的原創作品！網羅所有糕點製作必備的技巧、建議、與訣竅！從食材的選擇˙搭配˙組成˙應用，傳授詳盡知識與變化集結MOF法國最佳職人，與世界甜點冠軍！　　能夠在一本書中，集結最多的MOF和世界甜點冠軍，全世界只有「Relais Desserts法國甜點協會」才辦得到。　　「Relais Desserts法國甜點協會」是個非營利、經會員推薦才能加入的糕點師組織。一年二次的研討會，秋季研討會固定在法國羅亞爾省的Yssingeaux鎮的 l’École Ferrières舉行，僅開放給會員、工作夥伴與客座的專業人士。成員們之間對於新的技術、食材、風味搭配、創意與發現... 等資訊，進行交流。而每年夏季的國際大會，由協會成員在其所在的城市舉辦，全體一百多位會員們齊聚於此，在持續幾天的展期中，提出他們的原創作品並聚焦於糕點未來的發展，也藉此機會向大眾介紹這些頂尖糕點、創意與美食的新趨勢，這都是「Relais Desserts法國甜點協會」維護傳承和共享的核心價值。　　這本「頂尖糕點HAUTE PÂTISSERIE」召集協會會員，也是世界甜點精英們－Pierre Hermé皮耶．艾曼、Jean-Paul Hévin尚保羅．艾凡（法國最佳工藝師MOF）、Arnaud Larher阿諾．拉赫（MOF）、Laurent Duchêne洛洪．杜榭（MOF）、Sadaharu Aoki青木定治、Frédéric Cassel費德烈克．卡塞（世界甜點冠軍法國隊總監）、Jérôme de Oliveira杰宏姆．奧利維哈（世界甜點冠軍）...，以及日本的寺井則彥Norihiko Terai（世界甜點亞軍）、金子美明Yoshiaki Kaneko、川春英樹Hideki Kawamura（世界甜點冠軍）...等，基於分享和提升品質的動力下，為美食愛好的讀者提供100道原創作品。　　包括：塞雷斯當Célestin、手指千層派Mille-feuille Finger、「約定」巧克力塔tarte Rendez-vous、火辣蛋糕Very Hot de Pascal Dupuy，到橙皮杏仁酥球Empinoñados…，糕點主廚們透露不可或缺的細節和教學建議，讓一切的製作變得可以實現。所有甜點師的聖經　　追求卓越與專業技能，是「Relais Desserts法國甜點協會」讓全球甜點精英齊聚一堂的關鍵字。本書製作團隊更是一時之選，不畏路途遙遠，至法國、義大利、西班牙各地，拍出本書精華的美麗照片，精鍊出這本「頂尖糕點HAUTE PÂTISSERIE」。這本非凡的著作，包含可以在家製作的簡單甜點，也有略為講究的專業糕點，以專業甜點師的技術為讀者們提供協助。　　囊括法國甜點協會的專業知識技能，集結在這本獨一無二的書中。　　100道由世界最知名糕點主廚們傳授的原創作品，選材與技巧。　　不可或缺的精準細節單元，對照完整步驟圖，幫助讀者成功複製。　　透過精美的照片，百分百沉浸在熱血主廚的糕點世界裡。　　另外還有精闢的「主廚肖像單元」，帶您瞭解糕點師們創作的幕後軌跡，並說明他們創作代表性食譜的概念。如同進入法國甜點協會後台，在主廚們激盪創意之際，獲得一窺大師手藝的機會。本書不只是全世界頂尖糕點師的獨家配方，值得收藏的寶典！更是可以洞悉「Relais Desserts法國甜點協會」樂於分享、用心傳承、相互學習的唯一著作！參與本書的糕點大師們　　安德烈亞．阿許黑 Andreas Acherer／派翠克．阿涅雷Patrick Agnellet／傑洪．亞拉米強 Jérôme Allamigeon／丹尼爾．亞瓦瑞茲Daniel Alvarez／青木定治 Sadaharu Aoki／米歇爾．班萬斯 Michel Bannwarth／尚保羅．巴岱 Jean-Paul Bardet／喬艾．波 Joël Baud／艾瑞克．波曼 Eric Baumann／米歇爾．貝林 Michel Belin／維亞尼．貝隆杰 Vianney Bellanger／贊維耶．貝爾傑 Xavier Berger／貝納．貝斯Bernard Besse／盧奇．畢雅塞多 Luigi Biasetto／塞巴斯蒂安．布耶 Sébastien Bouillet／賽巴堤安．布洛卡 Sébastien Brocard／奧利維耶．布松 Olivier Buisson／克里斯多夫．卡德隆 Christophe Calderon／費德烈克．卡塞 Frédéric Cassel／亞倫．夏堤耶 Alain Chartier／威廉．科里 William Curley／文森．達雷 Vincent Dallet／尼可拉．布榭 Nicolas Boucher（達洛優Dalloyau）／克萊兒．戴蒙 Claire Damon ／尚菲利浦．達西 Jean-Philippe Darcis／杰宏姆．奧利維哈Jérôme De Oliveira／亞瑟．德盧Arthur De Rouw／洛洪．杜榭Laurent Duchêne／馬克．杜可布 Marc Ducobu／巴斯卡．杜皮Pascal Dupuy／艾瑞克．艾斯科巴 Éric Escobar／米歇爾．加羅耶 Michel Galloyer／派翠克．蓋倫塞 Patrick Gelencser／馬耶李格．喬治林 Maëlig Georgelin／堤耶希．吉格 Thierry Gilg／沃克．傑梅涅 Volker Gmeiner／方索瓦．格蘭杰 François Granger／文森．加爾雷 Vincent Guerlais／盧克．吉列 Luc Guillet／阿爾邦．吉梅Alban Guilmet／皮耶依夫．海納夫 Pierre-Yves Hénaff／皮耶．艾曼 Pierre Hermé／尚保羅．艾凡 Jean-Paul Hévin／丹尼．華 Daniel Hue／皮耶．朱佛 Pierre Jouvaud／金子美明 Yoshiaki Kaneko／川村英樹 Hideki Kawamura／尚．克勞斯 John Kraus／巴斯卡．拉克 Pascal Lac／阿諾．拉赫 Arnaud Larher／洛宏．丹尼爾 Laurent Le Daniel／路卡．馬諾里 Luca Mannori／阿諾．馬蓋 Arnaud Marquet／伊吉尼歐．馬薩里 Iginio Massari／丹尼．馬堤雅喜 Denis Matyasy／米蓋爾．莫雷諾 Miguel Moreno／達米安．蒙達利耶 Damien Moutarlier／堤耶希．穆洛 Thierry Mulhaupt ／杰夫．奧布韋斯 Jeff Oberweis／及川太平 Taihei Oikawa／大塚良成 Yoshinari Otsuka／里奧奈．比利 Lionel Pellé／塞堤克．皮諾 Cédric Pernot／雷諾．博蒂 Reynald Petit／尚保羅．皮諾 Jean-Paul Pignol／多明尼克．皮拉蒂 Dominique Pilati／米歇爾．波堤耶 Michel Pottier／貝納．布魯特 Bernard Proot／里奧奈．胡 Lionel Raux／尚米歇爾．雷諾 Jean-Michel Raynaud／丹尼爾．羅伯 Daniel Rebert／羅貝多．雷納迪尼 Roberto Rinaldini／克里斯多夫．胡塞爾 Christophe Roussel／亞倫．胡 Alain Roux／理查．塞夫 Richard Sève／寺井則彥 Norihiko Terai／歐黑利．托堤耶 Aurélien Trottier／喬帝．杜克 Jordi Tugues／馬可．瓦利耶 Marco Valier／艾瑞克．維涅 Éric Vergne／保羅．維塔默 Paul Wittamer／羅蘭．贊南 Roland Zanin 〔甜點界專業推薦〕「頂尖糕點HAUTE PÂTISSERIE」主廚陣容星光熠熠、食譜全是一時之選　　雖然在台灣的知名度有限，但1981年成立的「Relais Desserts」法國甜點協會，其實宛如甜點界的名門大派，聚集了來自世界各地約20個國家的頂尖法式甜點與巧克力主廚，成員名單一攤開來，不是大師等級，就是擁有MOF（法國最佳工藝職人）頭銜、或是世界大賽冠亞軍得主，如Pierre Hermé、Sadaharu Aoki、Jean-Paul Hévin、Arnaud Larher、Laurent Duchêne、Frédéric Cassel、寺井則彥、金子美明、川村英樹等。　　Relais Desserts以分享、守護與傳承法式甜點技藝為宗旨，入會資格嚴格，不能只有作品出名，還需經營自己的店舖三年以上並得到兩名會員推薦、再經兩名委員到店審查通過。每年春秋兩季的研討會，其實更像工作坊與密集訓練營，需要會員及家屬全身心地參與。例如春季國際大會輪流在會員所在地舉辦，主理人須招待其他成員，安排參訪進修課程、並向大眾宣傳分享的活動。可以想像能夠入會並持續擔任會員，不僅是一種榮耀、也是責任。　　這樣的協會推出的食譜書，陣容當然也是星光熠熠、食譜全是一時之選。100個原創作品後面是接近80位知名主廚，範圍包括大型蛋糕、塔派、單人甜點、迷你糕點與小點心。還有一般食譜書罕見的「速寫主廚肖像」單元，介紹他們的創作理念與發展軌跡，讓讀者能夠一窺大師心法秘訣。從簡單到進階，無論是家庭烘焙愛好者還是專業甜點師都值得收藏。＜Ying C. 陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主＞　　高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及知名甜點店 Carl Marletti 等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》巴黎甜點電子導覽。　　長期為商業周刊、國內外雜誌、以及 BIOS Monthly、博客來OKAPI 等媒體撰寫甜點專欄。常居巴黎，是當地社群媒體界知名意見領袖（Instagram @applespoon），持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢，攝影作品亦散見國際媒體。畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi 高等廚藝學校。在成為甜點人之前是行銷人與社會學家，擁有台大商研所、荷蘭 Utrecht University 社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。　　個人網站：ying-c.com/ Facebook：www.facebook.com/yingc.paris/ Instagram：www.instagram.com/applespoon/ 引領全球甜點風潮的專書「頂尖糕點HAUTE PÂTISSERIE」　　Haute Pâtisserie，「高級甜點」一詞是由皮耶・艾曼（Pierre Hermé）所創。長期以來，法國的高級訂製服（Haute Couture）一直是引領著全球時尚風潮的指標。頂級甜點的概念乃挪用於此，將甜點由一個庶民的產物，昇華成為一個可以在日常生活享受的小奢侈品。　　皮耶・艾曼作為法國最頂尖的甜點協會「Relais Desserts」的代表性成員之一，協會自1981年成立以來的第一本專書，也採用了「高級甜點」為書名。　　這本食譜所象徵的是囊括全世界最高端甜點師及其創作的全集。涵概了當中成員多達一百道食譜，以及基礎手法的步驟詳解圖和協會成員介紹。自2017年10月發行以來，一直是法國甜點暢銷書。相信此書的中文版發行，會是華文甜點界的一大福音。也期待藉由此書，能夠將這個協會的核心忠旨「卓越與分享（excellence et partage）」，能傳遞給更多甜點同好。　　假如您還不知道Ralais Desserts的影響力，先來看看明星般的會員陣容：青木定治、金子美明、寺井則彥、川村英樹、皮耶・艾曼、尚保羅・艾凡（Jean-Paul Hévin），以及法國頂級老牌甜點店諸如雷諾特（Lenôtre）和達洛優（Dalloyau）等等。當中的核心成員幾乎都由MOF法國最佳工匠師，和甜點世界冠軍所組成，成為會員的條件也相當嚴苛。現在，您也可以跟隨此書一探法國最高甜點的樣貌，猶如進羅浮宮、奧塞美術館觀看最高級的藝術品，或猶如閱讀雨果、巴爾札克那般的文學作品。此刻，法式甜點已徹底證明，不但是法國文化最為精髓的部分，也是全人類的重要資產。　　這本專書，便是集結這些精華的結果，祝您品嚐愉快，Bonne dégustation！＜Claire L. 知名法式甜點推廣人＞　　台大外文所畢，巴黎第八大學女性與性別研究博士班。旅居法國八年，學藝於藍帶學院，雷諾特短期主題課程進修。曾於2016年創辦Bonheur Bonne Heure甜點茶沙龍概念店，除了創作甜點外，亦開授「甜點法文課」、「甜點日文課」、「甜點手作專業課程」、「法文甜點雜誌讀書會」、「日文甜點雜誌讀書會」等多項專業課程。並於專業美食線上雜誌撰寫專欄。　　致力於甜點界的國際交流，擔任過法國MOF與世界甜點大賽冠軍等法國甜點大師之隨行翻譯，並採訪無數當代日本法國甜點大師。　　現為法國雷諾特廚藝學院（École Lenôtre）台灣代表。為新一代推動法式甜點台日法交流的甜點大使。


	目錄 Introduction 引言 5 DIVINS, LES GÂTEAUX超凡入聖的蛋糕 8 珍珠 Perle de Pascal Lac 11 法式冰淇淋多層蛋糕 Vacherin glacé de Michel Bannwarth 14 聖多諾黑鹹奶油焦糖 St-Ho ! Caramel au beurre salé de Sébastien Bouillet 19 布雷茲千層派Mille-feuille Breizh de Maëlig Georgelin 21 巴黎布雷斯特泡芙Paris-Brest de Michel Pottier 25 極品核桃酥Cocagne aux noix de Michel Belin 28 歐培拉Opéra de Nicolas Boucher pour Dalloyau 33 艾德沃卡蛋糕Advocaat d’Arthur De Rouw 35 提拉米蘇Tiramisu de Luigi Biasetto 38 開心果草莓蛋糕Fraisier pistache de Frédéric Cassel 40 草莓成功蛋糕Succès aux fraises de Vincent Guerlais 45 覆盆子蛋糕Framboisier de Bernard Besse 47 綠竹Bamboo de Sadaharu Aoki 49 伊斯帕罕Ispahan de Pierre Hermé 53 心醉神迷Extase de Denis Matyasy 55 櫻桃紅唇 Lipstick cerise de Claire Damon 59 火辣蛋糕Very Hot de Pascal Dupuy 61 芒果花蛋糕 Magandang de Cédric Pernot 65 金磚蛋糕Lingot d’or de Paul Wittamer 67 含羞草蛋糕Gâteau mimosa de Roberto Rinaldini 70 橘子夏洛特蛋糕Charlotte mandarine de Vianney Bellanger 73 抹茶巧克力青玉蛋糕 Jade de Thierry Gilg 75 黑森林蛋糕 Forêt-noire de Daniel Rebert 79 緋紅蛋糕Crimson de Jean-Michel Reynaud 81 達朵派Dartoise de François Granger 84 松露巧克力蛋糕Tartufina d’Iginio Massari 86 禪Zen d’Aurélien Trottier 89 星頂蛋糕Dôme étoilé de Sébastien Brocard 91 吉瓦納聖多諾黑Saint-Honoré Jivara de Frédéric Cassel 94 精美絕倫的塔派 EXQUISES, LES TARTES 96 覆盆子塔Tarte framboise de Michel Bannwarth 98 蘋果塔Tarte aux pommes de Laurent Le Daniel 101 馬斯卡邦乳酪草莓塔Tarte fraise mascarpone de Laurent Duchêne 104 櫻桃酒派Tourte au kirsch d’Éric Baumann 107 蘋果條Pommeline de Marc Ducobu 109 正宗紅杏仁糖塔Véritable Tarte à la praline rouge de Richard Sève 112 櫻桃克拉芙緹Clafoutis aux cerises de Daniel Hue 115 太陽檸檬蛋白霜塔Tarte citron meringuée comme un soleil de Jérôme De Oliveira 116 芝麻菜薄荷覆盆子塔Tarte framboise roquette-menthe de Jeff Oberweis 120 馬卡龍迷你塔Tartelette macarons de Vincent Guerlais 123 杏桃千層塔Tarte feuilletée aux abricots de Michel Galloyer 125 羅勒青檸塔Tarte citron vert basilic de Thierry Mulhaupt 129 「約定」巧克力塔Tarte Rendez-vous de Jean-Paul Hévin 130 卡布奇諾冰塔Tarte glacée cappuccino de Jeff Oberweis 133 輕盈檸檬塔Light Lemon de John Kraus 137 柑橘塔Tarte agrumes de Reynald Petit 139 草莓塔Tarte aux fraises de Dominique Pilati 143 甜橙塔Tarte Naranja de Bernard Proot 145 亞洲花塔Tarte Fleur d’Asie de Christophe Roussel 147 難以抗拒的單人糕點 IRRESISTIBLES, LES INDIVIDUELS 150 格斯佩龍Grospiron de Patrick Agnellet 152 塞雷斯當Célestin de Jean-Paul Bardet 155 米斯特里Misteri de Daniel Alvarez 157 藝蘭卡巧克力手指千層派Mille-feuille Finger au chocolat Illanka de Frederic Cassel 159 火山頂 Suc au May de Bernard Besse 163 激情 Passionnement de Christophe Calderon 165 開心果草莓小泡芙Profiteroles pistache-fraise d’Alain Chartier 169 蘭姆芭芭 Baba au rhum d’Arnaud Lahrer 172 加泰隆尼亞烤布蕾Crème catalane au four de Jordi Tugues 176 栗子黑醋栗蒙布朗Mont-blanc marron-cassis de Damien Moutarlier 179 林間塔Sous-bois de Luc Guillet 181 焦糖誘惑Tentation caramel de Pascal Lac 183 咖啡修女泡芙Religieuse au cafe de Christophe Roussel 186 諾曼優格Yaourt normand de Alban Guilmet 190 酥脆的迷你糕點 CRAQUANTES, LES MIGNARDISES 192 貝松廷櫻桃巧克力 Griottes bisontines de Joel Baud 194 脆皮巧克力棒棒糖Sucettes a croquer de Xavier Berger 197 香菜硬牛軋糖Nougat dur coriandre de Sebastien Brocard 198 香草奴軋汀Nougatine vanille d’Olivier Buisson 200 黑醋栗瑪雅糖Maya cassis d’Olivier Buisson 203 蒙特利馬牛軋糖Nougat de Montelimar d’Eric Escobar 205 荷蘭巴西利亞馬卡龍Macarons hollandais Brasilia d’Eric Vergne 209 杏仁酥餅Croquants aux amandes de Michel Belin 212 美祿巧克糖Melochoc de Jean-Philippe Darcis 215 紙包鹹奶油焦糖Caramels au beurre salé en papillote de Pierre-Yves Hénaff 216 麻花甜甜圈 Sakuskinas de Miguel Moreno 219 摩加多馬卡龍 Macarons Mogador de Pierre Hermé 221 糖漬小柑橘 Clémentines confites de Pierre Jouvaud 223 蛋白餅Meringues de Volker Gmeiner 227 橙皮杏仁酥球Empinoñados de Miguel Moreno 228 酥餅Croquants de Taihei Oikawa 231 檸檬酥餅Sablés citron d’Hideki Kawamura 232 柔軟的小點心 MOELLEUX, LES GOÛTERS 234 奧地利蘋果酥卷Apfelstrudel d’Andreas Acherer 236 金字塔可頌Croissants pyramide de Lucca Mannori 239 肉桂皮力歐許Brioche cannelle de Lionel Pellé 241 小柑橘貝湼餅Beignets clémentine de Jérôme Allamigeon 244 蒙馬特磚形蛋糕Pavé de Montmartre d’Arnaud Lahrer 246 義大利拿坡里千層貝殼酥Sfogliatelle de Iginio Massari 249 夾心煎餅Gaufres fourrées de Yoshiaki Kaneko 250 帕林內可頌Croissants au praliné de Laurent Duchêne 253 巧克力豆餅乾Cookies pépites de Patrick Gelencser 256 波爾多可麗露Canelés de Bordeaux d’Arnaud Marquet 258 柳橙乾果蛋糕Cake Baerewecke à l’orange de Yoshinari Otsuka 261 炸薄餅Bugnes de Jean-Claude Pignol 263 蘭姆栗子蛋糕Cake aux marrons et au rhum de William Curley 264 巴斯克蛋糕Gâteau basque de Lionel Raux 267 薩塞克斯布丁Sussex Pond Pudding d’Alain Roux 268 栗子蛋糕Cake aux marrons de Norihiko Terai 271 羅蘭．贊南的帕希翁Prarion de Roland Zanin 273 咕咕霍夫Kouglof de Thierry Mulhaupt 276 香料麵包Pain d’épices de Norihiko Terai 278 瑪德蓮Madeleines d’Aurélien Trottier 280 洛林蛋糕Biscuit lorrain d’Éric Vergne 283 玫瑰餅Biscuits roses de Vincent Dallet 284 香草新月餅乾Vanillekipferl de Marco Valier 287 ANNEXES附錄 TABLES DES RECETTES食譜列表 LA QUÊTE DES MEILLEURS PRODUITS追求最佳品質 Indispensables, les précisions不可或缺的精準細節 TABLES DES CHEFS主廚列表 Instantanés, les portraits速寫主廚肖像 REMERCIEMENTS致謝