【电子书】辛香料風味學


	完整解析辛香料搭配的活用大全將單方到複方運用講透徹圖解34道經典菜香氣結構用對辛香料，讓料理提升層次！用生薑烹調海鮮會破壞嫩度？改成南薑能引出鮮味並保持肉質滑嫩。茶葉蛋裡的蛋黃太乾燥？可以透過辛香料保存水分帶來濕潤口感。擔心食物裡的添加物太多？辛香料是健康的自然調味料。掌握每種香料的習性，將勾勒出接近心中完美的料理風味。～本書將分享～ 1.烹調選擇適合的香料 2.了解單方的屬性專長 3.掌握複方搭配的邏輯 4.編排食譜香氣的架構特色1）將辛香料依運用分為3大屬性，勾勒出料理中香氣的主配關係。鑽研辛香料十餘年的陳愛玲老師，將眾多辛香料單方歸類為辛料、香料、調味料三種角色，分辨它們的功能，是運用辛香料的第一步。 ‧辛料：具有駕馭、整合眾辛香料的能力，如胡椒、辣椒。 ‧香料：有滲透力，釋放芬芳氣味為食物增香，如八角、南薑。 ‧調味料：發揮調味與上色的能力，如紅蔥頭、胭脂子。 ‧3種不同類別組合起來，經過油脂、溫度轉化，激盪出迷人風味！特色2）精選34種常見辛香料，了解每種單方的獨特脾性與專長！一道料理或食材，要選擇哪些辛香料？哪些辛香料適合長燉、矯味、賦香？認識單方的「氣味」與「功能」並安排得宜，將能創造渾然天成的料理風味！ ‧對味的食材：以海鮮類為例，樸實清爽的香茅特別搭配；而台灣習慣用生薑除腥可能會影響魚肉嫩度，不妨選擇南薑能更好地引出魚鮮味。 ‧烹調的功能：依據料理的需求選擇，像是除腥羶味用八角、丁香、胡椒；賦清香用南薑、香茅；賦沉香兼滲透可用肉豆蔻、甜胡椒。 ‧收錄66道食譜：每種辛香料後分享1~2個食譜，從台灣、印度到南洋各國的料理運用，掌握各式菜系風味精髓。特色3）圖解34道經典菜的香氣結構，解析多種香料如何協力堆疊風味當辛香料在同一道料理中合作，每種香料如同性情獨立的角色，有些是領袖型，有些低調隱匿，有些善於待擔任中介者… 風味的結構圖將能清楚看見它們的顯隱、輕重、先後關係舉一反三，你也能練習創作屬於自己的風味圖 ‧香料的接力：以滷豬腳料理中為例，八角、花椒、草果…都能擔負除腥任務，但它們味道強烈，一次不宜放太多，因此分散克數堆疊，使用不同形態但具同等功能的單方合作。 ‧創新傳統調味：在風味圖的架構中，可以看見各國經典料理的核心味道，與周圍輔助香氣。可以在保留基本風味前提下，替換或增加輔助香氣，例如：傳統肉燥香，可用甘草一部分的甜度來取代蔗糖，減低身體攝取糖量，同時避免食物變質。常吃的藥膳茶葉蛋，因加入幾味辛香料，能吸收水分並滲透食材，使蛋黃濕潤，食用更順口。作者簡介陳愛玲馬來西亞人，人稱香料女王，從小吃香料長大，從每日的生活、科學與古印度醫學阿育吠陀裡綜合出對香料的理解。全身有股香料魂，尤其熟悉複方香料彼此間的風味邏輯與搭配關係，重視調香時的起承轉合。從事香料教學十多年，近年致力於讓香料在地化，以健康的調味，做出台灣菜的味道。～香料世界博大精深，我是滄海一粟，願化為一縷香料魂，謙卑聆聽你的密語。～ FB粉專｜辛香料研究院 i Spices https://www.facebook.com/spices.club/ 目錄列表: 1GM219 【推薦序】出神入「味」的香料專著──蘇桓安【自序】家鄉沙茶醬 Chapter 1 ──阿育吠陀、辛香料與健康飲食 Chapter 2 ──辛香料與香草的屬性 Chapter 3 ──辛香料在食譜中的風味展現 Chapter 4 ──34 種精選單方與風味圖解析



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