糕點聖經Ⅰ（上冊）：FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校：掌握世界頂尖糕點師的絕妙食譜與1500個技巧（基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點）


	必學技術全圖解！全世界頂尖糕點師熟知的技巧與訣竅！超大尺寸步驟照片1500張＋235道經典食譜網羅所有糕點製作必備的技巧手勢、專家建議、主廚「訣竅」從食材的選擇˙搭配˙組成˙應用，傳授詳盡知識與變化看圖學技巧的糕點技術百科！　　超大尺寸步驟照片，看圖學技巧的糕點技術百科！　　《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』出版之後，不但譯成多種語言且成為獲頒許多獎項的暢銷書，接下來在此獻上『糕點聖經Ⅰ（上冊）』＋『糕點聖經Ⅱ（下冊）』。讀者可以繼續探索關於法國美食基礎學科的知識與技術。本書以斐杭狄法國高等廚藝學校發展出的教育理念為根本，並結合實作以及與糕點大師校友之間的密切合作。　　書中當然包含了食譜（上下冊共235道），但對於充滿熱情的人們，不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕糕點師，我們都希望能為他們提供更多：1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」，與紮實的基礎。而本書的獨到之處，在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學，不論是法國國內還是世界各地的讀者，都能猶如親臨學校學習法國高等糕點技術一般。　　主題式的介紹可為讀者建立起良好的基礎：使用食材的解析、提供詳盡的歷史起源、預期最常見的錯誤，並提供成功的關鍵。進階式的教學方式實際上是受到學士課程的啟發，提供不同等級的進階食譜。因此：　　＜等級1＞介紹的是經典，意即傳統版本的基本食譜。　　＜等級2＞是更精緻，甚至是改良過的配方。　　＜等級3＞是由出色糕點主廚（也是本校的合作主廚、推廣計畫負責人、諮詢委員會成員，或FERRANDI斐杭狄校友）代表性的食譜，並附上他們根據自身經驗所提供的訣竅。您可依自我衡量選擇適當的等級！　　這本『糕點聖經』進一步網羅所有糕點製作必備的知識，從食材開始，選擇、搭配、組成、應用…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！　　鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於糕點的科學知識與技巧，理解何謂完美的乳化和搓砂？各種奶油醬的應用？砂布列麵團、甜酥麵團的差別？哪種質地該用何種糖？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！　　FERRANDI斐杭狄校友－參與本書的MOF法國最佳職人們　　歐斐莉•巴黑Ophélie Barès、克莉黛兒•布亞Christelle Brua、克莉絲汀•法珀Christine Ferber、妮娜•梅達耶Nina Métayer、克里斯托夫•亞當Christophe Adam、朱利安•亞瓦黑Julien Alvarez、尼可拉•巴榭何Nicolas Bacheyre、尼可拉•貝納戴Nicolas Bernardé、尼可拉•布尚Nicolas Boussin、楊•柏利Yann Brys、費德烈克•卡塞爾Frédéric Cassel、高通•雪希耶Gontran Cherrier、菲利浦•康帝西尼Philippe Conticini、揚•庫凡Yann Couvreur、克里斯道夫•菲爾德Christophe Felder、賽堤克•葛雷Cédric Grolet、皮耶•艾曼Pierre Hermé、尚-保羅•艾凡Jean-Paul Hévin、亞諾•拉葉Arnaud Larher、吉爾•馬夏Gilles Marchal、皮耶•馬哥里尼Pierre Marcolini、卡爾•馬勒帝Carl Marletti、揚•孟奇Yann Menguy、克里斯多夫•米夏拉克Christophe Michalak、安杰羅•慕沙Angelo Musa、菲利浦•于哈卡Philippe Urraca。　　《糕點聖經Ⅰ（上冊）》包括：基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點，與《糕點聖經Ⅱ（下冊）》為完整套書。校友推薦　　(以下按畢業年份排序) 　　Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主　　- Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session 　　巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業）　　- Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作　　- 一匙甜點舀巴黎站主　　范雯（Pia）稻町森法式甜點舖主廚兼創辦人　　- Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013 　　巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院甜點專修班畢業2013年畢業　　- 2013年任職於巴黎知名甜點店Carl Marletti 　　- 2014年創辦稻町森法式甜點舖　　Camille Cheng 芙芙法式甜點創辦人　　- Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2014 　　巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院甜點專修班畢業2014年畢業　　- 2014年法國巴黎四季酒店( George V Paris) 任職　　- 2016年STAY by Yannick Alleno Taipei 任職　　- 2016年參加法國 Fou de Pâtisserie 巧克力塔主題競賽入圍前三名進入決賽　　- 2016年創立Escape From Paris Sweet Lab, Taipei芙芙法式甜點　　- 2018年代表台灣參加法國歐盟乳製品協會年度發表會　　- 2018年受邀法國 Fou de Pâtisserie 雜誌發表創新甜點作品


	目錄 Édito編者的話 FERRANDIParis, l’école française de gastronomie 巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校 8 Introduction引言 14 Matériel 器具 22 Gestes de base 基本動作使用擀麵棍／以小麵團輔助入模／麵皮入模—技巧1／麵皮入模—技巧2／擠花袋的裝填與使用 32 Ingrédients 材料乳製品／蛋／糖與甜味劑／可可與巧克力／麵粉、穀物與澱粉／酵母和泡打粉／添加物／水果單位量表 52 Pâtes 麵糊／麵團 55 Introduction引言酥脆麵團和塔派／完美的乳化和搓砂／小心操作／將麵團仔細擀開／是否需要盲烤（cuire à blanc）？／保存／哪種麵團適用於哪種塔派？／優質的奶油／冷度的掌控／製作折疊派皮的關鍵動作：折疊／糕點刷和擀麵棍的運用／折疊派皮的擀平與裁切／延長保存時間／良好冷凍／發酵麵團與維也納麵包／恰如其分的揉麵／完美的蛋液／趁熱脫模！ 60 Pâtes friables酥脆麵團 60 Pâte sucrée甜酥麵團 62 Pâte sablée砂布列麵團 64 Pâte brisée酥脆麵團 65 Pâte à sablé breton布列塔尼砂布列麵團 Pâtes feuilletées折疊派皮 66 Pâte feuilletée classique經典折疊派皮 70 Pâte feuilletée rapide快速折疊派皮 72 Pâte feuilletée inversée反折疊派皮 76 Chaussons aux pommes蘋果修頌 78 Bichons比熊 80 Palmiers蝴蝶酥 Tartes printemps-été春夏季節塔派 82 Tarte au citron檸檬塔 NIVEAU 1 84 Tarte au citron meringuée檸檬蛋白霜塔 NIVEAU 2 86 Tourbillon漩渦檸檬塔NIVEAU 3 YANN BRYS 88 Tarte aux fraises草莓塔NIVEAU 1 90 Tarte aux fruits rouges紅果塔NIVEAU 2 92 Tarte aux fruits rouges紅果塔 NIVEAU 3 NINA MÉTAYER 94 Tarte aux abricots杏桃塔NIVEAU 1 96 Tarte aux abricots杏桃塔NIVEAU 2 98 Tarte abricot et lavande薰衣草杏桃塔NIVEAU 3 NICOLAS BACHEYRE Tartes automne-hiver秋冬季節塔派 100 Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 1 102 Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 2 104 Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 3 CÉDRIC GROLET 106 Tarte aux poires Bourdaloue布達魯洋梨塔NIVEAU 1 108 Tarte aux poires-pamplemousses洋梨葡萄柚塔NIVEAU 2 110 Bourdaloue布達魯塔NIVEAU 3 CHRISTELLE BRUA 112 Tarte Tatin翻轉蘋果塔NIVEAU 1 114 Tarte Tatin翻轉蘋果塔NIVEAU 2 116 Tarte Tatin Revistée改良版翻轉蘋果塔 NIVEAU 3 PHILIPPE URRACA 118 Tarte au chocolat巧克力塔NIVEAU 1 120 Tarte au chocolat巧克力塔NIVEAU 2 122 Tarte au chocolat «RENDEZ-VOUS»「約會」巧克力塔NIVEAU 3 JEAN-PAUL HÉVIN 124 Tarte aux noix核桃塔 NIVEAU 1 126 Tarte aux noix核桃塔 NIVEAU 2 128 Tarte aux noix核桃塔 NIVEAU 3 CARL MARLETTI Viennoiseries維也納麵包 130 Pâte à brioche布里歐麵團 132 Petites brioche à tête小布里歐 134 Grosse brioche à tête大布里歐 136 Brioche Nanterre南特爾布里歐 138 Brioche tressée辮子布里歐 141 Pains au lait牛奶麵包 143 Couronne des rois國王皇冠麵包 146 Kougelhopf咕咕霍夫 149 Brioche feuilletée千層布里歐 152 Croissants可頌 156 Pains au chocolat巧克力麵包 158 Pain aux raisins葡萄麵包 160 Kouign amann法式焦糖奶油酥泡芙麵糊／小心蒸發／為何要用叉子在泡芙上輕輕做記號？／無需等待／不要扁掉／那冷凍呢？／鏡面各有不同 Pâte à choux泡芙麵糊 162 Pâte à choux泡芙麵糊 164 Chouquettes珍珠糖泡芙 166 Dresser un éclair擠出並烘烤閃電泡芙 168 Garnir un éclair為閃電泡芙填餡 169 Glacer un éclair為閃電泡芙覆以鏡面 172 Éclair au café咖啡閃電泡芙 NIVEAU 1 174 Éclair au citron craquelin croustillant脆皮檸檬閃電泡芙 NIVEAU 2 176 Éclair au café mascarpone馬斯卡邦咖啡閃電泡芙 NIVEAU 3 CHRISTOPHE ADAM 178 Religieuse au chocolat巧克力修女泡芙 NIVEAU 1 180 Religieuse caramel vanille香草焦糖修女泡芙 NIVEAU 2 182 Religieuse caramel焦糖修女泡芙 NIVEAU 3 CHRISTOPHE MICHALAK 184 Paris-brest巴黎布列斯特泡芙 NIVEAU 1 186 Paris-brest（praliné feuillantine）巴黎布列斯特泡芙（千層帕林內） NIVEAU 2 188 Pistachoux開心果泡芙 NIVEAU 3 PHILIPPE CONTICINI CRÈME奶油醬 190 Introduction引言良好保存／重要的成分：空氣／完整的加熱／穀物澱粉？／快速冷卻／冷凍與否？／奶油霜各有不同／那酒呢？／鮮奶油香醍（CHANTILLY）：歷史最悠久的奶油醬／偉大的甜點師：希布斯特（CHIBOUST）／RÈMES DE BASE基本奶油醬／CRÈMES COMPOSÉES綜合奶油醬 196 卡士達奶油醬（Crème pâtissière） 198 慕斯林奶油醬（Crème mousseline） 200 卡士達鮮奶油醬（Crème diplomate） 201 鮮奶油香醍（Crème Chantilly） 202 奶油霜（Crème au beurre） 204 英式奶油醬（Crème anglaise） 206 希布斯特奶油醬（Crème Chiboust） 208 杏仁奶油餡（Crème d’amande） 210 Biscuits 蛋糕體 213 Introduction引言成功要訣／指形蛋糕體（CUILLÈRE）是湯匙（Cuillère），還是花嘴（douille）？／雖然顏色淺但已經過充分烘烤的蛋糕體／達克瓦茲（DACQUOISE）是糕點，還是蛋白餅夾層？／更可口的達克瓦茲／傑諾瓦士海綿蛋糕（GÉNOISE）從傑諾瓦士海綿蛋糕到蒙克海綿蛋糕（manqué）／充分冷卻／避免飛起 214 Biscuits蛋糕體 214 沙赫蛋糕體（Biscuit sacher） 217 杏仁蛋糕體（Biscuit Joconde） 220 傑諾瓦士海綿蛋糕（Génoise） 222 指形蛋糕體（Biscuit cuillère） 224 核桃達克瓦茲（Dacquoises aux noix） 226 無麵粉巧克力蛋糕體（Biscuit sans farine au chocolat） 228 Meringues 蛋白霜 231 Introduction引言蛋白霜的小故事／無油脂／室溫／砂糖或糖粉？／為何要在法式蛋白霜中加醋或塔塔粉？／馬上行動／用途與保存（烘烤過後） 232 蛋白霜（Meringues） 232 義式蛋白霜（Meringue italienne） 234 法式蛋白霜（Meringue française） 236 瑞士蛋白霜（Meringue suisse） 238 Macarons 馬卡龍 241 Introduction引言馬卡龍的小故事／琳瑯滿目的餅殼！／為何要以義式蛋白霜基底的配方為優先？／完美的蛋白／靜置與否？／餡料的變化／熟成與保存／冷凍已夾餡的馬卡龍／顏色最重要！／巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校的演色表 243 Macarons馬卡龍 243 Coques de macarons馬卡龍餅殼 Blanc白色 246 Macarons vanille香草馬卡龍 NIVEAU 1 247 Macarons café-noix de coco咖啡椰子馬卡龍 NIVEAU 2 Orange橙色 248 Macarons orange柳橙馬卡龍 NIVEAU 1 249 Macarons mangue-passion芒果百香馬卡龍 NIVEAU 2 Rose粉紅色 250 Macarons framboise覆盆子馬卡龍 NIVEAU 1 251 Macarons rose-litchi玫瑰荔枝馬卡龍 NIVEAU 2 Rouge紅色 252 Macarons fraise草莓馬卡龍 NIVEAU 1 253 Macarons poivron, framboise et chocolat甜椒覆盆子巧克力馬卡龍 NIVEAU 2 Violet紫色 254 Macarons cassis黑醋栗馬卡龍 NIVEAU 1 255 Macarons à la violette紫羅蘭馬卡龍 NIVEAU 2 Bleu藍色 256 Macarons myrtille藍莓馬卡龍 NIVEAU 1 257 Macarons mûre-amande桑葚杏仁馬卡龍 NIVEAU 2 Vert綠色 258 Macarons pistache開心果馬卡龍 NIVEAU 1 259 Macarons avocat-mûre酪梨桑葚馬卡龍NIVEAU 2 Jaune黃色 260 Macarons citron檸檬馬卡龍 NIVEAU 1 261 Macarons thé au miel蜜茶馬卡龍 NIVEAU 2 Caramel焦糖色 262 Macarons caramel beurre salé鹹奶油焦糖馬卡龍 NIVEAU 1 263 Macarons caramel, noix de macadamia et banane焦糖香蕉夏威夷豆馬卡龍 NIVEAU 2 Marron clair淺栗色 264 Macarons chocolat au lait牛奶巧克力馬卡龍 NIVEAU 1 265 Macarons marron-mandarine栗橘馬卡龍 NIVEAU 2 Marron foncé深栗色 266 Macarons chocolat noir黑巧克力馬卡龍 NIVEAU 1 267 Macarons praliné, pêche et chocolat蜜桃巧克力帕林內馬卡龍 NIVEAU 2 Noir黑色 268 Macarons réglisse甘草馬卡龍 NIVEAU 1 269 Macarons truffe noir黑松露馬卡龍 NIVEAU 2 270 Desserts simples 簡易甜點 273 Introduction引言旅行蛋糕（GÂTEAUX DE VOYAGE）的名稱從何而來？／充分回溫的蛋／仔細打散／為何要過篩／無須等待／徹底散發漂亮金黃色光澤的蛋糕／還帶有淡淡榛果香...／為何在旅行蛋糕中使用轉化糖？／良好的膨脹／柔軟或酥脆／保存／還有冷凍 FOURS SECS花式小糕點為何要使用泡打粉？／哪種質地該用何種糖？／良好保存／準備烘烤／為何我們稱它們為「花式小糕點PETITS-FOURS」（法文直譯為「小烤箱」的意思）？ 276 Gâteaux de voyage旅行蛋糕 276 費南雪（Financiers） 278 磅蛋糕（Quatre-quarts） 280 糖漬水果蛋糕（Cake aux fruits confits） 283 香料麵包（Pain d’épice） 286 大理石蛋糕（Cake marbré） 288 檸檬蛋糕（Cake citron） 290 巧克力蛋糕（Cake au chocolat） 294 開心果覆盆子蛋糕（Cake à la pistache et framboise） 296 栗子蛋糕（Cake aux marrons） 300 瑪德蓮（Madeleines） 302 熱內亞海綿蛋糕（Pain de Gênes） 304 可麗露（Canelés） 306 巧克力布朗尼（Brownies） 308 巴斯克蛋糕（Gâteau basque） 312 Fours secs花式小糕點 312 杏仁瓦片（Tuiles aux amandes） 314 雪茄餅（Cigarettes） 317 貓舌頭（Langues de chat） 318 鑽石酥餅（Sablés diamant） 320 口袋酥餅（Sablés poche） 322 南特酥餅（Sablés nantais） 324 亞麻籽酥餅（Sablés céréales） 326 椰子球（Rochers coco） 328 比亞里茨（Biarritz） 330 餅乾（Cookies） 332 棋盤餅乾（Damiers） 336 Desserts rapides快速甜點 336 可麗餅（Crêpes） 338 格子鬆餅（Gaufres） 340 油炸麵糊（Pâte à frire） 342 法式吐司（Pain perdu） 344 70%黑巧克力慕斯（Mousse au chocolat noir 70%） 346 白巧克力慕斯（Mousse au chocolat blanc） 348 焦糖布丁（Crème au caramel） 350 烤布蕾（Crème brûlée） 352 米布丁（Riz au lait） 354 乳酪蛋糕（Cheesecake） 356 提拉米蘇（Tiramisu） 360 巧克力軟心蛋糕（Moelleux au chocolat） 362 櫻桃克拉芙蒂（Clafoutis aux cerises） 364 布丁塔（Flan） 367 帕芙洛娃（Pavlova） 370 舒芙蕾（Soufflé） 372 布列塔尼布丁蛋糕（Far breton） 374 漂浮之島（Île flottante） 376 波蘭圓舞曲（Polonaise） 380 優格（Yaourts） Lexique 詞彚表 Index 索引 Remerciements 致謝