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推薦序 咖啡的好，人們越來越知道＼丁詩同 012 推薦序 認識咖啡健康效用＼王裕文 013 推薦序 以做學問精神來研究咖啡的第一人＼陳炯年 014 推薦序 咖啡就是一門藝術，了解它就會愛上它＼張萊恩 016 推薦序 從外科醫師到咖啡癡迷＼蔡翠瑛 017 推薦序 第一本中立論述咖啡與健康之間關係的好書＼楊博鈞 018 推薦序 咖啡健康的精品美學＼鄭金寶 020 自 序 咖啡是一門深奧又迷人的美學和健康學＼張金堅 021 自 序 當咖啡遇上健康，是過猶不及的太極中庸之道＼蔡崇煌 022 前言 品咖啡，正流行024 ● 咖啡不只是一種咖啡 025 ● 咖啡的健康迷思有待破解 028 CHAPTER1 探究咖啡的世界史 1-1 咖啡的起源眾說紛紜 030 ● 咖啡最可能起源於衣索比亞 030 。牧羊人故事應是杜撰的 031 ● 文明起自神話傳說、哲理再文化 031 ● 咖啡在很久以前，即被當成藥物使用 032 ● 排除萬難向世界擴展 033 ● 突破阿拉伯世界的禁錮 033 ● 宗教促使咖啡的流行 034 1-2 咖啡傳入歐洲 035 ● 從黑色金子到日常消費飲品 035 ● 土耳其之戰的咖啡傳奇 035 ● 歐洲教皇賜名「上帝的飲料」 036 ● 荷蘭船長將咖啡苗傳到荷屬東印度種植 036 ● 外交官妻子將咖啡種籽流傳至巴西 036 1-3 咖啡傳入東亞 037 ● 東南亞的咖啡創始 037 ● 臺灣的咖啡創始 037 ● 中國的咖啡創始 037 CHAPTER2 探究臺灣的咖啡史 2-1 臺灣咖啡起源於英商德記洋行 040 2-2 日據時期栽種的興衰史 040 2-3 921震醒了臺灣咖啡產業 041 2-4 連鎖企業推廣平價咖啡 042 2-5 自然農法栽種風味咖啡受到肯定 043 ● 政府及民間推廣咖啡不遺餘力 044 ● 國產咖啡崛起，屢獲好評 045 。臺灣特色咖啡館 047 CHAPTER3 咖啡樹與咖啡豆的加工 3-1 咖啡樹以阿拉比卡種最多，品質較好 050 ● 小果咖啡 052 ● 中果咖啡 053 ● 大果咖啡 054 3-2 咖啡樹主要種植於咖啡帶 055 ● 臺灣咖啡以阿拉比卡種為主 057 ● 巴西產量足以影響咖啡豆價格 058 ● 印尼咖啡樹感染葉銹病的影響 058 3-3 咖啡風味與環境的關係 059 3-4 咖啡豆的加工 060 ● 採收 060 ● 果實處理 060 。咖啡生豆生產流程 061 。日曬法 062 。水洗法 063 。半日曬處理法、半水洗處理法及蜜處理法 064 。全漿果處理法 065 。透過動物體內發酵 065 ● 瑕疵豆的外觀、成因與改善方法 067 。1 全黑豆／局部黑豆 067 。2 全酸豆／局部酸豆 067 。3 真菌感染豆 068 。4 浮豆 068 。5 凋萎豆 069 。6 蟲蛀豆 069 。7 破碎／破裂豆 070 。8 帶殼豆 070 。9 貝殼豆 070 。10 未成熟豆 071 。11 果皮／豆殼 071 。12 乾漿果／果皮 071 。13 異物 071 ● 烘焙（roast） 072 。按照烘焙度的不同，咖啡豆可分為三類 074 。咖啡豆的烘焙程度與味道特徵 076 3-5 成分混合咖啡風味、效用佳 081 。美拉德反應（Maillard reaction） 082 3-6 精品咖啡（specialty coffee） 084 3-7 精品咖啡的評鑑 086 ● 咖啡杯測法（cupping methods） 086 【第一步】觀察外型 087 【第二步】乾香氣（fragrance） 087 【第三步】濕香氣（aroma） 088 【第四步】破渣（break） 088 【第五步】啜吸（sipping） 089 【第六步】撰寫杯測評分報告 089 ● 咖啡評論（Coffee Review） 091 。咖啡評鑑的五大項目 093 。咖啡評論所訂分數等級及其代表的意義 093 3-8 咖啡術語 095 3-9 咖啡風味輪 100 CHAPTER 4 咖啡的沖煮與品嚐 4-1 透過沖煮可微調烘焙豆口味 104 ● 磨製 105 ● 萃取 106 。咖啡豆的烘焙與沖煮方式 107 4-2 決定咖啡風味及好喝與否的因素 112 4-3 各國知名咖啡介紹 113 ● 巴拿馬咖啡／英屬維京群島聖海倫娜咖啡／藍山咖啡（Blue mountain） 113 ● 摩卡咖啡（Mocha）／瓜地馬拉咖啡／肯亞咖啡（Kenya AA）／哥倫比亞咖啡（Colombia） 114 ● 巴西咖啡（Santos）／夏威夷可那咖啡（Kona Fancy）／碳燒咖啡（Charcoal fire） 115 ● 曼特寧咖啡（Mandheling） 116 ● 動物製咖啡 117 4-4 常見的沖煮咖啡種類 120 ● 義大利濃縮咖啡（espresso）／黑咖啡（black coffee） 120 。常見咖啡飲品的成分組成 121 。常見的沖煮咖啡種類 122 ● 白咖啡（white coffee）／扁白咖啡（flat white）／冰咖啡（frapp coffee） 瑪琪雅朵咖啡（macchiato） 123 ● 康寶藍咖啡（espresso con panna）／法國牛奶咖啡／土耳其咖啡（Turkish coffee） 綠茶咖啡／拿鐵咖啡（coffee latte） 124 ● 冰拿鐵咖啡／魔力冰淇淋咖啡／維也納咖啡（Viennese） 美式咖啡（American coffee / Americano） 125 ● 越南咖啡（Vietnamese coffee）／卡布基諾（cappuccino）／摩卡咖啡（cafe mocha） 126 ● 摩卡霜凍咖啡／法布基諾（frappuccino）／檸檬樹咖啡／黑啤咖啡 鴛鴦咖啡（yuanyang/coffee with tea） 127 ● 死亡之願咖啡（death wish） 128 。部分沖煮咖啡的咖啡因含量比較 128 ● 咖啡雞尾酒（coffee cocktail） 129 ● 其他組合咖啡 131 4-5 臺灣人愛喝什麼咖啡？ 132 ● 手沖咖啡機器人 133 CHAPTER5 咖啡的營養數值 5-1 咖啡生豆是充滿化學物質的倉庫 136 ● 碳水化合物 136 ● 蛋白質及胺基酸 139 ● 脂質 139 ● 揮發性物質 139 ● 礦物質 140 ● 水分 140 5-2 咖啡豆中的生物活性化合物 141 ● 咖啡因（caffeine） 141 ● 綠原酸（chlorogenic acid） 145 。酚酸是咖啡中最豐富的多酚 145 。綠原酸的代謝 146 ● 二?（diterpenes） 147 ● 葫蘆巴鹼（trigonelline） 148 ● 菸鹼酸（niacin） 148 CHAPTER6 咖啡對健康的影響 6-1 咖啡為百藥之王 152 ● 咖啡因可提升身體能量來源 153 ● 咖啡香能提振心靈健康 153 ● 咖啡抗氧化物有益健康 154 。咖啡因、環狀腺?酸（cAMP）與肝醣的代謝 154 ● 咖啡對血脂肪有利亦有弊 156 ● 咖啡有助減重，但過量無益 156 6-2 咖啡與身體、疾病的關聯 158 ● 咖啡與頭痛 158 ● 咖啡與生髮 159 ● 咖啡與眼睛疾病 159 ● 咖啡與耳鳴 160 ● 咖啡與腦中風 161 ● 咖啡與牙齒疾病 161 ● 咖啡與高血壓 162 ● 咖啡與心血管疾病 163 ● 咖啡與心臟疾病 164 ● 咖啡與代謝性疾病 166 。第2型糖尿病（T2DM）致病機轉：不祥的八重奏 169 。代謝症候群是所有臨床醫師的共同課題 171 ● 咖啡與肝膽疾病 173 ● 咖啡與腸胃問題 175 。肝臟的解毒血管──肝門靜脈循環 176 。咖啡灌腸與腹部按摩示意圖 180 ● 咖啡與骨質疏鬆症 182 ● 咖啡與痛風 183 ● 咖啡與皮膚 183 ● 咖啡與神經系統疾病 184 。咖啡可藉由多重機轉降低巴金森氏症的相對風險 186 6-3 咖啡與癌症（cancer） 189 ● 致癌物危險程度分級 189 ● 口腔癌、咽喉癌、鼻咽癌 196 ● 乳癌 197 ● 肝細胞癌 198 ● 子宮內膜癌 199 ● 大腸癌 201 ● 攝護腺（前列腺）癌 202 ● 白血病 203 6-4 咖啡與愛滋病 204 6-5 咖啡與精神疾病 204 ● 可預防憂鬱症及自殺風險 204 6-6 咖啡與生育 207 6-7 咖啡與運動 208 6-8 咖啡的社會活動與社會支持 209 6-9 應用太極陰陽圖綜觀咖啡優缺點 211 ● 以四象圖綜觀喝咖啡的優缺點 211 6-10?咖啡的健康建議 214 6-11 ?咖啡的副作用 215 ● 咖啡依賴 215 ● 咖啡因的毒性 215 。衛生福利部食品藥物管理署規定咖啡飲品 應標示咖啡因含量 217 。各類飲品之咖啡因含量 218 。去除咖啡因的方法 219 ● 可能導致維生素B群流失 223 ● 攝入過多咖啡因可能與急迫性尿失禁有關 223 ● 咖啡因可能與藥物交互作用，產生不良影響 223 。可能與咖啡因產生交互作用藥物 224 CHAPTER7 國內外的咖啡組織 。國際間的咖啡組織 226 7-1 臺灣的咖啡組織 228 ● 臺灣咖啡協會（T.C.A.） 228 。臺灣咖啡比賽 229 7-2 世界咖啡日 231 。世界各國咖啡日 232 7-3 咖啡的永續發展 233 7-4 咖啡豆的農藥問題 235 7-5 咖啡與公平貿易運動 236 CHAPTER8 咖啡名言收錄賞析 8-1 歷史名人的咖啡名言 238 ● 伏爾泰 238 ● 塔列朗 238 ● 拿破崙 239 ● 雪梨‧史密斯 239 ● 巴爾扎克 239 ● 奧利弗‧溫德爾‧霍姆斯 240 ● 彼得‧艾騰貝格 241 8-2 其他咖啡名言 242 【結論】 244 【特別分享】咖啡讓我學習到生活的優雅與品味＼吳彥蓁 245 【附錄1】心智圖 246 ● 資料可一目瞭然 246 ● 搭配電腦應用，如虎添翼 247 【附錄2】健康與疾病四面向模型圖 248 ● 健康與疾病分為生物心理心靈社會四面向 248 ● 壓力中可能潛藏資源，資源中可能潛藏壓力 249 ● 受生物心理心靈社會影響之調適策略會影響健康與疾病 250 【附錄3】易經太極於西醫學之解釋應用 252 ● 太極四象圖的代表意涵 252 ● 太極四象圖於西醫的應用 253 ● 只有快或只有慢，無法構成完整人生 254 【參考文獻】 255
作者簡介張金堅從醫師的立場，整理出咖啡的優點與缺點，所謂「尺有所短，寸有所長」，咖啡宜「擇優而飲，擇善而品」，這就是我從健康飲食的觀點悟出自己之所以喜歡咖啡的道理，如同「眾裡尋他千百度，驀然回首，那人卻在，燈火闌珊處」。 在咖啡飄香的歲月中完成這本書，與所有喜愛咖啡或即將進入咖啡世界的朋友們分享。 【現任】 財團法人乳癌防治基金會 董事長 臺大醫院乳房醫學中心一般外科主治醫師 遠東聯合診所一般及乳房外科兼任主治醫師 台灣大學醫學院外科名譽教授 財團法人台安醫院顧問醫師 【主要經歷】 台中澄清醫院中港院區院長 署立桃園醫院院長 台灣外科醫學會理事長 台灣乳房醫學會理事長 台大醫院外科部主任 【主要學歷】 台灣大學醫學院臨床醫學研究所博士 美國紐約史隆凱特林癌症中心研究員 【專長】 一般外科、乳房外科、大腸直腸外科腫瘤免疫學 【著作】 《癌症飲食全書》、《癌症素食全書》、《乳房醫學》、《乳房的美麗與哀愁》、《一生的營養規劃》等。相關著作:《乳房診治照護全書【增訂版】》《抗癌防癌素食全書》《癌症飲食全書(附別冊增訂版)》《癮咖啡研究室：發現咖啡的健康力量》《癌症素食全書：化療期&恢復期飲食處方》蔡崇煌本書盡可能提供具有實證醫學或有研究發表的文章佐證，雖然截至目前尚未有較嚴謹的長期實驗設計，所以尚無法確認咖啡與疾病間的因果關係，所幸近年來仍有不少研究運用了統計技術的統合分析（meta-analysis），可綜合之前各獨立執行的較小研究結果，彙整出一個總結論，個案數因此多出許多，可達數萬甚至百萬人口，因此亦頗具代表性的意義。 【現任】 澄清綜合醫院人體試驗委員會主任委員＆中港院區家醫科主治醫師 東海大學運動休閒與健康管理系兼任助理教授 【學歷】 東海大學生物系／成功大學後醫學系／朝陽科技大學生化科技研究所博士 【經歷】 澄清綜合醫院中港院區家醫科主任、門診中心主任 弘光科技大學營養醫學研究所兼任助理教授 【專長】 臺灣家庭醫學會專科醫師／臺灣家庭醫學研究學會專科醫師／中華民國超音波醫學 會專科醫師／勞委會職業醫學研習及勞工健康服務醫師／糖尿病、戒菸、慢性腎臟病共同照護網醫師 【著作】 《代謝症候群與非酒精性脂肪肝疾病》(《South Med J》，2008年) 《非肥胖型代謝症候群的新定義》(《Chinese Med J》，2009年) 《常見身體化症狀的因素分析》(《BMC Health Serv Res》，2010年) 《心血管風險因子之因素分析》(《Endocrine》，2011年) 《山苦瓜改善代謝症候群之先導型飲食補充試驗》（《Nutrition journal》，2012年） 《西方現代科技八股文與中文起承轉合在醫學論文寫作應用》(《臺灣家庭醫學雜誌》，2012年） 《潛伏性成人自體免疫糖尿病：第1.5型糖尿病》（《臺灣營養醫學雜誌》，2013年） 《蔡氏公式與各種低密度脂蛋白膽固醇公式的比較》（《BMC Cardiovasc Disord》，2014年) 《失眠與生物心理心靈社會面向之壓力-資源/調適模型圖》（《臺灣家庭醫學雜誌》，2014年） 《心智圖軟體在醫護教育的應用》（《澄清醫護管理雜誌》，2015年） 《太極陰陽圖在西醫學的解釋模型應用》(《臺灣家庭醫學雜誌》，2016年)相關著作:《癮咖啡研究室：發現咖啡的健康力量》
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