FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校－經典廚藝聖經Ⅰ（上冊）：全世界頂尖主廚熟知的料理技巧，網羅所有料理製作必備的知識與絕竅（高湯、原汁、醬汁‧蛋‧海鮮‧牛羊）


	必學技術全圖解！全世界頂尖主廚熟知的料理技巧！超大尺寸步驟照片1500張＋143道食譜網羅所有料理製作必備的技巧手勢、專家建議、主廚「訣竅」從食材到料理的選擇．處理．烹調．應用，傳授詳盡知識看圖學技巧的料理技術百科！　　〈本書獲獎〉　　◎ 榮獲『2015世界食譜書大獎Best Cookbook of the Year』　　◎『2014年美食書籍最高榮譽Le Grand Prix de Livre Gourmand Figaro』　　◎『近二十年最佳食譜書Best Cookbook of the Last 20 Years』　　全世界頂尖主廚熟知的料理技巧，看圖學技巧的料理技術百科！　　在此獻上《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』。這是一本食譜書，就像書店架上為數眾多的那些？我們不這麼認為，也不希望如此，這本書不只是食譜配方。　　書中當然包含了食譜（143道），但對於充滿熱情的料理人，不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕廚師，我們都希望能為他們提供更多：1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」，與紮實的基礎。而本書的獨到之處，在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學，不論是法國國內還是世界各地的讀者，都能猶如親臨學校學習法國高等廚藝一般。　　我們的教學方式經得起考驗；成功的畢業生、同業的認可和最出色主廚的支持，都可做為證明，更別提這間學校的歷史已經超過90年！90年的歷史，或者說傳統的專業技術和創造力，構成了一種和諧。這就是為何您將在本書中看到，同一道食材依照對基本技術的掌握，和個人的進步而定，可能會有不同的詮釋或組合。　　這本『經典廚藝聖經』進一步網羅所有麵包製作必備的知識，將料理從食材開始，選擇、處理、烹調、應用…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是全世界頂尖主廚熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！　　全圖解！各種關於料理的知識與技巧寶典　　鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於料理的科學知識與技巧，理解何謂小牛半釉汁？牛肉清湯的澄清？片魚—圓身魚（紅鯔魚rouget）、扁身魚（菱鮃barbue）的差別？繩綁全雞的技巧？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！　　除了基本的材料配方與作法外，更精確的標示出－每種技巧的步驟、用具、重點提醒…等，完整圖示講解訣竅。依您的專長或經驗而定，可嘗試看起來最符合您能力的等級。這些食譜將讓您如受訓學生般進步。等級★適合經驗較不足的學習者；等級★★則適合已獲得認證的廚師；等級★★★需對烹飪技術有完美的掌握，以執行由傑出主廚－斐杭狄過去的畢業生、導師或副教授會議成員的著名食譜。可以確定的是，無論您的程度如何，請跟隨自己的慾望、樂趣，挑戰看起來似乎「複雜」，甚至是品嚐偉大主廚的獨創食譜。　　FERRANDI斐杭狄校友－參與本書的米其林星級主廚們　　愛曼汀．雪儂Amandine CHAIGNOT、亞德琳．格拉塔Adeline GRATTARD、安娜-蘇菲．皮克Anne-Sophie PIC、方索瓦．亞當斯基François ADAMSKI、雅尼克．亞蘭諾Yannick ALLENO、費德烈克．安東Frédéric ANTON、帕斯卡．巴博Pascal BARBOT、亞歷山大．布達Alexandre BOURDAS、米歇爾．帕Michel BRAS、艾瑞克．布里法Eric BRIFFARD、亞歷山大．庫隆Alexandre COUILLON、尚．庫梭Jean COUSSEAU、阿諾．唐凱勒Arnaud DONCKELE、亞倫．杜都尼耶Alain DUTOURNIER、菲利浦．艾許貝斯Philippe ETCHEBEST、吉隆姆．葛梅Guillaume GOMEZ、吉爾．古戎Gilles GOUJON、艾瑞克．蓋杭Eric GUERIN、威廉．勒德William LEDEUIL、伯納．勒彭斯Bernard LEPRINCE、雷吉．馬康Régis MARCON、堤埃里．馬克斯Thierry MARX、菲利浦．米勒Philippe MILLE、奧利弗．拿斯蒂Olivier NASTI、方索瓦．帕斯多François PASTEAU、艾瑞克．帕Eric PRAS、艾曼紐爾．雷諾Emmanuel RENAUT、奧利弗．羅林格Olivier ROELLINGER、米歇爾．羅斯Michel ROTH和克里斯堤翁．戴特鐸Christian TETEDOIE。　　《經典廚藝聖經Ⅰ（上冊）》包括：高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁．蛋．魚類、甲殼類、貝類和軟體動物．肉類－羔羊、小牛肉、牛肉，與《經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）》為完整套書。〔校友推薦〕　　方國安　　Ferrandi CAP（Certificat d'Aptitude Professionnelle）cuisine（2011）廚師職業認證班畢業　　任職於Restaurant Comptoir Cuisine（法國米其林餐廳）　　Restaurant Le Pavillon des Boulevards（法國米其林一星餐廳）　　Restaurant Monsieur Bleu 法國東京展覽館）　　Maison Blanche（法國香榭麗舍劇院）　　Hôtel Le Meurice（法國米其林三星餐廳）　　安東尼廚房站主　　黃詩文Vanessa HUANG 　　Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013 　　巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業　　2015- 迄今現任Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚　　2013- 2014 巴黎Astrance餐廳　　Ying C. 　　Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013 　　巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業　　Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作　　一匙甜點舀巴黎站主


	目錄＜ɪ＞ Édito編者的話 5 FERRANDIParis, l’école française de gastronomie 巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校 9 Les fonds, jus, glacis et sauces高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁 16 Introduction 介紹P. 18 不同的母醬及其衍生原則 Les fonds高湯 Techniques 技巧P. 21 小牛半釉汁家禽基本高湯魚高湯甲殼高湯牛肉高湯蔬菜高湯貝類高湯小牛棕色濃高湯小牛棕色淡高湯野味棕色高湯牛肉清湯的澄清 Les jus, essences et glacis　原汁、蔬菜濃縮液 Techniques 技巧P. 47 家禽原汁小牛原汁甲殼類原汁蘑菇精萃甜菜濃縮液蔬菜凝塊調味煮汁澄清奶油 Les sauces醬汁 Techniques 技巧P. 69 貝夏美醬番茄醬汁依思班紐醬汁胡椒野味醬汁亞美利凱努醬荷蘭醬貝亞恩斯醬蛋黃醬 Les œufss蛋 90 Introduction 介紹 P.92 成功烹調蛋的訣竅 LES ŒUFS蛋 Techniques 技巧 P.94 半熟水煮蛋、溏心蛋、全熟水煮蛋水波蛋炒蛋歐姆煎蛋歐姆蛋捲 Les poissons, crustacés, coquillages et mollusques魚類、甲殼類、貝類和軟體動物 104 Introduction 介紹P.106 LES POISSONS魚類存貨狀況食用捕魚技術季節性選擇新鮮的標準保存烹調魚類的季節性 TECHNIQUES技巧P.110 圓身魚的處理（紅鯔魚）圓身魚的去骨魚排（紅鯔魚）圓身魚的處理（狼鱸）圓身魚的去骨魚排（狼鱸）圓身魚切塊（狼鱸）圓身魚去骨（狼鱸）圓身魚的去刺（紅鯔魚）扁身魚的處理（菱鮃）扁身魚的切塊（菱鮃）扁身魚的處理（比目魚）扁身魚的去骨魚排 RECETTES食譜P.127 ＊烤船釣魴魚佐綠斑馬番茄、黑橄欖和杏仁＊＊普羅旺斯風烤現捕魴魚＊＊＊清蒸船釣魴魚佐胡椒薄荷、黑松露片、快炒馬勒莫蘆筍（ANNE-SOPH IE PIC安娜-蘇菲•皮克）＊格勒諾布爾比目魚＊＊格勒諾布爾比目魚塊佐柑橘胡蘿蔔奶油醬汁＊＊＊黃葡萄酒比目魚佐貝類和番杏奶油醬（米歇爾•羅斯Michel Roth）＊紙包鮭魚排佐香料脆片和香草湯＊＊香氣四溢紙包陰陽鮭魚佐百香果醬＊＊＊柳橙醋漬鮭魚與胡蘿蔔鹹布丁（吉朗•高梅Guillaume Gomez）2004 MOF ＊麗絲玲鱒魚與巴西利鹹布丁＊＊麗絲玲鱒魚炮＊＊＊鱒魚餅佐金錢薄荷洋蔥傘蕈湯（艾曼紐•雷諾Emmanuel Renaut）2004 MOF ＊冷煮青鱈佐檸檬薑香褐蝦＊＊水煮青鱈佐糖漬檸檬醬、迷你蔬菜、褐蝦＊＊＊烤青鱈背肉佐葡萄柚胡蘿蔔泥（方索瓦•亞當斯基François Adamski）2007 MOF ＊帶皮狼鱸佐西班牙臘腸、牛肝蕈和西洋芹慕斯林醬＊＊香煎狼鱸佐西班牙臘腸醬、生牛肝蕈片＊＊＊蘑菇鑲約島狼鱸背肉佐香檳布雷斯特灣貝類（菲利浦•米勒Philippe MILLE）2001 MOF LES CRUSTACÉS, COQUILLAGES ET MOLLUSQUES 甲殼類、貝類和軟體動物 Introduction 介紹P.166 精挑細選保存軟體動物購買消費期製作食用購買處理 TECHNIQUES技巧P.170 貝隆牡蠣開殼竹蟶開殼鳥蛤水煮開殼干貝開殼干貝開殼（變化版）凹殼牡蠣開殼蒸牡蠣開殼螃蟹的烹調龍蝦的烹調海膽的處理墨魚的處理透抽的處理濱螺的烹調酒蔥煨貝類的烹調鹽水 RECETTES食譜P.203 ＊蟹殼酪梨麵包蟹佐番茄凍＊＊青蘋塊根芹麵包蟹＊＊＊蟹肉菠菜柚香奶油南瓜餃（帕斯卡•巴博Pascal Barbot）＊精美龍蝦＊＊番紅花龍蝦凍＊＊＊雪莉酒可可龍蝦（奧利弗•羅林格Olivier ROELLINGER）＊芒果甜菜生海螯蝦片佐小蠶豆、蘆筍和琉璃苣＊＊生海螯蝦佐小蠶豆與野生蘆筍＊＊＊胡椒薄荷海螯蝦餃佐初榨橄欖油湯（費德烈克•安東Frédéric ANTON）2007 MOF ＊義式松露芹菠干貝卷＊＊松露干貝菠菜卷佐根芹餅＊＊＊鹽漬鮮蔬干貝佐家禽奶油醬（亞歷山大•布達Alexandre BOURDAS）＊青蘋凍貝隆牡蠣餃佐義大利培根脆片＊＊自然風生蠔干貝＊＊＊西班牙臘腸貝隆牡蠣佐牛肉清湯凍和培根薄脆吐司（雅尼克•亞蘭諾Yannick ALLENO）＊酒蔥煨竹蟶佐醃漬迷你蔬菜和黃瓜凍＊＊竹蟶與海膽輕奶油醬佐醃蔬菜和海膽泡沫醬汁＊＊＊海貝與甲殼總匯（亞歷山大•庫隆Alexandre Couillon）＊義式淡菜魷魚燉飯＊＊義式墨魚燉飯佐鳥蛤、墨魚和明蝦＊＊＊槍烏賊佐酸豆、橄欖、水菜（威廉•勒德William LEDEUIL） Les viandes, volailles et gibiers肉類、家禽和野味 246 Introduction介紹 p.248 肉的保存牛名稱選擇 L’AGNEAU羔羊 TEChNIqUES技巧 P. 254 羔羊排的處理羔羊脊肉的處理 RECETTES食譜 P. 260 ＊巴西利烤凱爾西羔羊排佐迷你蔬菜＊＊火烤聖米歇爾海牧羔羊排＊＊＊二道服務的西斯特龍羔羊（第一道服務）第二道服務（2nd service）（阿諾•唐凱勒Arnaud DONCKELE）＊洋蔥馬鈴薯燉羊肉＊＊巴黎庭園迷你蔬菜燉羔羊與酥嫩胸腺＊＊＊烤加泰隆尼亞愛賽羔羊排佐塔津杏桃肩肉、醃茄子（吉爾•古戎Gilles Goujon）1996 MOF LE vEAU小牛肉 TEChNIqUES技巧 P. 276 小牛肋排的處理 RECETTES食譜 P. 280 ＊傳統風味白醬燉小牛肉＊＊傳統風味白醬燉小牛肉佐野米＊＊＊白醬燉小牛肉（奧利弗•拿斯蒂Olivier Nasti）2007 MOF ＊嫩煎小牛肋排佐煨萵苣＊＊農場小牛肋排鑲甜臘腸佐小牛胸腺萵苣卷＊＊＊牛肚蕈鱗片小牛肋排佐馬賈西度串（雷吉•馬康Régis MARCON） LE bœUf牛肉 RECETTES食譜 P. 293 ＊胡蘿蔔牛肉＊＊牛頰肉佐小學生彩色鉛筆＊＊＊烤歐巴克純種農家牛排夾豬脂，佐烤紅蔥頭與胡蘿蔔（米歇爾•帕Michel BRAS）＊羅西尼牛排＊＊黑鑽藏寶盒＊＊＊蜜烤版羅西尼牛肉佐波特紅蔥迷你塔與濃郁松露醬（克里斯堤翁•戴特鐸Christian Têtedoie）1996 MOF Table des recettes食譜列表 Table des techniques技術列表 Table des recettes des chefs associés合作主廚的食譜列表