FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校－經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）：全世界頂尖主廚熟知的料理技巧，網羅所有料理製作必備的知識與絕竅（豬‧家禽‧蔬菜‧穀物‧菇蕈‧麵食與義麵餃‧水果）


	必學技術全圖解！全世界頂尖主廚熟知的料理技巧！超大尺寸步驟照片1500張＋143道食譜網羅所有料理製作必備的技巧手勢、專家建議、主廚「訣竅」從食材到料理的選擇．處理．烹調．應用，傳授詳盡知識看圖學技巧的料理技術百科！　　〈本書獲獎〉　　◎ 榮獲『2015世界食譜書大獎Best Cookbook of the Year』　　◎『2014年美食書籍最高榮譽Le Grand Prix de Livre Gourmand Figaro』　　◎『近二十年最佳食譜書Best Cookbook of the Last 20 Years』　　全世界頂尖主廚熟知的料理技巧，看圖學技巧的料理技術百科！　　在此獻上《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』。這是一本食譜書，就像書店架上為數眾多的那些？我們不這麼認為，也不希望如此，這本書不只是食譜配方。　　書中當然包含了食譜（143道），但對於充滿熱情的料理人，不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕廚師，我們都希望能為他們提供更多：1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」，與紮實的基礎。而本書的獨到之處，在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學，不論是法國國內還是世界各地的讀者，都能猶如親臨學校學習法國高等廚藝一般。　　我們的教學方式經得起考驗；成功的畢業生、同業的認可和最出色主廚的支持，都可做為證明，更別提這間學校的歷史已經超過90年！90年的歷史，或者說傳統的專業技術和創造力，構成了一種和諧。這就是為何您將在本書中看到，同一道食材依照對基本技術的掌握，和個人的進步而定，可能會有不同的詮釋或組合。　　這本『經典廚藝聖經』進一步網羅所有麵包製作必備的知識，將料理從食材開始，選擇、處理、烹調、應用…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是全世界頂尖主廚熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！　　全圖解！各種關於料理的知識與技巧寶典　　鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於料理的科學知識與技巧，理解何謂小牛半釉汁？牛肉清湯的澄清？片魚—圓身魚（紅鯔魚rouget）、扁身魚（菱鮃barbue）的差別？繩綁全雞的技巧？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！　　除了基本的材料配方與作法外，更精確的標示出－每種技巧的步驟、用具、重點提醒…等，完整圖示講解訣竅。依您的專長或經驗而定，可嘗試看起來最符合您能力的等級。這些食譜將讓您如受訓學生般進步。等級★適合經驗較不足的學習者；等級★★則適合已獲得認證的廚師；等級★★★需對烹飪技術有完美的掌握，以執行由傑出主廚－斐杭狄過去的畢業生、導師或副教授會議成員的著名食譜。可以確定的是，無論您的程度如何，請跟隨自己的慾望、樂趣，挑戰看起來似乎「複雜」，甚至是品嚐偉大主廚的獨創食譜。　　FERRANDI斐杭狄校友－參與本書的米其林星級主廚們　　愛曼汀．雪儂Amandine CHAIGNOT、亞德琳．格拉塔Adeline GRATTARD、安娜-蘇菲．皮克Anne-Sophie PIC、方索瓦．亞當斯基François ADAMSKI、雅尼克．亞蘭諾Yannick ALLENO、費德烈克．安東Frédéric ANTON、帕斯卡．巴博Pascal BARBOT、亞歷山大．布達Alexandre BOURDAS、米歇爾．帕Michel BRAS、艾瑞克．布里法Eric BRIFFARD、亞歷山大．庫隆Alexandre COUILLON、尚．庫梭Jean COUSSEAU、阿諾．唐凱勒Arnaud DONCKELE、亞倫．杜都尼耶Alain DUTOURNIER、菲利浦．艾許貝斯Philippe ETCHEBEST、吉隆姆．葛梅Guillaume GOMEZ、吉爾．古戎Gilles GOUJON、艾瑞克．蓋杭Eric GUERIN、威廉．勒德William LEDEUIL、伯納．勒彭斯Bernard LEPRINCE、雷吉．馬康Régis MARCON、堤埃里．馬克斯Thierry MARX、菲利浦．米勒Philippe MILLE、奧利弗．拿斯蒂Olivier NASTI、方索瓦．帕斯多François PASTEAU、艾瑞克．帕Eric PRAS、艾曼紐爾．雷諾Emmanuel RENAUT、奧利弗．羅林格Olivier ROELLINGER、米歇爾．羅斯Michel ROTH和克里斯堤翁．戴特鐸Christian TETEDOIE。　　經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）包括：肉類－豬肉、內臟、家禽－雞鴨鴿兔、野味．蔬菜．穀物．菇蕈．麵食與義麵餃．水果，與《經典廚藝聖經Ⅰ（上冊）》為完整套書。〔校友推薦〕　　方國安　　Ferrandi CAP（Certificat d'Aptitude Professionnelle）cuisine（2011）廚師職業認證班畢業　　任職於Restaurant Comptoir Cuisine（法國米其林餐廳）　　Restaurant Le Pavillon des Boulevards（法國米其林一星餐廳）　　Restaurant Monsieur Bleu 法國東京展覽館）　　Maison Blanche（法國香榭麗舍劇院）　　Hôtel Le Meurice（法國米其林三星餐廳）　　安東尼廚房站主　　黃詩文Vanessa HUANG 　　Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013 　　巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業　　2015- 迄今現任Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚　　2013- 2014 巴黎Astrance餐廳　　Ying C. 　　Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013 　　巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業　　Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作　　一匙甜點舀巴黎站主


	目錄＜Ⅱ＞ Édito編者的話 5 FERRANDIParis, l’école française de gastronomie 巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校 9 Les viandes, volailles et gibiers肉類、家禽和野味 LE PORC豬肉 RECETTES 食譜P. 308 ＊土魯斯砂鍋燉肉＊＊豬肉燉豆變化料理＊＊＊酥嫩豬五花佐薑香櫛瓜番茄酸甜醬（方索瓦•帕斯多François Pasteau）＊生火腿馬鈴薯烤豬菲力＊＊黑蹄烤豬菲力佐馬鈴薯鬆餅＊＊＊巴斯克烤豬菲力佐豬肉片碎花與栗子南瓜甘草汁（愛曼汀•雪儂Amandine Chaignot） LES AbATS內臟 INTRODUCTION 介紹 P. 322 保存烹煮小牛和羔羊胸腺消化器官 RECETTES 食譜P. 324 ＊肥肝凍派＊＊巴黎蘑菇肥肝迷你塔＊＊＊朗德肥肝佐海貝（菲利浦•艾許貝斯Philippe Etchebest）＊小牛頭佐蛋黃芥末醬＊＊小牛頭冷盤佐蛋黃芥末醬＊＊＊阿里巴巴小牛頭（伯納•勒彭斯Bernard Leprince）1997 MOF LA vOLAILLE家禽 TEChNIqUES技巧 P. 337 雞肉的處理將雞肉切成4塊和8塊繩綁全雞鴨肉的處理繩綁全鴨分切鴨肉鴿子去骨 RECETTES食譜 P. 361 ＊亨利四世布列斯雞＊＊松露布列斯雞與牛膀胱佐阿布費哈醬＊＊＊布列斯溫醉雞佐紅棗菇類沙拉（亞德琳•格拉塔Adeline Grattard）＊蘿蔔黑棗蘑菇烤鴨＊＊蜜香鴨胸、蘋果酒漬鴨腿佐蕪菁、黑棗和蘑菇＊＊＊野鴨的最後飛行佐雙色甘藍與葡萄甜菜乳化醬汁（艾瑞克•蓋杭Éric Guérin）＊野菇農場乳鴿佐肥肝拖鞋包＊＊農場鴿與肥肝凍派慕斯佐雞油蕈餃與焗烤馬鈴薯泥＊＊＊羊腳菇鴿胸與維也納鴿腿（尚•庫梭Jean Cousseau）＊傳統風味芥末奶油兔＊＊傳統風味芥末醬小兔佐冬季迷你蔬菜＊＊＊兔背肉鑲牡蠣佐馬鈴薯泥與夏布利酒漬西洋芹馬鈴薯（堤埃里•馬克斯（Thierry Marx） LE GIbIER野味 INTRODUCTION 介紹P. 388 定義購買建議野味的烹調醃漬配菜的組合醬汁各種野味走獸 TEChNIqUES 技巧P. 392 繩綁雉雞兔脊肉去骨 RECETTES食譜 P. 39 ＊森林風味鹿排＊＊秋日風情鹿脊肉＊＊＊榛果帕林內烤鹿排佐幾內亞胡椒醬軟蕪菁（艾瑞克•帕Éric Pras）2004 MOF ＊杏桃野兔背肉串燒、酒蔥野兔腿佐塊根芹＊＊臘腸酥皮野兔佐雙芹登多紅酒醬＊＊＊紅酒小兔腿佐灰蔥、糖漬蘋果、雞油蕈餃（艾瑞克•布里法Eric Briffard）1994 MOF ＊夏翠絲雉雞派＊＊夏翠絲松露肥肝雉雞派佐時蔬＊＊＊羅西尼風榛果酥雉雞肉凍派佐松露黑橄欖醬和洋梨酸甜醬（亞倫•杜都尼耶Alain Dutournier） Les légumes蔬菜 414 Introduction 介紹P.416 蔬菜的季節性 Les Légumes蔬菜 Techniques技巧P.425 胡蘿蔔切小丁胡蘿蔔三角薄片胡蘿蔔切絲韭蔥切絲塊根芹、胡蘿蔔和洋蔥切丁胡蘿蔔與洋蔥骰子塊胡蘿蔔切條蕪菁切條斜切韭蔥什錦蔬菜胡蘿蔔切花片蔬菜球菠菜細切轉削櫛瓜轉削朝鮮薊轉削普羅旺斯紫朝鮮薊轉削胡蘿蔔亮面煮蔬菜婆羅門參削皮葫蘆科植物的處理花椰菜處理 Les chamPignons蘑菇 Introduction介紹P.460 分類保存各季菇類菇類的季節性 Techniques技巧P.464 蘑菇切片蘑菇切薄片蘑菇切丁蘑菇切絲或製成蘑菇泥轉削蘑菇 ReceTTes食譜P.597 Les buLbes eT fines heRbes球莖與香草 Introduction技巧P.473 洋蔥切碎洋蔥切薄片細香蔥切碎紅蔥頭切碎製作香料束平葉巴西利的處理 Les TomaTes eT PoivRons番茄與甜椒 Techniques技巧P.483 甜椒去皮番茄去皮番茄切瓣、切丁、切碎 Les Pommes de TeRRe馬鈴薯 Introduction介紹P.491 馬鈴薯分為3類製作集合多種營養挑選與保存各個品種的使用馬鈴薯的營養價值 Techniques技巧P.494 馬鈴薯籤新橋馬鈴薯馬鈴薯火柴油炸新橋馬鈴薯格狀馬鈴薯片馬鈴薯片轉削馬鈴薯皂形馬鈴薯麵包師馬鈴薯安娜馬鈴薯派模塑馬鈴薯愛蒙汀娜馬鈴薯的基底－女爵馬鈴薯泥的製作愛蒙汀娜馬鈴薯馬鈴薯舒芙蕾 ReceTTes食譜P.521 西班牙番茄冷湯維希馬鈴薯奶油冷湯尼斯沙拉羊肚蕈綠蘆筍田園鮮蔬鑲餡櫛瓜花馬爾他白蘆筍朝鮮薊鑲肉嫩葉花根繽紛沙拉魚子醬春捲百香栗子南瓜濃湯佐雞油蕈蔬菜青醬濃湯迷你普羅旺斯燉蔬菜伊斯曼巴雅蒂焗烤帕馬森酥餅番茄沙拉煙燻茄香魚子塗鴉花椰泥胡蘿蔔沙拉茄子片佐番茄青醬蔬食法式豌豆栗子奶油濃湯農夫鮮蔬湯義式松露西洋芹寬麵秋季蔬菜千層派秋季配菜冬蔬燉肉紅味噌韭蔥凍甜菜松露混搭沙拉柳橙苦苣塔油炸奶油南瓜球 Les Légumes secs乾豆類 Introduction介紹P.584 乾豆類家族 ReceTTes食譜P.586 酸模康蒂濃湯小茴香香菜鷹嘴豆泥法式白豆佐舌型椒與西班牙臘腸皇家扁豆塔貝豆沙拉或燜菜蘑菇慕斯雞油蕈腰果蠔狀雞肉佐酥脆泡沫馬鈴薯香煎牛肝蕈佐沙雷馬鈴薯串 Les céRéaLes穀物 Introduction介紹P.606 各種穀物的使用 Techniques技巧P.608 中東香料飯燉飯薩丁尼亞米型麵珍珠大麥布格麥藜麥玉米糕油煎玉米糕 LES PÂTES ET LES RAVIOLES麵食與義麵餃 TECHNIQUES技巧 P.630 麵粉製新鮮麵杜蘭小麥製新鮮麵義大利餃德國麵疙瘩義式麵疙瘩 Les fruits水果 640 Introduction 介紹P.642 水果可分為幾大家族如何挑選如何處理各類水果水果的季節性 TECHNIQUES技巧P.649 檸檬削皮狼牙檸檬取出柑橘類水果的果肉葡萄去皮並去籽 RECETTES食譜P.657 紅果酸甜醬烤貝吉宏杏桃佐杏仁開心果鹽漬有機檸檬甜瓜片佐波特酒香慕斯櫻桃茱碧蕾佐格烏茲塔明那酒香雪酪無花果酸甜醬馬鞭草烤蜜桃佐蜂蜜冰淇淋和瑪德蓮蛋糕大黃、西洋芹與青蘋佐料彩色蘋果片佐糖漬蘋果和蘋凍李子的變化異國酸甜醬香料燉洋梨榅桲蒜香蛋黃醬蒙頓檸檬變奏曲：百里香軟餅佐馬斯卡邦乳酪冰淇淋全柑橘沙拉（葡萄柚、枸櫞和青檸檬） Table des recettes食譜列表 Table des techniques技術列表 Table des recettes des chefs associés合作主廚的食譜列表