用科學瞭解麵包的「為什麼？」全彩圖解版：從材料到製程，深入剖析製作上的各種盲點，233個Q&A破解所有疑惑

Chapter 1
想更瞭解的麵包大小事
麵包的小知識
002∣Q01       麵包的Crust與Crumb，指的是哪個部分？
002∣Q02       稱為LEAN類和RICH類、硬質和軟質，究竟指的是什麼樣的麵包？
003∣Q03       分切麵包使用波浪刀刃的麵包專用刀，會比較順利嗎？
003∣Q04       最早誕生的麵包，是什麼形狀？
004∣Q05       麵包傳入日本大約是什麼時候？
004∣Q06       法國麵包有哪些種類？
005∣Q07       曾經看過白色的麵包，要如何才能烘焙出雪白的麵包呢？
006∣Q08       布里歐有哪些種類呢？
006∣Q09       麵包或丹麥麵包上擺放的水果表面大都有刷塗包覆，是什麼呢？
008∣Q10       想要製作中間孔洞較少的甜餡麵包或咖哩麵包，該怎麼做才好呢？
008∣Q11       咖哩麵包油炸時，咖哩會漏出。該怎麼防止呢？
009∣Q12       用於製作油炸用的麵包粉，有適合或不適合的麵包嗎？
009∣Q13       義式麵包的玫瑰麵包，如何製作？
010∣Q14       皮塔麵包為什麼會形成中空呢？
010∣column  製作出孔洞時
011∣Q15       吐司有山形吐司和方形吐司，有什麼不同嗎？
011∣Q16       鄉村麵包的表面都沾裹著粉末，為什麼呢？
012∣Q17       可頌麵團和糕點的派皮麵團兩者都一樣有層次，到底有什麼不同呢？
 
Chapter 2
在開始製作麵包前
014∣麵包製作的流程
015∣製作麵包的工具
018∣製作麵包的材料
 
Chapter 3
製作麵包的基本材料
麵粉
020∣Q18       小麥以外的麥類中有哪些種類？
021∣Q19       小麥是什麼時候、從什麼地方傳入日本的呢？
022∣Q20       用於麵包的麵粉，是碾磨麥粒的哪個部分呢？
023∣Q21       米飯是米粒狀態食用，但為何小麥會製成粉類食用呢？
024∣column  提升麵包製作性的製粉法
025∣Q22       小麥分成春小麥、冬小麥，其中有何不同？
025∣Q23       麥粒的顏色不同，為什麼？
026∣column  進口小麥可用名稱來瞭解其生長及特性？
026∣Q24       低筋麵粉和高筋麵粉的差異在於？
027∣Q25       低筋麵粉和高筋麵粉的蛋白質含量不同，為什麼？
028∣Q26       什麼樣的麵粉適合製作麵包呢？
028∣Q27       為什麼海綿蛋糕麵糊不使用高筋麵粉而以低筋麵粉製作呢？
029∣Q28       麵粉的「等級」是由什麼來區分？
030∣Q29       麵粉中含有的灰分是什麼呢？
031∣Q30       麵粉顏色有略帶白色和未漂白的原色，會因顏色不同而有什麼影響嗎？
032∣Q31       以相同配方烘焙出的麵包，柔軟內側的白色程度不同，是什麼造成影響呢？
033∣column  目視（Pecker test）測試是如何進行的呢？
033∣Q32       收成小麥的品質好壞，會影響到麵粉嗎？
034∣column  小麥製成麵粉時，需要「熟成」？
035∣Q33       為保持麵粉的品質，該如何保存才好呢？
035∣Q34       在麵粉中加水揉和，為什麼會出現黏性呢？
036∣column  ～更詳盡！～麵筋組織的結構
036∣Q35       為什麼製作麵包時需要麵粉的麵筋組織呢？
037∣column  試著比較低筋麵粉和高筋麵粉的麩質麵筋含量？
038∣Q36       為什麼麵包會形成膨鬆柔軟的口感呢？
040∣Q37       受損澱粉是什麼呢？
040∣Q38       為了避免乾燥地密封，但翌日麵包仍會變硬是為什麼呢？
042∣Q39       變硬的麵包一旦重新烘烤就能回復柔軟，為什麼？
042∣Q40       依麵包的種類來挑選麵粉比較好嗎？請問選擇麵粉時的重點。
043∣Q41       想要Q彈麵包和酥脆的輕盈麵包，都有適合的麵粉嗎？
044∣Q42       法國麵包專用粉有什麼樣的特徵呢？
044∣Q43       麵團的手粉使用的都是高筋麵粉，為什麼？
045∣Q44       全麥麵粉是指什麼樣的粉？
046∣Q45       全麥麵粉和雜穀混拌時，需要注意什麼重點嗎？
047∣Q46       杜蘭小麥是什麼？可以用這樣的粉類製作麵包嗎？
048∣column  一粒麥、二粒麥、普通的小麥是何種分類？
048∣Q47       斯卑爾特小麥（Triticum spelta）是什麼？有什麼樣的特徵？
049∣Q48       石臼碾磨粉是什麼？有什麼樣的特徵？
049∣Q49       日本國產麵粉的產地在哪？日本國產小麥有什麼樣的特徵？
050∣Q50       日本國產小麥的高筋麵粉，蛋白質含量略少是為什麼？
051∣Q51       小麥胚芽麵包配方中的小麥胚芽是什麼？
051∣Q52       市售的小麥胚芽為何大多烘烤過？
052∣Q53       裸麥粉可以在麵粉中放入多少配方比例呢？
052∣Q54       100%的裸麥麵包如何膨脹呢？
053∣Q55       使用米粉取代麵粉，會做出什麼樣特徵的麵包呢？
053∣Q56       想添加可可粉製作吐司，但麵粉中要混入多少比例才是適量？
 
酵母（麵包酵母）
055∣Q57       古代的麵包也像現代麵包般膨脹柔軟嗎？
056∣Q58       所謂麵包酵母，是什麼樣的東西呢？
056∣Q59       市售麵包酵母是以什麼為原料，如何被製作出來的？
057∣Q60       為什麼麵包會膨脹呢？
058∣Q61       使麵包膨脹起來的酒精發酵，是如何生成的呢？
059∣Q62       麵包和酒都同樣經過酒精發酵，為什麼會變成完全不同的食品呢？
059∣Q63       想要使麵包酵母的酒精發酵更加活化時，該怎麼做才好呢？
061∣Q64       在麵包酵母最具活性化的40℃使其發酵，烘焙出的麵包膨脹狀況不良。為什麼？
062∣Q65       酒精發酵時，糖是如何被分解的呢？
063∣Q66       麵團中麵包酵母會增殖嗎？這會影響麵包的膨脹嗎？
064∣Q67       麵包酵母有哪些種類呢？
065∣Q68       為什麼製作麵包的店家大多使用新鮮酵母呢？
066∣Q69       乾燥酵母是什麼呢？
067∣Q70       即溶乾燥酵母是什麼樣的東西呢？
067∣Q71       即溶乾燥酵母有高糖用和低糖用，要如何區分使用呢？
069∣column  ～更詳盡！～滲透壓與細胞收縮
070∣Q72       聽說有新型態的乾燥酵母，是什麼樣的東西？
070∣Q73       為什麼天然酵母麵包的發酵時間較長？
071∣Q74       有提高自製麵種發酵能力的方法嗎？
072∣Q75       為什麼黏乎乎的麵團可以變成膨鬆柔軟的麵包？
073∣Q76       區隔使用低糖用、高糖用即溶乾燥酵母，請問砂糖用量的標準。
075∣Q77       新鮮酵母替換成乾燥酵母或即溶乾燥酵母時，需要改變用量嗎？
076∣Q78       即溶乾燥酵母中添加的維生素C，有什麼樣的作用？
 
鹽
077∣Q79       為什麼甜麵包中也要加鹽呢？
077∣Q80       不放鹽製作麵包會如何呢？
079∣Q81       麵包配方中的鹽，對酵母有什麼樣的影響？
079∣Q82       麵團中添加鹽揉和就會產生彈性，鹽對麵筋組織有什麼樣的影響？
080∣Q83       麵團中的鹽還有什麼其他作用？
080∣Q84       鹽會影響麵包的烘烤色澤嗎？
081∣Q85       鹽的配方大約多少才適當？
082∣Q86       想要製作出具鹹味的麵包，鹽的用量大約要增加到什麼程度？
082∣Q87       請問製作麵包時最適度的鹽量。
083∣Q88       即使用鹽滷成分較高的鹽製作麵包，也不會有影響嗎？
084∣column  「鹽滷」是什麼？
 
水
085∣Q89       麵包中，水具有什麼樣的作用？
086∣Q90       製作麵包使用的水，什麼硬度才適合？
088∣column  何謂水的硬度？
∣column  因地層的不同，硬度也因此相異
089∣Q91       使用鹼性離子水烘焙完成的麵包，膨脹狀態比平常差，為什麼？
090∣column  pH值是什麼？
 
Chapter 4
製作麵包的副材料
砂糖
092∣Q92       砂糖是什麼時候，從哪裡傳入日本？
092∣Q93       砂糖是由什麼製成？
093∣Q94       砂糖是如何製成？請教各種砂糖的特徵。
096∣Q95       砂糖的味道不同，是什麼原因？
097∣Q96       製作麵包時經常使用上白糖和細砂糖，為什麼？
098∣Q97       為什麼麵包的配方中要有砂糖呢？
098∣Q98       為什麼一旦添加砂糖，表層外皮的烘烤色澤會變深且更香？
100∣Q99       用上白糖取代細砂糖，為什麼表層外皮的烘烤色也會變深？
101∣Q100     想要製作柔軟潤澤的麵包，添加砂糖比較好嗎？
101∣Q101     麵包中含砂糖較多的配方，即使翌日也不容易變硬，為什麼？
103∣Q102     要均勻將砂糖混拌至麵團中，該如何做比較好？
103∣Q103     麵團中含砂糖較多的配方，使用的水量會有變化嗎？
103∣Q104     砂糖可以用蜂蜜或楓糖漿取代嗎？使用時需要注意的重點？
105∣Q105     若麵包中不添加砂糖，有方法可以使麵包Q彈潤澤嗎？
106∣Q106     可以根據麵團配方的砂糖量，判斷麵包的膨脹程度嗎？
108∣Q107     撒在甜甜圈上的砂糖總是會融化。有不易溶解的砂糖嗎？
 
油脂
109∣Q108     不添加奶油或乳瑪琳等油脂，可以製作出麵包嗎？
110∣Q109     請問在麵團中混入奶油攪拌的時間點，以及其適當的硬度。
111∣Q110        一旦融化的奶油，再次冷卻後可以回復原本的狀態嗎？
112∣Q111      麵包製作時，可以使用什麼樣的油脂？請問各是什麼樣的風味及其口感特徵。
113∣column   乳瑪琳與酥油的出現始於代用品
113∣Q112      以乳瑪琳取代奶油製作，烘焙完成後有何不同？
114∣Q113      複合乳瑪琳是什麼？什麼時候使用？
114∣Q114      酥油配方會做出什麼樣的麵包？相較於奶油，風味與口感會有不同嗎？
115∣Q115      麵包配方中用液態油取代奶油時，烘焙完成有何不同？
116∣Q116      糕點製作時主要使用的是無鹽奶油，麵包製作時使用有鹽奶油也可以嗎？
117∣Q117      固態油脂和液態油脂，添加至麵團的時間點需要改變嗎？
117∣Q118      麵包的配方使用固態油脂，配方約是多少%的程度較適合呢？
118∣Q119      雖然奶油和酥油的水分含量不同，但以酥油替換奶油時，需要考慮水分的配方用量嗎？
118∣Q120     可頌折疊用奶油，要如何使其延展呢？
119∣Q121     麵包坊或糕餅店的甜甜圈，為什麼不會像家庭製作般黏膩呢？
 
雞蛋
 
120∣Q122     用雞蛋個數標示的食譜配方，該選擇哪種尺寸的雞蛋才好呢？
121∣Q123     紅色蛋殼和白色蛋殼的不同、蛋黃顏色的深濃，是為什麼呢？營養價值不同嗎？
122∣Q124     使用全蛋和僅使用蛋黃，烘焙完成的麵包會有什麼樣的不同呢？
123∣Q125     蛋黃對麵包柔軟內側的質地及膨脹有什麼樣的影響？
126∣column  何謂乳化？
127∣Q126     蛋白對於麵包的質地和膨脹會帶來什麼樣的影響呢？
128∣Q127     要在麵包中添加雞蛋風味時，配方多少才適合？
129∣Q128     使用冷凍保存的雞蛋，麵包烘焙完成會不同嗎？
129∣Q129     乾燥雞蛋是什麼樣的材料？
 
乳製品
130∣Q130     麵包製作使用的乳製品，是什麼樣的產品？
131∣Q131     包裝盒上標示的加工乳，與牛乳不同嗎？
133∣Q132     牛乳或脫脂奶粉在麵包製作上扮演什麼樣的角色？
134∣Q133     配方使用脫脂奶粉時，會影響麵包發酵嗎？
135∣Q134     麵包製作上相較於牛乳，為什麼更多使用脫脂奶粉呢？
136∣Q135     用牛乳取代脫脂奶粉時，請問該如何換算？
137∣Q136     使用牛乳取代水分時，請問該如何換算？
137∣Q137     加糖煉乳（condensed milk）用於麵團，請問有什麼該注意的重點？
138∣Q138     麵包配方含脫脂奶粉時，大約多少%才適當？
 
添加物
139∣Q139     用於麵包的添加物，有哪些呢？
140∣Q140     酵母食品添加劑是什麼？在什麼時候使用？
140∣Q141     酵母食品添加劑中有什麼成分？可以得到什麼樣的效果？
144∣Q142     乳化劑是什麼？可以得到什麼樣的效果？
145∣Q143     麥芽精是什麼？添加在麵團中有什麼樣的效果？
146∣Q144     法國麵包為何使用麥芽精？
147∣Q145     鹼水（laugen）是什麼？什麼時候使用？
 
Chapter 5
麵包的製作方法
150∣Q146     麵包製作，有哪些製作方法？
151∣Q147     適合小規模麵包店的製作方法？？
152∣Q148     所謂的發酵種法，是什麼樣的製作方法？
153∣Q149     麵團與麵種有什麼不同？
153∣Q150     發酵種之中有什麼樣的成分？
154∣Q151     液種適合什麼樣的麵包？
155∣Q152     發酵種有什麼樣的特徵？
156∣Q153     中種法有什麼樣的優點？
157∣Q154     天然酵母麵包是什麼樣的成品？
158∣column  「天然酵母麵包」安全？安心？
158∣Q155     家庭自製麵種是什麼？
159∣Q156     想利用水果自製麵種時，請問起種的方法。
160∣Q157     使用自製麵種時，製作出的麵包有什麼樣的特徵？
161∣Q158     自製麵種中有雜菌時，會呈現什麼樣的變化？有雜菌的發酵種可以製作麵包嗎？
161∣Q159     請問酸種的起種與續種的方法。
162∣Q160     請問關於裸麥酸種和白酸種的區隔使用。
162∣Q161     裸麥麵包中為什麼要添加裸麥酸種呢？
163∣Q162     什麼是老麵？
164∣Q163     為什麼冷凍麵團呢？另外，要怎麼樣才能巧妙地冷凍麵團呢？
165∣column  急速冷凍與緩慢冷凍
165∣Q164     麵包店要如何活用冷凍麵團呢？
166∣Q165     冷凍麵團的製品，有哪些種類呢？
166∣Q166     一旦冷凍麵團，為什麼麵包製作適性就會變差？
168∣Q167     在材料上多下工夫，是否能防止麵團受冷凍影響？
 
Chapter 6
麵包的製程
用製程追究構造的變化
171∣      攪拌
172∣      發酵
174∣      壓平排氣
175∣      分割
175∣      滾圓
175∣      中間發酵
176∣      整型
176∣      最後發酵
177∣      烘焙完成
 
準備工作
180∣麵包製作的準備
182∣Q168     麵包製作需要在什麼樣的環境？
182∣Q169     所謂的烘焙比例是什麼？
183∣Q170     測量時需要什麼樣的測量器材（秤）呢？
184∣Q171     配方用水、調整用水是什麼呢？
185∣Q172     配方用水的溫度多少℃才適當？要如何決定呢？
186∣Q173     調整用水和配方用水使用相同水溫可以嗎？另外，多少的分量是必要的？。
186∣Q174     用相同配方製作麵包，但為什麼麵團的硬度卻不盡相同呢？
187∣Q175     剛打開袋子的麵粉和快使用完的麵粉，是否改變配方用水的量比較好呢？
188∣Q176     塊狀的新鮮酵母怎麼使用比較好？
188∣Q177     乾燥酵母的預備發酵是什麼？
189∣Q178     即溶乾燥酵母可以溶於配方用水後使用嗎？
190∣Q179     麥芽精黏稠不易處理，要怎麼使用比較好？
191∣Q180     製作麵包時使用的模型有哪些呢？
191∣Q181     想使吐司能漂亮地脫模，該如何做才好呢？
192∣Q182     模型尺寸與食譜不同時，該怎麼做才好呢？
       
攪拌
194∣何謂攪拌？
197∣比較軟質和硬質麵包的攪拌
201∣column  法國麵包的攪拌與發酵時間的關係
201∣Q183     直立式攪拌機和螺旋式攪拌機如何區分使用呢？   
202∣Q184     最適當的攪拌是什麼呢？
204∣Q185     攪拌時必須注意的是什麼？
205∣Q186     調整用水要在何時添加才好呢？
205∣Q187     固態油脂也會有在攪拌初期添加的狀況嗎？
206∣Q188     葡萄乾或堅果等混入麵團時，要在哪個階段混入較佳呢？
207∣Q189     要如何判斷攪拌完成呢？
207∣Q190     請問揉和完成的麵團，適合的發酵容器大小與形狀？
208∣Q191     揉和完成的麵團整合時需要注意些什麼？
210∣Q192     揉和完成的溫度為何？
211∣Q193     揉和完成的溫度要怎麼決定呢？
212∣Q194     揉和完成的溫度若與目標溫度不同時，該如何處理？
 
發酵
213∣何謂發酵？
214∣column  發酵食品～發酵與腐敗～
214∣發酵～麵團當中到底發生了什麼事呢～
215∣Q195     發酵器是什麼？
216∣Q196     最適合發酵的溫度大約是幾度？
216∣Q197     請問麵團和pH值的關係？
217∣Q198     發酵完成要如何判斷？
219∣Q199     什麼是低溫發酵？
 
壓平排氣
220∣何謂壓平排氣？
222∣column  酵母是一種很難對抗自己所生成酒精的生物！？
223∣Q200     為什麼有的麵團要壓平排氣，有的麵團不用呢？
223∣Q201     壓平排氣要在什麼時間，進行幾次呢？
223∣Q202     強力地進行壓平排氣，或是略微輕柔地進行，要如何判斷？
 
分割˙滾圓
226∣何謂分割？
227∣Q203     請教能巧妙分割的方法。
228∣何謂滾圓？
230∣Q204     滾圓的強弱，該以什麼基準來決定？
231∣Q205     完成滾圓的麵團，該放置在什麼地方？
 
中間發酵
232∣什麼是中間發酵？
233∣Q206     麵團至什麼樣的狀態，可以視為完成中間發酵呢？
233∣column  中間發酵時的麵筋組織
 
整型
234∣何謂整型？
241∣Q207     整型時要注意哪些重點？
241∣Q208     完成整型的麵團是以什麼狀態進行最後發酵呢？
244∣Q209     山形吐司，為什麼麵團要整型成好幾個？
245∣Q210     方形吐司，為什麼要加蓋烘焙？食用時與山形吐司有什麼不同？
246∣Q211     菠蘿麵包上方覆蓋不同麵團，最後發酵會妨礙下方麵團的膨脹嗎？
246∣Q212     可頌的折疊和整型要特別注意什麼？
 
最後發酵
248∣何謂最後發酵？
248∣Q213     適合最後發酵的溫度約是多少呢？
249∣Q214     請問完成最後發酵時的判別方法。
251∣Q215     方形吐司的邊角變成圓形。要如何才能做出漂亮的直角呢？
252∣Q216     烘焙完成的奶油卷縮減變小，是為什麼？
 
烘焙完成
253∣何謂烘焙完成？
258∣Q217     為什麼烤箱需要預熱呢？
258∣Q218     藉著家庭用烤箱的發酵功能進行麵團的最後發酵時，要如何預熱烤箱呢？
259∣Q219     在烘焙前要進行什麼樣的作業呢？
259∣Q220     為什麼要在烘焙前濡濕麵團表面呢？
260∣Q221     為什麼烘焙前的麵團要刷塗蛋液呢？
261∣Q222       為什麼烘焙前刷塗蛋液，會使完成的麵包縮減呢？
262∣Q223     直接烘烤是什麼意思呢？並且，硬質的麵包為什麼要直接烘烤呢？
263∣Q224     請問完成最後發酵的麵團移至專用入窯設置（slip belt）時需要注意什麼重點。
265∣Q225     為什麼法國麵包要劃入切口（割紋）呢？
265∣Q226     請問法國麵包劃切割紋的時機點。
267∣Q227     因割紋的劃切方法麵包完成的狀態也會隨之改變嗎？
269∣Q228     為什麼法國麵包的表面會有裂紋呢？
270∣Q229     吐司完成烘焙，脫模後表層外皮會凹陷下去。為什麼？
271∣Q230     想要用完美狀態保存完成烘焙的麵包，該怎麼做才好呢？
271∣Q231     剛完成烘焙的麵包要如何切得漂亮呢？
272∣Q232     保存麵包時，冷藏和冷凍哪個比較好呢？
272∣Q233     包裝中需要放入乾燥劑和沒必要放的麵包，請問有何不同？
 
273  麵包的製程
Science Chart
2741∣攪拌
2762∣發酵
278        壓平排氣
2793∣分割
2804∣滾圓
2815∣中間發酵
2826∣整型
2827∣最後發酵
2848∣烘焙完成
 
Chapter 7
TEST BAKING
288∣      開始之前
289∣      基本配方、製程
290∣       TEST BAKING      1     
麵粉麵筋量與性質
292∣       TEST BAKING      2
麵粉蛋白質含量
294∣       TEST BAKING      3
麵粉的灰分含量①
295∣       TEST BAKING      4
麵粉的灰分含量②
296∣       TEST BAKING      5
新鮮酵母配方用量
298∣       TEST BAKING      6
即溶乾燥酵母的配方用量
300∣       TEST BAKING      7
麵包酵母的耐糖性
302∣       TEST BAKING      8
水的pH值
304∣       TEST BAKING      9
水的硬度
306∣       TEST BAKING      10
鹽的配方用量
308∣       TEST BAKING      11
鹽的氯化鈉含量
310∣       TEST BAKING      12
砂糖的配方用量
312∣       TEST BAKING      13
甜味劑的種類
314∣       TEST BAKING      14
油脂的種類
316∣       TEST BAKING      15
奶油的配方用量
318∣       TEST BAKING      16
雞蛋的配方用量①（全蛋）
320∣       TEST BAKING      17
雞蛋的配方用量②（蛋黃˙蛋白）
322∣       TEST BAKING      18
脫脂奶粉的配方用量
324∣       TEST BAKING      19
乳製品的種類
 
326∣      索引
333∣      本書中使用的呈現與用語
334∣      引用文獻、參考文獻、資料提供˙協助
335∣      作者介紹、麵包製作的工作人員
 

作者簡介



梶原慶春（Kajihara Yoshiharu）

　　辻製菓專門學校 麵包製作教授。1984年畢業於辻調理師專門學校。曾於德國奧芬堡（Offenburg）的「Café Kochhaus」研習。著有『麵包製作教科書』（柴田書店）、共同著作『麵包製作困惑時的讀本』（池田書店）。「試著從1次、甚至是10次、或試做上百次。必定會從中明白的道理！而確實地思考為何會如此？更是其中最重要的事」，是每天向學生傳承的中心思想。

木村万紀子（Kimura Makiko）

　　1997年畢業於奈良女子大學，家政學部食物學科，再由辻調理師專門學校畢業。經歷辻靜雄料理教育研究所的工作後，自立門戶。現在於該校擔任講師職務，同時也在調理科學領域執筆著作。共同著作有『用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」』（中譯版大境文化）、『西式料理之訣竅』（角川ソフィア文庫）。活用在烹調現場經驗中習得的技術和知識，運用在更深入考量烹調科學，以結合兩者為主要的活躍重點。