【电子书】風味聖經（出版12週年修訂版）


	《風味聖經》是一本導遊書，以數十位美國最富創意大廚的多年經驗，帶你認識無數種食材、香料植物及調味料，以及這些食材的組合，不但是大廚開發新菜單、私房菜的武器，也是一般人採買食材、閱讀菜單上陌生菜式時的專業指引。　　本書帶你：　　● 一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道，以及調和這些味道的方法。　　● 認識哪些風味是相近的，依據直覺發揮不同食材的特色。　　● 運用特定食材和技巧製造出層次感，讓風味變得更深厚或更清爽。　　● 認識600種以上的食材條目，細數各個受到推薦、經常受到推薦以啟發無數大廚、調酒師靈感的殿堂經典「今天要煮什麼？」是一道困擾著眾人的問題。有時，任你上網不斷搜索，就是難以找到合意的菜式。這時你需要的，不是步驟式的食譜，而是風味的組合。　　80年代，大廚在食材外觀玩起花樣。90年代，前衛料理與分子廚藝現身。現在，大廚開始學習食物的語言，不再以食譜記錄經典菜餚，而改以風味為字彙，創意為文法，組合出美味又令人驚豔的料理。研讀本書中數百種食材的語言及語法，讓你能用風味跟食物溝通，並一窺全美最具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。　　《風味聖經》的出版，前後共花了八年時間。出版的時間，正好見證全球廚藝領域達到一個新的轉捩點：廚師，無論是專業或業餘，都意識到食譜對廚藝的限制。他們不再滿足於既有的風味組合，而試著創造出自己的料理。　　另一項歷史性的轉變是：食材無國界，料理也不再用地域來界定，而是以「風味」來定義。　　當我們解析料理文化，會發現其根源正是風味組合：只要把某些食材放在一起，便能搭配出特定的文化風味。　　料理經歷這般革新，廚師帶著新的理解來運用食材，烹飪的天地因而變得更開闊；對食客來說，新的知識也帶來新的口腹之樂，我們學會更多「語彙」去理解口中感受到的風味。也因此我們需要新類型的「烹飪書」，不再以食譜來記載經典菜餚，而是藉由大廚的創造力，激發出各種和諧的風味組合。　　《風味聖經》是一本導遊書，以數十位美國最富創意大廚的多年經驗，帶你認識無數種食材、香料植物及調味料，以及這些食材的組合，不但是大廚開發新菜單、私房菜的武器，也是一般人採買食材、閱讀菜單上陌生菜式時的專業指引。　　本書帶你：　　● 一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道，以及調和這些味道的方法。　　● 認識哪些風味是相近的，依據直覺發揮不同食材的特色。　　● 運用特定食材和技巧製造出層次感，讓風味變得更深厚或更清爽。　　● 認識600種以上的食材條目，細數各個受到推薦、經常受到推薦以及高度推薦的食材撘配，讓你更有信心開發屬於自己的菜式和味道。　　● 優遊於全美大廚的烹飪祕訣、思維以及私房菜。　　大廚私房菜配方逐一公開，挑戰你沒想像過的組合風味：　　煙燻培根與雞蛋冰淇淋，配法式吐司與紅茶凍——Heston Blumenthal，The Fat Duck餐廳，英格蘭　　烤當地野生條紋鱸魚，配上哈伯德小南瓜、焦糖蘋果和野生菇類——David Pasternak，Esca餐廳，紐約市　　烤鴨胸、青江白菜和木薯片，撘配醃辣椒並淋上芝麻醬油——Brad Farmerie，Public餐廳，紐約市　　大南瓜 + 黑糖 + 肉桂風味天婦羅——Grant Achatz，Alinea餐廳，芝加哥作者簡介凱倫．佩吉＆安德魯．唐納柏格（Karen Page & Andrew Dornenburg）　　享譽國際的飲食作家，法國 L'Ame et L'Esprit 雜誌評選為「國際廚藝傑出人物」，美國廚藝學院封為「榮譽烹飪大使」，專業餐飲雜誌《主廚》（Chef Magazine）50週年的封面人物，更有「廚房的歷史學者」以及「大廚界的珍古德」之稱，以田野調查的功夫引領人們深入美食叢林，帶我們一窺孕育大廚靈感的天地。　　兩人合作的食物類用書深具開創性，更推動當代美國廚藝界的革命。　　《酒X食聖經》（What to Drink with What You Eat）歷經十年研究和訪談，針對飲品＋食物提出最經典、最突破、最具創意的搭配建議。其他著作有《蔬食風味聖經》（The Vegetarian Flavor Bible）、Becoming a Chef、The New American Chef等。　　這些作品並榮獲喬治杜伯夫（Georges Duboeuf）2007年最佳用書、國際專業廚師學會（IACP）2007年最佳烹飪用書、詹姆士比爾德基金會（JBF）2009年最佳用書、2015年美食家世界食譜書大獎（Gourmand World Cookbook Awards）蔬食書首獎。凱倫和安德魯也是《華盛頓郵報》的葡萄酒專欄作家。　　凱倫‧佩吉畢業於西北大學和哈佛商學院，安德魯．唐納柏格則在傳奇性人物馬德蓮‧卡曼（Madeleine Kamman）創立的「美國主廚學校」學習廚藝，並在紐約和波士頓等頂尖餐廳擔任專業廚師。攝影者簡介貝瑞．薩爾茲曼（Barry Salzman）　　生活、食物、旅遊類的專業攝影師，曾獲得國際性的「金光獎」（Golden Light Award）。作品散見於各大出版品如《浮華世界》、《VOGUE Entertaining + Travel》等。個人網站：www.barrysalzman.net 譯者簡介黎敏中、蕭秀姍　　合譯有《到底要吃什麼》、《笛卡兒的祕密手記》等。長年旅居比利時，天天下廚，但在翻譯此書期間，才開始真正看懂餐館菜單。目錄列表: 目錄封面版權 Chapter 1 風味＝味道＋口感＋香味＋「未知因素」：學會辨識食物的語言 Chapter 2 精湛廚藝＝淋漓盡致的風味＋通體的愉悅＋情感＋智識＋心靈：以食物的語言溝通 Chapter 3 風味的搭配：圖表



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