八十八種四季魚料理 - 城邦阅读花园


	本書挑選了日本飲食中常見的88種魚貝類，按照春、夏、秋、冬的四季順序，介紹了如何用這88種魚貝類製作各式各樣的美味料理，包括割鮮、冷菜、壽司、燒烤、沙拉等等。每道料理都配有詳細的食材和製作步驟，以及精美的料理圖片，圖文並茂，步驟清晰，簡單易學。本書適合魚料理愛好者和日式料理愛好者閱讀使用，相信不同需求的讀者都可以從書中找到自己心儀的那一道魚料理並輕鬆上手。



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	目錄魚的解剖法——杜浪費　物盡其用…８ 44種春夏秋冬 1 月虎魚…12 割鮮虎魚揉制魚碎團汁虎魚白味噌湯拼盤虎魚荷蘭煮吸物虎魚豆腐湯鯉魚…16 炊菜大豆燉寒鯉壽司寒鯉勺挖壽司燒烤大蔥烤寒鯉割鮮寒鯉沙拉剝皮魚… 20 割鮮剝皮魚生魚條割鮮剝皮魚焯水生魚片煮魚共腸夾心剝皮魚蒸物鹽蒸剝皮魚蛤蜊…24 割鮮蛤蜊焯水切片、外套膜與肝臟的壽司卷溫菜鹽煮蛤蜊燒烤款冬味噌醬烤蛤蜊和竹筍、芝麻味噌醬烤蛤蜊和山藥下酒菜豆腐昆布湯、蛤蜊時雨煮 2 月鮃魚…28 油炸物油炸寒鮃和培根大蔥卷燒烤鹽烤鮃魚鰭油炸物龍田油炸寒鮃魚鰭割鮮寒鮃沙拉赤舌鮃…32 燒烤烤風乾魚醬醃赤舌鮃吸物赤舌鮃魚湯炊菜赤舌鮃魚紅酒凍割鮮納豆拌赤舌鮃馬鮫魚…36 割鮮香熏馬鮫魚生魚片燒烤竹葉烤香菇馬鮫魚壽司馬鮫魚的銀皮棒壽司蒸物道明寺蒸馬鮫魚銀魚…40 油炸物油炸三色銀魚燒烤香橙味噌醬烤紫竹筍銀魚醋物梅煮薯蕷壽司、白煮蛋黃壽司溫菜銀魚雞蛋湯 3 月針魚…44 燒烤海膽幹與鱈魚子幹烤針魚割鮮針魚鳴門卷、生魚絲醋物針魚裙帶菜凍醋物醋拌針魚片煮物油菜花煮針魚結鮶魚… 48 燒烤薤白烤鮶魚壽司款冬鮶魚壽司煮物鹽煮黑鮶魚割鮮鮶魚焦皮生魚片燒烤芡實味噌醬烤黑鮶魚菱蟹（梭子蟹）… 52 割鮮冷鮮菱蟹蹼醋物清蒸蟹肉蛋皮卷溫壽司菱蟹溫壽司煮物全蟹煲蛤仔… 56 沙拉酒煎蛤仔羹豆皮蛤仔山藥泥卷燒烤花椒嫩芽烤蛤仔壽司八尾牛蒡蛤仔壽司飯 4 月櫻花鯛…60 割鮮櫻花鯛生魚片燒烤花椒嫩芽田樂醬烤櫻花鯛及魚白蒸物櫻蒸櫻花鯛冷菜櫻花鯛魚子凍拼盤櫻花鯛魚白豆腐連呼鯛…64 油炸物油炸連呼鯛八尾卷燒烤洋材祝鯛燒烤魚肚醬烤連呼鯛煮物碗鹵豆腐蒸連呼鯛燒烤烤時蔬雞蛋連呼鯛魚卷魚（箕作黃姑魚）…68 割鮮米曲泡魚生魚片燒烤洋材油菜花烤魚油炸物油炸時蔬雞蛋魚卷燒烤水芹烤魚的鯛（馬頭鯛）…72 割鮮的鯛生魚片、魚肉凍羹的鯛雞蛋羹燒烤魚肝醬烤的鯛蒸物魚肝豆腐蒸的鯛 5 月六線魚…76 割鮮六線魚焦皮生魚片、冷鮮生魚片煮物花椒花煮六線魚油炸物綠色炸魚塊、油炸魚中骨汁葛粉煮六線魚燒烤花椒烤六線魚鯵魚（竹莢魚）…80 下酒菜豆渣裹鯵魚片油炸物油炸鯵魚及魚骨粉割鮮鯵魚四方形魚片和揉捏魚條沙拉醃制鯵魚沙拉燒烤雙色田樂醬烤鯵魚木葉鰈… 84 割鮮木葉鰈冷鮮生魚片拼盤八角風味燉煮油炸木葉鰈燒烤芝士烤風乾木葉鰈、脆烤魚骨油炸物香炸木葉鰈章魚（蛸）…88 拼盤章魚小倉煮割鮮酒煎章魚沙拉下酒菜櫻煮章魚小缽切條章魚肉、章魚內臟 6 月鯒魚…92 醋物鯒魚和蓴菜醋湯吸物鯒魚的魚雜丸子湯割鮮鯒魚生魚片輕飯鯒魚肉鬆湯泡飯沙丁魚…96 燒烤風乾醬油醃中羽沙丁魚煮膾小沙丁魚、醋煮膾和空煮膾醋物沙丁魚豆腐渣壓制壽司主食清湯沙丁魚生薑飯沙鑽魚…100 燒烤芝士烤帶子沙鑽魚煮物碗火烤沙鑽魚膾沙鑽魚的黃瓜薯蕷壽司割鮮沙鑽魚覺彌醬菜膾康吉鰻…104 拼盤康吉鰻魚豆腐燒烤烤康吉鰻魚卷割鮮焦烤鮮活康吉鰻生魚片和冷鮮魚絲飯康吉鰻竹葉卷飯 7 月海鰻… 108 割鮮海鰻的魚白生魚絲和冰縮生魚片燒烤毛豆烤海鰻小鍋海鰻內臟和基圍蝦雞蛋湯冷菜拼盤澆汁海鰻魚子雞蛋羹黑鯛…112 割鮮黑鯛冰鮮魚片蒸物清蒸焦烤黑鯛頭醋物橄欖油焦烤黑鯛燒烤醃制一夜的黑鯛幼魚煮魚燉煮黑鯛魚頭香魚…116 醋物香魚的蓼醋膾涼麵昆布水泡烤香魚燒烤蘆葦烤香魚包油炸物油炸蓼泥面拖香魚、魚骨仙貝黃蓋鰈…120 割鮮鰈魚的兩種冷鮮魚片燒烤花椒幽庵烤鰈魚油炸物洋風油炸蛋黃裹鰈魚拼盤咸梅煮帶子鰈魚 8 月白州蝦（蘆葦蝦）… 124 油炸物油炸白州蝦卷培根燒烤海膽芝士烤白州蝦割鮮焯水白州蝦燒烤梅肉醬烤白州蝦醋肴蛋黃醋佐白州蝦、吉野醋佐油炸蝦頭鱸魚… 128 碗物清湯鱸魚燒烤毛豆醬烤鱸魚蒸物蒸玉米夾心魚片割鮮鱸魚的小型生魚片對蝦… 132 燒烤唐墨烤對蝦割鮮焯水對蝦刺身油炸物油炸蝦肉泥裹對蝦煮物蘿蔔泥煮對蝦鮑魚… 136 割鮮貝殼盛鮑魚切片冷菜鮑魚泥湯膾拼盤大豆煮鮑魚燒烤黃油醬油烤鮑魚下酒菜雙色煎鮑魚赤點石斑魚…140 蒸物香油蒸赤點石斑魚頭割鮮赤點石斑魚的冷縮魚片與生魚絲拼盤咸梅幹煮赤點石斑魚 9 月赤魟…144 割鮮赤的焯水生魚片和魚肝、花烏賊燒烤芝麻油煎赤拼盤赤魚湯刺鯧… 148 割鮮刺鯧薯蕷壽司拼盤毛豆泥醬佐燉煮油炸刺鯧和小芋頭蒸物豆腐蒸刺鯧燒烤土豆泥烤刺鯧 10 月秋海鰻…152 割鮮海鰻覺彌醬菜膾、海鰻薯蕷泥湯膾秋海鰻湯膾下酒菜海鰻皮的海膽燒、蘿蔔苗魚肉湯、魚骨仙貝飯烤海鰻飯燒烤魚白醬烤海鰻魬魚（幼魚）…156 煮魚白味噌煮魬魚（花椒粒風味）燒烤燒烤杉木板夾魬魚和松口蘑割鮮香橙皮盛放的魬魚斜削生魚片吸物葛粉煮魬魚落香魚…160 拼盤蓼味噌醬佐水煮帶子落香魚拼盤龍野煮帶子落香魚燒烤風乾的內臟醃製品漬落香魚、魚腸味噌烤落香魚下酒菜落香魚的菊花膾帶魚…164 割鮮帶魚生魚片拼盤水煮油炸帶魚蔬菜卷壽司帶魚的格紋模壓壽司燒烤松針烤太刀魚和松口蘑 11 月銀鯧…168 拼盤銀鯧魚湯佐銀鯧皮難波蔥卷燒烤燒烤銀鯧卷蔬菜絲割鮮銀鯧的香橙生魚片燒烤羅勒風味銀杏烤銀鯧油炸物五色澆汁油炸銀鯧斑…172 燒烤源平烤魚串、花椒味噌烤斑和香橙味噌烤斑大阪壽司斑的小船壽司下酒壽司斑和蕪菁酒麴釀制的壽司洋風膾醃漬斑和蔬菜紅葉鯛…176 割鮮紅葉鯛切片割鮮卡爾帕喬風味、鯛魚生魚片和蔬菜絲燒烤魚肚醬烤鯛魚煮物異風蕪菁燉鯛魚 12 月鮐魚（青花魚）…180 燒烤雪花烤豆腐渣漬鮐魚羹鮐魚羹炊菜香橙味噌煮鮐魚膾鮐魚的醋豆腐渣壽司方頭魚…184 蒸物豆漿蒸烤方頭魚燒烤唐墨烤白方頭魚割鮮白霜昆布粉佐醋洗方頭魚煮物方頭魚包蘿蔔蕪菁湯牡蠣…188 醋物醋泡牡蠣、太白芝麻油醬油漬牡蠣肉與洋芹油炸物油炸年糕粉裹牡蠣燒烤三色烤牡蠣牡蠣魚肚醬烤牡蠣、香橙味噌醬烤牡蠣、蔥香醬油烤牡蠣拼盤綠煮牡蠣赤貝（魁蚶）…192 炊菜難波蔥煮赤貝割鮮格紋生赤貝壽司香橙味赤貝茶巾壽司醋物赤貝薯蕷丸 44 種　其他魚類的菜譜集…197 櫛江珧… 198 馬蘇大馬哈魚…199 蠑螺… 200 飛魚… 201 海膽… 202 鳥貝… 203 蜆… 204 頜須…205 鯽魚… 206 玉筋魚…207 石鯛… 208 月斑鼠?… 209 玫瑰大馬哈魚…210 拉氏… 211 葫蘆鯛和胡椒鯛…212 高體… 213 紅點鮭…214 煙管魚…215 泥鰍… 216 基圍蝦…217 黃帶擬鯵…218 鰻魚…219 銀漢魚… 220 河蟹…221 短溝對蝦…222 秋刀魚… 223 梭子魚… 224 隆頭魚… 225 擬烏賊… 226 鯔魚…227 魴…228 蝦虎魚… 229 飯蛸…230 金線魚… 231 海參…232 頸斑鰏、天竺鯛…233 條尾緋鯉、西太公魚… 234 海松貝、北寄貝（庫頁島厚蛤蜊）…235 喜知次魚（大翅鮶鮋）、鯥魚… 236 料理負責人介紹… 237 後記…238