日本和食考：連日本人都大驚奇的和食百科


	這樣品嘗和食更具風格，也更有味道！一部日本料理愛好者不容錯過的「和食之國常識百科」！舌尖上的和食精髓，你知多少？．日本米食就是好吃！想「再添一碗飯」，怎麼做才不失禮？．壽司到底該用筷子夾或伸手直接拿取，哪種吃法較講究？．吃蕎麥麵時，吸食麵條發出聲音是「麵騷擾」？還是…… 本書細心考究、收錄的和食典故與傳承精神，顛覆了多數人自認已懂的日本飲食文化觀！ ----------------------------------------------------------- ★日本料理愛好者必知的「和食之國常識百科」 ★上班族、商業菁英必備的「飲食文化素養」 ★豐富社交談資必讀的「和食餐桌禮儀指南」【各界好評推薦】茂呂美耶│日本文化歷史作家胡川安│國立中央大學中文系教授徐銘志│飲食旅遊作家黃世銓│清酒大丈夫專欄作家萬岳乘│潮人物雜誌社長曹家豪│國立臺灣師範大學日文教師蕭秀琴│作家螺螄拜恩│暢銷書人氣作家和食在二○一三年正式納入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄，日本料理與全球頂尖美食並列，全世界流行吃和食，關於和食的核心精髓，你知多少呢？ ◇在居酒屋沒點卻端上桌的餐前小菜，需要付費嗎？ ◇日本獨有的「吹干」法，如何煮出讓人一碗接一碗的美味米飯？ ◇想嚐英式燉牛肉，卻意外創造日式「媽媽的味道」，其誕生祕辛？ ◇一個是藥物，一個是點心，為何有著相同的「外郎」名稱？ ◇專為戒菸的紳士淑女特製的成人零食是什麼？本書作者長年關注研究日本古代到明治時代飲食，書中精心探考、彙整各式日本飲食文化典故，並解說許多連日本人都回答不出來的疑惑，還有各類和食料理知識，兼具知識性與實用性。不但是日本文化與料理愛好者不容錯過的「和食之國常識百科」，更可做為商務洽談及社交時，適時帶動氣氛的談資。從和食了解日本的風土民情，從探究料理的原點一窺時代的歷史面貌。從此品嘗日本料理，更具風格，也更有味道！【名家口碑場推薦】《日本和食考》從不同的面相，由禮儀文化、烹煮方式、自然環境、養生功效、最後尋找到日本料理的根。本書每篇都短小精闢，很適合在閒暇時間閱讀，讀完了不僅增加知識，還可以在餐桌上成為聊天的好題材。胡川安│國立中央大學中文系教授我喜歡和食被列入世界非物質文化遺產的幾大理由……從這些角度出發，再對照而讀，便能更全面的理解和食文化的脈絡。徐銘志│飲食旅遊作家這幾年因公務或私人出訪，常常往返日本和台灣，但如何正確的在外吃喝而不失禮或更了解異國的飲食文化，常常是自己頭大的問題。在本書中，小從食物的起源、吃法，大到飲食文化典故，都鉅細靡遺的陳述，讓人能深入的了解和食精髓，進而對日本的飲食文化有更進一步的認識。在滿足口腹之欲的同時也可和日本文化相互呼應，讓吃不再只是吃而已。黃世銓│清酒大丈夫專欄作家這本書開拓了我一個全新的知識領域……但是奇怪的是，我說的「全新的知識」可不是什麼罕見、跟生活毫不相關的學科領域，而是吃日本料理這件在台灣幾乎接近「直率」的街頭餐食，竟可以給它個九彎十八拐的曲折故事，雖然貌似工具書，但讓我近乎閱讀偵探小說地，一步步想解開謎底。萬岳乘│潮人物雜誌社長在現今無國界的世界中，要能品嘗和食，並不是一件困難的事。但要能清楚瞭解和食的深層魅力，卻又不是那麼輕易地能夠達成。透過本書指引日式料理的奧妙之處，讓人明白料理背後的由來典故及當時社會文化的實況。讀完本書，不僅靈活你的五感，更將彷彿置身於食界文化遺產的薰陶之中。曹家豪│國立臺灣師範大學日文教師本書以簡潔清晰的方式，讓對和食有興趣的讀者很快的進入了日本人的飲食世界，對熟悉並熱愛日本料理的人解惑和提醒，像是生魚片要從淡色的魚貝類吃到深紅色鮪魚，原來可以在擺盤的位置中發現這個道理，是一本很好的和食專書。蕭秀琴│作家填飽肚子，也要餵足腦袋，讓大腦來趟豐盛的日本美食之旅吧！螺螄拜恩│暢銷書人氣作家【本書特色】 ˙與全球頂尖特色美食並列！和食（日本料理）於2013年正式納入聯合國教育科學文化組織（UNESCO）非物質文化遺產名錄第五項，與「法國美食術」、「西班牙、義大利、希臘、摩洛哥四國的地中海美食」、「地中海傳統美食」、「土耳其傳統美食keshkek（小麥粥）」齊名並列，挑動世界各地美食愛好者的味蕾。 ˙全世界都在流行吃和食！日本料理乃世界公認烹調過程最一絲不苟的國際美食，不僅台灣人熱愛，其精緻與健康理念的精神內涵，同樣讓歐美民眾瘋狂樂嚐。 ˙堪稱「和食之國常識百科」！日本飲食歷史圖片＋繪圖穿插呈現，兼具知識性與實用性，可作為上班族在飲食交際時參考運用。


	目錄【目錄】〔推薦序〕了解日本料理的入門書－－胡川安〔推薦序〕全方位理解和食文化的脈絡之書－－徐銘志〔推薦序〕填飽肚子，也要餵足腦袋，讓大腦來趟豐盛的日本美食之旅吧！－－螺螄拜恩前言――追求極致美味的「和食」第1章禮儀傳承！一窺「大和之心」堂奧【請容我享用】……滿含感恩之意的飯前寒暄語【再添一碗飯】……與招待者保持良好緣分的重要禮儀【座次】……「凹間」被視為膜拜對象的座位，是室內重要場所【餐前小菜】……具有「已接受點餐」之意，是居酒屋常見習慣【壽司】……源自江戶時代的壽司吃法【蕎麥麵】……外國人也認同的「大聲吸麵條理由」【日本酒（之一）】……從瓶身酒標獲取多項資訊【精進料理】……為佛教徒修行而生的簡樸料理及作法【餐具的配置】……外觀與實用性兼具的和食餐桌配設【筷子（之一）】……違反禮儀的「嫌箸」【筷子（之二）】……將筷子視為祭祀用具，不喜歡共用筷子的日本人【免洗筷】……正因為是木製，更必須知道的衛生觀念第2章匠心獨具！學習「和食料理」訣竅【米】……用「炊干」法煮出美味米飯【炸豬排】……將法國的豬肉料理改造為日式風格的廚師絕活【卷物料理】……兼顧口味、美觀與保存性，舉世罕見的飲食文化【蒟蒻】……以不能水煮、火烤的芋類為原料，源自日本的食材【豆腐料理】……模仿雁肉製成的「雁擬」【生魚片】……以吃起來最美味的順序擺盤【鰹魚半敲燒】……用菜刀敲打且以此命名的魚類料理【鹽辛】……從善用剩餘食材的生活智慧所誕生的鮮味美食【蛋】……對生蛋的品質管理，嚴謹程度全球罕見【海苔】……消化生海苔的酵素帶來日本獨特的飲食生活【柴魚乾】……在食物容易腐壞的氣候下濃縮美味的祕訣【麴菌】……擅長製作發酵食品的日本，人工創造獨一無二「米麴菌」【味噌】……與時俱進的萬年調味料【竹葉】……竹子有多好，日本人都知道【柿子】……可用作防水或防腐劑的「柿澀」【殺菌袋裝食品】……來自美國「軍事技術」，世界首創「市售」殺菌袋裝食品【拉麵】……源自南京町的南京麵，經過加拉巴哥式進化，蛻變為日本的國民美食【杯麵】……從美國飲食文化獲得靈感，開發世界最初的「Cup Noodle」【金平糖】……金平糖的星芒顆粒是日本人的技術結晶【日本酒（之二）】……在沒有麴的時代，借助唾液發酵的釀造法【日本酒（之三）】……評斷日本酒口味的三大重點【日本酒（之四）】……純正代表日本風土的酒【日本酒（之五）】……陳年日本酒與葡萄酒的滋味變化【調味】……樽迴船使關東與關西的酒產生口味上的差異第3章食在養生！揭開和食蘊藏的祕密「效能」【醃漬食品】……超過六百種具有整腸效果的健康食品【酸梅乾】……廣受世界矚目的酸梅乾藏有什麼威力？【水果】……日本料理糖分高，不再附上甜點【山葵】……吃壽司或生魚片搭配山葵，是為了預防食物中毒【牛蒡】……能幫助腸內維他命的產生，是日本人喜歡的食材【毛豆】……下酒菜絕對少不了它【咖啡】……幕末武士當藥喝的茶包式咖啡【懷石料理】……修行僧人果腹的食物，講求營養均衡的山產料理【鰻魚】……日本人盛暑必吃的活力食物【燒酌】……散發釀酒原料的鮮活芳香，素有「喝的香水」之稱的乙類燒酌【屠蘇】……日本新年家戶必備，具有促進健康效果的酒第4章原創再造！尋找日本料理的「根」【會席料理】……從江戶時代開始的兩種「會席料理」【幕之內便當】……從海外廣受歡迎的繽紛日式便當，看見日本人「攝取不捨」的民族性【佃煮】……從大坂傳至江戶，漁民發明的保存食品【蕎麥麵】……原是別無選擇才吃的庶民麵【鰻魚丼】……熱愛鰻魚的「丼飯」創始人想出的好點子【鐵火卷】……為方便好賭者食用而發明的速食【麻糬（之一）】……因應天災和飢荒而儲備的食品【碗子蕎麥麵】……這獨特吃法的由來有兩種說法【御好燒】……靈感來自品茶時端出的和菓子「麩燒」【蒙甲燒】……從東京下町特產發展為江戶屋台招牌的「蒙甲燒」【章魚燒】……象徵大阪的B級美食始祖【納豆】……為納豆菌提供良好環境的稻草【雞肉串燒】……「雞肉串燒」不只是烤雞肉串【天婦羅】……「舶來品」變成日本代表性的油炸料理【涮涮鍋】……源自蒙古將冷凍肉解凍的方法【HAYASHI RICE】……「HAYASHI」是指什麼？【咖哩飯】……從海軍伙食變成國民美食【馬鈴薯燉肉】……想嚐英式燉牛肉的滋味，意外創造了日式「媽媽的味道」【銅鑼燒】……起初有個「金鍔」別名的圓形和菓子【羊羹】……經典日式甜點竟源自羊肉湯？【櫻餅】……為了重複利用櫻花落葉而發想的知名點心【鮮奶油蛋糕】……原來日本人都不知道「short」的意思第5章深入探究！日本人的「飲食習慣與信仰」【御節料理】……源自節日時端上桌的「節會料理」【七草粥】……正月的最後一道料理，據說「吃了就不會生病」【南瓜】……冬至吃南瓜的習慣不只是迷信【粽子、柏餅】……為什麼「兒童節」關西人吃粽子、關東人吃柏餅？【湯頭】……水運的分歧導致關東、關西湯頭大不同【飯糰】……最常見的飯糰為何不是圓球、圓柱狀，而是三角形？【麻糬（之二）】……從麻糬形狀看不同地域的飲食文化歷史【鮪魚】……日本人最愛的生魚片種類，江戶時代卻乏人問津【河豚】……冒著死亡風險也要吃的美味魚類【章魚】……歐美人不太吃的人氣海味【鯉魚】……在中世紀的日本，被視為比鯛魚更吉利的淡水魚【壽喜燒】……明明是火鍋卻稱為「燒」，日本人冬天必吃的料理【可樂餅】……最早的可樂餅不是馬鈴薯做的【紅豆飯】……喜慶日吃紅豆飯的特別意義【外郎糕】……點心與藥，兩種「外郎」存在的原因【牛奶糖】……為禁菸者發售的成人零食【日本茶】……原是寺廟內才能喝到的國民飲料【食物搭配禁忌】……食物搭配禁忌的科學根據【參考文獻】【參考網站】