四川花椒【全新增修版】：產地到餐桌24000公里的旅程


	花椒知識與烹調的第一本書！　　一個人，耗時五年，2013年完成《四川花椒》一書，解開川菜麻味與奇香的源頭「花椒」的秘密！　　2014年獲「美食家世界食譜書大獎」之年度「世界最佳中華烹飪食譜書」。　　蔡名雄十多年來持續觀察、研究花椒全產業鏈及市場，夯實川菜烹飪基礎研究。　　堅持實地「踩」訪超過65個四川、重慶及多省花椒產地，持續以全身感官品嚐、體驗更多青、紅花椒產地的風味特點與風情。　　《四川花椒全新增修版》是對2013年版多年驗證後進行全面校訂與增修，花椒風味與應用知識體系更完整、明確，增添巴蜀地區新興的大規模花椒產區介紹，還有初探山東、陝西、甘肅、貴州、雲南等產地的采風分享。


	目錄增修版前言推薦序深入而後能淺出蔡金川推薦序用鏡頭揭開花椒的神秘面紗史正良推薦序走入川菜核心杜莉推薦序有花椒的地方，就有川菜江湖王旭東作者序中菜需要「烹飪基礎科學」研究花椒產地索引目錄花椒食譜索引目錄小小ㄧ粒，香麻二千年花椒龍門陣花椒史實際是紅花椒史屬於平民百姓的青花椒史青花椒，百姓的花椒開始烹香調麻從全面佔據到退縮西南品花椒，巴蜀第一川菜，集中華烹飪之大成花椒處處有，頭香屬四川花椒的奇香妙味花椒麻感什麼是麻感？麻感使辣感變柔和有花椒味才是川辣花椒風味模型建立風味模型花椒風味模型五種基本花椒風味味型謎一般的花椒風味氣味保存難滋味、麻感隨時間飛逝五大花椒味型簡介柚皮味紅花椒橘皮味紅花椒橙皮味紅花椒萊姆皮味花椒檸檬皮味花椒花椒味型與烹調柚皮味紅花椒橘皮味紅花椒橙皮味紅花椒萊姆皮味花椒檸檬皮味花椒花椒儲存實驗儲存實驗方法花椒儲存實驗分析依使用頻率決定儲存方式巴蜀花椒品種與分布品種——花椒市場困境花椒名的雜與亂從產地到市場再談花椒種、變種與品種四川、重慶主力花椒品種漢源椒南路花椒西路花椒小紅袍花椒金陽青花椒九葉青花椒藤椒巴蜀花椒產區特點地理氣候複雜，品種多樣紅花椒以川西、川南高原為主青花椒始於重慶，今日遍地開花獨特的花椒交易風情江津青花椒場風情金陽青花椒場風情越西紅花椒場風情喜德紅花椒場風情花椒，川菜之妙揭密花椒滋味，享受絕妙風味妙用花椒的六種滋味奇香搭對風味菜加分：香味是感覺不是味道：麻味聞來發甜嚐過回甘：甜味善加妙用能解膩：苦味、澀味「以毒攻毒」之妙：腥異味花椒粒、碎、粉、油的風味差異花椒粒刀口花椒花椒粉花椒油簡單烹調吃香香簡單蘸拌就美味燉煮熗炒簡單入門選對花椒，色香味更完美好花椒的選購技巧極品花椒何處尋？妙用花椒，老菜也高檔味型與花椒複合味：精湛的和諧不同組合不同味感烹調應用從麻婆豆腐說起花椒，麻婆豆腐的核心滋味有花椒才叫香麻辣水煮菜風味關鍵刀口椒一點藤椒油就是清香麻花椒讓燒、滷菜味更美味火爆乾鍋離不開花椒拌、煮菜最容易上手活用花椒盡在思路麻辣火鍋香麻過癮川菜新寵青花椒香鹹鮮味中的隱形大將味厚醇香的炸收菜海河鮮與花椒誘人的燒烤[火胡]香味巧思讓老菜有新味一路下鄉尋花椒 01雅安市漢源縣 02重慶市江津區 03重慶市璧山區 04重慶市酉陽土家族苗族自治縣 05涼山彝族自治州西昌市 06涼山彝族自治州昭覺縣 07涼山彝族自治州美姑縣 08涼山彝族自治州雷波縣 09涼山彝族自治州金陽縣 11涼山彝族自治州越西縣 12涼山彝族自治州喜德縣 13涼山彝族自治州冕寧縣 14涼山彝族自治州鹽源縣 15涼山彝族自治州會理縣、會東縣 16攀枝花市鹽邊縣 17甘孜藏族自治州康定縣 18甘孜藏族自治州九龍縣 19甘孜藏族自治州瀘定縣 20阿壩藏族羌族自治州茂縣 21阿壩藏族羌族自治州松潘縣 22阿壩藏族羌族自治州馬爾康市、理縣 23阿壩藏族羌族自治州金川縣 24眉山市洪雅縣 25樂山市峨眉山市 26瀘州市龍馬潭區 27自貢市沿灘區 28綿陽市鹽亭縣 29廣安市岳池縣 30青花椒新興產區綿陽市三台縣巴中市平昌區達州市達川區附錄一其他省分花椒產地一覽甘肅省隴南市武都區甘肅省隴南市文縣陝西省寶雞市鳳縣陝西省渭南市韓城市山東省萊蕪市貴州省黔西南布依族苗族自治州貞豐縣雲南省昭通市魯甸縣雲南省昭通市彝良縣雲南省曲靖市麒麟區附錄二花椒風味感官分析