生命與味覺 - 城邦阅读花园


	日本國寶級料理家辰巳芳子發人深省的飲食散文作品，讀者將在本書中看到她在悠長人生歲月裡以料理體悟生命的獨特觀點。撫育我們生命的，正是味覺。為了成為理解「美味」的人，92歲的現在，我想傳達的只有這件事。 ──辰巳芳子糙米湯、小魚乾高湯、香菇湯、油菜花蓋飯、根莖蔬菜湯、牛筋鍋、蛤蜊法式清湯、大蒜湯、粥茶碗蒸……她的每一道料理背後，都蘊藏著對生命與自然的體悟與愛。曾經想要獻身心理學與教育的辰巳芳子原本並不喜歡料理，年輕時因為健康與戰爭的種種限制，因緣際會成為料理家，研發的湯品不僅養護了病重的父親，也救治了許多病患與老人，邁入高齡後仍然持續投入飲食公益事業。在本書中，她寫下自己如何從「疊高再推倒」的廚房工作中活出自我，找出「人為什麼要吃東西」的答案，理解「生命藉由食與其他生命相接」，傳遞「順應風土而食」的動人智慧，希望大家都能懷抱想要看到心愛之人笑容的念頭，製作湯品與料理。生命與味覺之間的關係是想切也切不斷，然而今日放眼望去，環境污染讓我們漸漸失去安心的食材，料理也都追求簡便快速，人們已遺忘「吃」的本質，更不知該如何才能活得更好。憂心忡忡的作者為世人提出五項指標:「敬畏之心」、「感應力」、「直覺力」、「應變、反應能力」、「溫柔的心」，期望能為後人面臨生存困難的時刻提供解方。她在學習料理的過程中反覆思索：「人為什麼不吃東西就活不下去？」思考到最後得出的結論是：「吃東西就等同呼吸，包含在生命的結構之中」。人的身體只要三個月，就會替換成吃進去的東西。一日三餐，三百六十五日。如果說每一餐都是生命的刷新，那麼我們就必須吃。生命藉由「食」與其他生命相接。那麼，我們應該怎麼吃呢？答案非常簡單：讓生存變得容易而食，也就是順應風土而食。攝取好的食物，將會確實轉換成生命。生命本身比你想像地要求更好，請大家千萬不要忘了這一點。「細胞所追求的美味是將生命帶往更好的方向。我認為終極的美味是讓細胞開心的食物。」──辰巳芳子好評推薦國民媽媽宜手作．感動推薦：「這本書教我們如何培養運用食材的能力，同時由料理過程體會生活的意義，從細節處理產生對食材的尊重。」日本亞馬遜讀者．熱情分享：「本書詳記作者究極研究飲食之後所提出的各式湯品食譜，對實際會烹調的人來說很實用，對於像我這樣不下廚的人而言，也有如醍醐灌頂。」「味覺是為滋養生命而具備的能力，讓生命與『愛的感覺』有了直接的聯結。促使我重新審視對生命中每一餐的態度。」


	目錄序言現年九十二歲的我，一定要讓大家知道的事人為什麼一定要吃東西？「吃東西」是生命的刷新順應風土而食食物必須美味日本鯷魚與地球暖化貝類不再發出聲響五大重點第一章擁有「敬畏」之心：懂得品嘗風土慈愛和當令美味敬畏的根基外甥願意花三千圓吃油菜花蓋飯如何處理當令食材健太的挑戰不可放棄米、高湯、發酵調味料引導我的兩本書廚房工作是奉養生命的工作將欲望放在正確的方向「料理是人類最有創意的活動之一」食也可以養育靈魂值得信賴的食物的另一端第二章磨練感應力：試著將五感集中至「手中的自然」現在，重要的是感應力紅肉魚和白肉魚使用不同的醬油一杯茶教我們的感應力培育母親感應力的河岸喬爾．侯布雄如何成為世界第一的廚師讓「細胞感到喜悅」的香菇湯都會人更要下廚拌炒磨練感應力：糙米湯① 勤加練習，熟能生巧：糙米湯② 品嘗應該丟棄的東西：糙米湯③ 拌炒糙米的時間是祈禱的時候：糙米湯④ 確實做好不起眼的事：小魚乾高湯① 熬煮小魚高湯與上進心有關：小魚乾高湯② 培育感應力的大豆100粒運動不試味道就像只給看樂譜卻不給聽演奏用好的下酒菜培育感應力在祖父膝上記住的熟悉的味道愛要透過行動第三章培養直覺：風告訴我如何製作美味的生火腿突發奇想和靈感的不同富有靈感的人：辰巳濱子理論為經驗檔案佐證：炸新馬鈴薯最少的努力獲得最大的成果：蒸煮沙拉參考異國文化就容易突破瓶頸用義式蔬菜湯的做法製作日式根莖蔬菜湯誕生於民族「生存之道」的食物鎌倉的風帶給我的靈感：製作生火腿① 「好像養了一名強盜」：製作生火腿② 經過分析的經驗才有用：製作生火腿③ 成為等待自己的人湯品圖表有意義特別注意粥的理由讓每天的生存更容易的延伸料理感到不方便是改善的第一步正視事物的本質第四章「緊要關頭」起身迎擊：牛筋和魚骨鞏固生命根基為了不成為茫然等待關鍵時刻的人孕婦沒有好好吃東西推薦給奧運選手的超級麥片牛筋和骨頭消除疲勞、撫育生命最近的日式料理傾向丟棄骨頭和內臟支撐坂本龍馬的魚骨湯從貝殼得到滋養牡蠣和蜆要這樣吃提升免疫力的蔥天鵝絨醬和香菇醬避難糧食的準備不僅靠國家只要有米和大豆，總會有辦法希望培育出會播種大豆的人沖繩的救命藥和愛知的八丁味噌無論哪個國家都有讓人起死回生的飲食方式科雷希多島的經驗歷史的巨大轉折點第五章培養仁慈之心：湯品熱氣的另一端看到的東西凱羅斯會的目的用蔬菜高湯抵抗胃癌讓生病的孩子喝法式家常濃湯住院病患的四種湯品邁向生命終點的人的湯品最後的一口要吃什麼用嘴巴吃所代表的意義：從照護第一線看起支撐宮崎一惠生命的東西希望提供將逝之人美味的原因愛的希望就在鍋中幸田文先生「脫帽致敬」的粥茶碗蒸回答「什麼都有」的母親「人生要簡單」的父親送鰹魚鬆給戰場上的父親退一步看見的東西無論是喜是悲都讓它從眼前經過湯品的另一端後記引用和參考文獻本書介紹的3種湯品和2種高湯的材料等