食經（全二卷） - 城邦阅读花园


	《食經》是上世紀五十年代香港報章專欄經典，出自時任《星島日報》總編輯的「特級校對」陳夢因先生之手。陳夢因，廣東中山人，精好粵菜，又因抗日戰爭時期任戰地記者，大江南北無遠不至，故對中國各地飲食文化有獨特而有趣的了解。　　《食經》珍貴之處，固是講菜式，更在於熟悉菜式的來龍去脈。作者言道，自己不是講放幾匙油幾匙鹽，而是講為甚麼放油放鹽。知其然，更知其所以然。　　歷經七十載，老饕經驗之談，兼流水行雲的文字，歷久彌新。好評推薦　　【一句話推介】　　菜式的源流，做菜的道理。　　食家前輩特級校對陳夢因的經典之作，　　完整呈現初版十冊原貌。


	目錄食經•上卷第一集自序 2 「食經」和我 4 寫在《食經》再版之前 6 粵菜特色 8 香港不及廣州 9 滋陰補腎 10 特好的菜 11 廚師考試 12 炒牛肉 13 蒸肉餅 14 蛋花湯 15 如何買菜 16 一桌好菜 17 高湯與上湯 19 上湯與二湯 20 家用上湯 21 魚翅 22 翅的種類 24 揀翅與煨翅 25 蟹黃翅 26 紅燒大裙翅 27 鮑魚 28 紅燒鮑片 29 海參燉雞 29 烏龍吐珠 30 鰵肚與魚鰾 31 花膠水鴨 32 鰣魚三鯬 33 苦瓜三鯬 33 燉霸王鴨 34 脆皮雞 35 生炒排骨 36 酥炸生蠔 37 燉冬瓜盅 38 炒鮮蝦仁 39 乾煎蝦碌 40 常備海鮮 41 油浸石斑 42 鮮筍凍肉 43 荔荷燉鴨 43 火腿冬瓜夾 44 夜香花 45 夜香雞丁 46 豆豉雞 47 炒鹹魚 49 假燒鵝 50 鹹菜炒豬腸 50 肉絲炒伊麵 51 黃埔炒蛋 52 薑芽鴨片 53 六十元六道菜 54 白切雞 56 蒸水蛋 57 雪耳杏汁白肺 58 明火白粥 59 冬瓜煲鴨 60 芋頭蒸豬頭肉 61 佛山「柱侯」 62 蝦米煮細粉 63 鮮菇扒節瓜 64 川菜必辣 65 正宗川菜 66 回鍋肉 67 有川味的川菜 68 姑姑筵 69 龍蝦沙律 70 蠔油柚皮 71 上湯去膩 72 炒石斑球 73 鳳果田雞腿 74 燴烏魚蛋 75 西湖鴨 76 五柳鯇魚 77 吃甚麼火腿？ 78 第二集二集弁言 82 近山知鳥性近水識魚名 84 吃海鮮也有門檻不懂得就會上當 84 魚類的營養價值 87 清湯蝦扇 88 蒸羔蟹 89 不足為訓 90 「有同嗜焉」 91 炒桂花翅 92 炒生魚球連湯 93 紅燒生魚 94 魚魂羹 95 蒸鯇魚腸 96 元蹄煀乳鴿 96 生扣元蹄 97 燉元蹄出油 98 南乳扣肉 99 白雲豬手 100 炒雁腎 101 山斑豆腐泥 102 八珍豆腐 103 一雞三味 104 古老鹽焗雞 105 客家鹽焗雞 106 瓦罉鹽焗雞 107 江南百花雞 107 合浦珠還 108 包羅萬象 109 荔蓉鴨 110 花好月圓 110 鼎湖上素 111 雞茸雪蛤 112 本地田雞 113 大豆芽炒豬肉鬆 114 煎琵琶蛋 115 煲豬肉湯 115 鹹魚汁炆豬肉 116 煲牛腩湯 117 豉汁龍蝦 118 八珍鴨 119 雞絲魚滑 119 何謂「甜酸」？ 120 「鄧麵」的由來 121 龍王鳳肝卷 122 炒鮮鮑片 123 蒸鮮鹹魚 124 劏生雞 124 玫瑰油雞 125 花生煲鯇魚尾 126 家製叉燒 127 水鴨燉龍腸 128 瓦罉煲飯 128 太爺雞的故事 129 碧玉珊瑚 131 鑊底田芥蘭 132 焗禾花雀 132 蜆芥蒸鯪魚 133 革新羅宋湯 134 燉金銀鴨 135 炒鯧魚球 136 豬婆參燉鴨 136 順德的一魚三味 137 炒馬鞍鱔 138 炒黃麖絲 139 蝦筆煮粉絲 139 假鵪鶉鬆 140 蒸臘腸 141 咖喱 142 野雞卷 143 豉汁鯧魚 143 薑葱炆鯉魚 144 紅炆大鱔 145 五蛇龍鳳會 146 第三集序 148 雞煲翅與生豬皮 150 雞子哥渣 150 炒生魚卷 151 炒牛奶 152 江太史蛇羹 153 湯丸．湯糰．元宵 154 甜竹炆鯉魚 155 如此鹽焗雞 156 客家釀豆腐 157 一品鍋 158 家常一品鍋 158 巨港蝦片 159 韭菜豆腐炆燒腩 160 炒直蝦仁 161 蘿蔔乾蒸豬肉 162 打邊爐 163 煎茨菇餅 164 豬網油煀鯇魚 164 「喳喳雞」 165 薑葱煀牛