餐旅業導論 - 城邦阅读花园


	【餐旅業導論】(Welcome to Hospitality: An Introduction, 3e)一書提供餐旅業巨細靡遺的過去、現在和未來可能的趨勢。它從歷史與文化的觀點，探討餐旅業因應人類生活方式演進的歷程以及配合科技的進步發展成今天的規模與樣貌。　　本書以宏觀且詳盡的方式介紹構成餐旅業的諸多產業：旅遊、旅館、餐廳、廚藝、博弈、郵輪、休閒等以及它們之間相互的關聯。作者也談論了餐旅業持續之國際化發展與產業間之整合。本書結構的特色之一是它附有個人與商業檔案等諸多實際案例，補充說明餐旅業多樣的工作機會，以及個人或企業真實的成功經驗。每章之結尾皆有案例討論，從商業、社會態度、廣告、行銷、財務模式、到競爭分析等，鼓勵讀者針對假設的情境以不同的角度進行分析與探討。本書亦附有豐富的插圖，為讀者描繪出多面貌的餐旅服務業。讀完此書後，相信讀者對餐旅業會有全新的認識與了解。作者簡介 Kaye (Kye-Sung) Chon 博士　　過去曾是德州休士頓大學（University of Houston）觀光學院的教授兼院長。目前擔任香港理工大學（Hong Kong Polytechnic University）旅館和觀光管理學院的教授兼院長。他在與餐旅業有關的議題上已發表200 篇以上的文章。Chon 博士是《餐旅和觀光研究期刊》（Journal of Hospitality and Tourism Research）的執行編輯，同時也是《旅遊與觀光行銷期刊》（Journal of Travel and Tourism Marketing）及《亞太觀光研究期刊》（Asia Pacific Journal of Tourism Research）的總編輯。1993年，Chon博士因在學術與研究的成就，得到由旅館、餐廳暨機構教育委員會（Council on Hotel, Restaurant, and Institutional Education）所頒發著名的John Wiley & Sons 獎。 Thomas A. Maier 博士　　是杜拜的羅徹斯特理工學院（Rochester Institute of Technology）服務領導和創新領域的國際教授。他也是TAM ──全球服務公司（Global Services Inc.）的總裁。過去25 年為旅館品牌喜達屋（Starwood）和紅獅子飯店（Red Lion Hotels）服務，獲得廣泛的餐旅、發展及實際的商業經驗。最近，從2001年到2008年，成為紅獅子飯店企業的旅館營運副總裁。自1992年起，他已在該企業裡擔任許多管理職位。因為Maier 博士對人力資源發展領域的成就與奉獻，最近接受由餐旅和服務管理學院（School of Hospitality and Service Management）頒發著名的RIT ── 2008年Paul Kazmiersk 博士紀念獎。譯者簡介謝鴻鎮　　本書由高雄餐旅大學餐旅管理研究所孫路弘副教授為專有名詞定義、西餐廚藝系謝鴻鎮副教授翻譯全書。孫路弘老師為美國維吉尼亞州立理工大學餐旅管理博士，專長為餐旅服務品質管理和飲務管理。謝鴻鎮老師為澳大利亞維多利亞大學餐旅暨行銷博士，專長為餐飲管理和餐旅行銷管理，有多年的餐飲實務經驗，對於餐旅業的實務與理論皆有深入研究。本書除了適用於大專院校與研究所之餐旅相關科系學生，也適合餐旅從業人員詳讀。


	目錄序言第一部分殷勤款待的精神第一章　歡迎來到餐旅業餐旅業的範圍服務－－餐旅業的使命及產品在餐旅業追求機會本章摘要檢查知識應用技能你的想法案例研究第二章　旅遊業與觀光業：餐旅業的夥伴餐旅業、旅遊業和觀光業的關係行銷和推廣觀光及旅遊業餐旅業、觀光業及旅遊業的影響本章摘要檢查知識應用技能你的想法案例研究第二部分旅宿業第三章　旅宿產業的發展旅宿設施的演進旅宿業之類別旅宿業所有權的類型行銷本章摘要檢查知識應用技能你的想法案例研究第四章　旅館發展程序概述選擇正確地點評估可行性新建旅館的財務運作新旅館之設計本章摘要檢查知識應用技能你的想法案例研究第五章　旅館管理與營運基本管理結構人力資源管理議題發展具效率和獲利的營運狀況推薦和評等制度本章摘要檢查知識應用技能網路習題你的想法案例研究第三部分餐飲服務第六章　餐旅業與餐飲服務業市場、經營理念及菜單的關係現代商業餐飲業經營型態餐廳所有權其他企業內的商業餐廳現代團膳服務本章摘要檢查知識應用技能網路習題你的想法案例研究第七章　廚藝概論烹調與廚藝的歷史發展概況美國與歐洲高級餐廳具備的要素菜單規劃與發展生產週期社會議題本章摘要檢查知識應用技能網路習題你的想法案例研究第八章　飲務管理飲料消費趨勢葡萄酒酒類麥芽酒精飲料風險管理與酒水責任險本章摘要檢查知識應用技能網路習題你的想法案例研究第四部分餐旅業的專業領域第九章　會議、大型會議和特殊活動會議、大型會議及博覽會會議業的機會運動管理職場發展機會本章摘要檢查知識應用技能你的想法案例研究第十章　休閒與娛樂餐旅業中的休閒管理新型住宿設施俱樂部健康與健身設施休閒設施本章摘要檢查知識應用技能網路習題你的想法案例研究第十一章　全球博弈娛樂和賭場營運博弈的發展歷程及現況美國主要博弈業者博弈事業的優缺點賭博與其他餐旅業之營運狀況的異同處主要目標：控制金錢保全與監控權力結構預算與財務賭場顧客賭場∕渡假村的組織結構機械或電動吃角子老虎機吃角子老虎機服務員本章摘要檢查知識應用技能網路習題你的想法案例研究第五部分餐旅業的未來第十二章　全球化與餐旅業的未來經濟情勢人口統計與社會經濟趨勢科技的革新政府法規與餐旅產業工會專注於未來趨勢第十三章　餐旅業職業道德本章摘要檢查知識應用技能網路習題你的想法案例研究第十四章　為成功鋪路一些基本的商業技能進入餐旅業的程序找到工作本章摘要檢查知識應用技能網路習題你的想法案例研究附錄常用英文縮寫