目錄
序 i
Chapter 1 餐飲服務緒論 1
餐飲服務的基本概念 2
餐飲服務產品與特性 5
餐飲服務禮儀 12
餐飲服務人員應備的基本條件 20
餐飲管理者的角色 24
Chapter 2 餐飲服務管理 29
顧客心理 30
顧客消費的風險知覺 36
餐飲服務策略 40
餐廳客務管理 45
Chapter 3 餐廳設備與器具 53
餐廳的基本設備 54
餐廳布巾與器具 62
餐廳器具之購置與維護 73
Chapter 4 菜單、飲料單及酒單的認識 81
菜單、飲料單及酒單的介紹 82
餐食與飲料的搭配 91
Chapter 5 餐飲禮儀 95
餐桌席次的安排 96
餐桌禮儀 101
Chapter 6 餐廳服務基本技巧 113
餐巾摺疊 114
餐桌架設及拆除 134
檯布鋪設及更換 139
托盤、服務架及服務車的操作 144
餐具服務的技巧 150
餐具的清理與收拾 158
Chapter 7 餐廳營業前的準備工作 167
餐廳環境及設備的清潔整理 168
餐具的清潔整理 172
工作檯的清潔整理 177
餐廳布巾的選購與準備 181
Chapter 8 餐廳餐桌布置與擺設 187
中餐的餐桌布置與擺設 188
西餐的餐桌布置與擺設 204
Chapter 9 餐廳服務流程 223
中餐服務流程的作業要領 224
西餐服務流程的作業要領 239
Chapter 10 餐飲服務的方式 257
餐桌服務 258
自助式服務 275
櫃檯式服務 285
宴會與酒會服務 287
客房餐飲服務 299
Chapter 11 飲料服務 309
葡萄酒、香檳酒的服務 310
啤酒的服務 323
餐前酒與餐後酒的服務 327
紹興酒的服務 332
咖啡與茶的服務 333
其他飲料的服務 347
Chapter 12 餐廳的餐務作業 351
餐具之清潔與分類 352
廚餘之處理 355
垃圾之分類 359
餐廳資源回收之處理 361
Chapter 13 餐廳顧客抱怨及緊急意外事件的處理 369
餐廳顧客抱怨的原因及防範 370
餐廳顧客抱怨事項的處理 375
餐廳緊急意外事件的處理 383
參考書目 391 |
