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飲食是人類生活中極為重要的活動，也是維持生命生存的行動，但是隨著科技的發達和經濟的發展，人們在原應是富庶先進的環境中卻失去了享受安全美味的飲食生活的樂趣，層出不窮的食物造假事件和欠缺安全保障的食物，更惹得人們終日惶惶，不知如何選擇飲食。看待現在所發生的飲食亂象實不能從表面的食材供需來看，地球的資源利用、人類的身心需求，或許是眼前問題產生的源頭。本書擬從飲食的問題探討「飲食、環境與身心」、「基因食物」、「食品添加物的功過」，繼而引導讀者建構安全綠色食材的選用觀念和資訊「安全食材標章認識」、「各類食材的認識與選擇」、「台灣食材地圖」，並教導讀者相關的飲食營養設計和製作方法。唯有消費者有支持永續食材、正確的飲食消費觀念和行動，才能鞭策政府制定並執行嚴謹的法規，才能鼓勵堅持誠信的良心企業，才能給予用心辛苦耕植生產的農人、漁民足夠的回饋，最終我們才能真正享受美味的食物帶來的身心滿足。
序 i Part 1 飲食的問題 Chapter 1 飲食、環境與身心 3 第一節 飲食的危機 4 第二節 環境的危機 13 第三節 身心何處安頓 20 結 語 23 Chapter 2 基因食物的探討 25 第一節 基因改造食物的定義 26 第二節 基因改造食物的原因和機轉 29 第三節 基因食物的優缺點分析 31 結 語 37 Chapter 3 美味的危機──食品添加物的功與過 39 第一節 魔法阿媽似的食品添加物 40 第二節 化學合成食品添加物的分類 46 第三節 化學合成食品添加物盛行的原因與影響 51 第四節 去除食品添加物的處理法 52 結 語 54 Part 2 綠色食材 Chapter 4 安全食材標章認識 57 第一節 吉園圃標章 58 第二節 優良農產品證明標章（CAS標章） 60 第三節 產銷履歷制度 64 第四節 有機農產品 70 結 語 80 Chapter 5 各類食材的認識與選購 81 第一節 食材的選購概念 82 第二節 五榖澱粉類食材的選購 86 第三節 肉類的選購 95 第四節 水產類 104 第五節 雞蛋 111 第六節 黃豆製品 114 第七節 奶類及其製品 118 第八節 油脂類 122 第九節 蔬果類 127 結 語 141 Chapter 6 台灣食材地圖 143 第一節 台灣食材地理概況 144 第二節 北部地區（基隆、台北、新北、桃園、新竹、苗栗） 146 第三節 中部地區（台中、彰化、南投、雲林、嘉義） 155 第四節 南部地區（台南、高雄、屏東） 165 第五節 東部地區（宜蘭、台東、花蓮） 174 第六節 離島地區（澎湖、金門） 180 第七節 有機食材地圖 182 結 語 184 附錄 目前國內部分進行有履歷生產的單位及農戶 185 Part 3 綠色飲食的製作 Chapter 7 飲食營養概念 195 第一節 西方飲食營養理論 196 第二節 東方飲食營養概念 204 第三節 食物的四大分類法 213 結 語 219 Chapter 8 菜單設計原則與示例 221 第一節 菜單設計和操作要點 222 第二節 健康菜單示例 227 Chapter 9 綠色飲食製備系統介紹 257 第一節 綠色飲食製備系統的意義 258 第二節 餐廳綠色飲食製備系統的內涵與執行 261 結 語 269 參考書目 271
作者簡介 楊昭景 現任：國立高雄餐旅大學中餐廚藝系教授兼廚藝學院院長 學歷：國立台灣師範大學家政教育研究所碩士 著作：《中華廚藝理論與實務》、《客家飲食文化輯》、《台灣紅麴》 馮莉雅 現任：國立高雄餐旅大學師資培育中心教授兼主任 學歷：國立高雄師範大學教育研究所博士
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