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前言 「我要成為一流料理人！」 誰毀了日本料理？ 力挺要當傑出料理人的人 這一行靠實力輸贏 永遠追夢！ 第一章 板場這行靠「俠義」 不逃、不避、不拖！三不！ 為什麼冬天也穿短袖？ 「自傲」與「決心」 不思考，不可能成為一流人物 板場永遠餓著肚子 有決心就有堅持 豁出去覺得「死了就算了」時 抓住工作節奏 「俠義之道」的精神 像銀座媽媽桑一樣努力 不喜歡就起不了頭 成功要靠「拿命去做的決心」來換 第二章 磨練你的「生存武器」 十一歲開始修業 第一件事是「熟悉環境」 不要變成「專業笨蛋」 為成為料理人而念書 「好想變成那樣」就是一個人成長的動力 發現「人外有人、天外有天」 忍受不合理的待遇 師傅都不逃了，徒弟逃什麼逃？ 渴望逃離地獄 走路不要拖拖拉拉看下面！ 惡魔們的笑容 自己有什麼「武器」？ 不是「別人叫我做」，而是「我要做」 「志向」與「目標」，會影響你能抵達的境地 第三章 將「憧憬」與「夢想」轉換為「目標」 日本料理奠基於「陰陽五行」 從陰陽思想來搭配菜餚 讓「分子料理」成為我的「基底」 料理的基礎在「科學」 對「錢」報仇 回老家時，家已經不在了 一柄刀走江湖的「流浪板前」歷練 要活得像人，還是要活得像料理人？ 善用分子料理 讓客人訓練你 當上飯店料理長一年後就退出 第四章 支撐我的「吉兆」料理哲學 在日本料理最高峰學料理 日本料理基礎的「五法五味五色」 在一份餐盤上表現季節 發現有比金錢更強大的存在 正因傳統，更要進取才能繁盛 「花鳥風月皆成菜」 一片葉子也是料理 吉兆廚房全是怪咖 最頂尖的高手齊聚一堂 想更接近湯木先生的思想 在朱夏找到必須做的事 學會「領受」的精神 沒有感謝之心，「修業」就成了「勞動」 期望今後板前能懂得日本美德 別人「休假」就是自己的良機 不是天才更要埋頭苦幹 第五章 從板前到經營者的意外之路 社長跑路 又要被「錢」欺負了嗎？ 我就是沒辦法逃躲、閃避、拖延 靠老朋友幫忙，總算度過第一道難關 勒死自己的覺悟 要選輕鬆低收入，或是辛苦高收入？ 員工的臉色都變了 員工與徒弟的差別 希望讓日本料理更平易近人 女性也能成為專業料理人嗎？ 當師傅的絕不能錯 「人格特質」是吸引徒弟的主因 我如今能做的「報師恩」 第六章 連日本人都不知道「日本料理有多好」 飲食文化是人民水準的象徵 職人的驕傲與商人的直覺 日本食品的安全性 要健康，就要有好食材跟好料理 最應知道的日本人卻不懂「日本料理」 「旬」跟「刺身」原本是什麼意思？ 喜事要奇數，喪事要偶數 料理人連拿筷子都不一樣 高麗橋吉兆、嵐山吉兆、東京吉兆 廚刀是板前的「命」 從波動中判斷廚刀心情 日本料理中有神明 別被米其林星星騙了！ 至少該吃一次的「推薦清單」 願成為日本與中國的橋樑 中華料理還藏著許多可能性 正因為是日本料理人才辦得到 後記 讓正統的日本料理重新復活 從洄游魚觀點出發的板前人生論 守護日本料理傳統文化 賭上料理人的尊嚴
作者簡介 渡邊康博（Watanabe Yasuhiro） 春義股份有限公司社長兼代表董事、行政總料理長，並參與西日本佐藤調理師協會。一九六八年生於福岡，十一歲（小學五年級）起以成為料理人為目標，開始於料亭修業。一九八七年自九州產業大學附屬高中畢業後，進入大阪曾根崎新地料亭「八光」，四年後於京都御室懷石「佑近」歷練之後，經驗了四年流浪板前生活（全國三十六家店）。一九九五年進入大阪南街「割烹京小槌」，一九九九年擔任福岡太平洋飯店料理長兼副經理，二○○一年進入吉兆股份有限公司，二○○四年擔任大分「紙風船」料理長，二○○七年進入福岡有限公司Grasp Diner Service。二○一七年創立春義股份有限公司。 除擔任經營者與料理長外，亦於大學等地演講與擔任以料理人及料理長為對象開辦的講座。 本書為其首部著作。 譯者簡介 蘇文淑 現居京都，專職翻譯。近期譯作有《他們總在某個地方》、《關於穿衣服這件事的哲學辯證》等。
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