食與時：透過秒、分、時、日、週、月、年，看時間的鬼斧神工如何成就美味


	中式料理、歐陸麵食、美式燒烤、英式果醬…… 從數十種遍及五大洲、三大洋的知名美食，探索飲食中「分秒必爭」的重要時間學！ ▍飲食行家齊聲推薦松露玫瑰（烹飪書籍作者及譯者） Liz高琹雯（Taster 美食加創辦人）焦桐（詩人、飲食文化專家）葉怡蘭（飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站站主）楊馥如（飲食作家）韓良憶（飲食旅遊作家、電臺主持人）本書專門探討烹飪當中極重要、卻時常被遺忘的重要元素：「時間」。想創造美味料理，要有好食材和掌廚人的精湛手藝，時間更要拿捏得當。作者林弗特四處尋訪食材產地、知名美食的故鄉，也親自與食品廠商、廚師以及零售業者交流，一路從蔗糖焦糖化所用到區區幾「秒」，探索到發酵過程要花上的幾「天」工夫，研究切達乳酪熟成所需的數「月」時間，還思及老酒佳釀更是經「年」累月才得以造就的舌尖逸品。在這些例子中，時間無疑扮演了不可或缺的角色。「食」與「時」究竟如何相互影響幫襯？作者由短促到漫長，從「秒」、「分」、「時」、「日」、「週」、「月」、「年」七種時間尺度，探討數十種世界各地料理中的時間知識，如： →料理好手應具備眼明手快的反應力與精準的時間判斷力，才能掌握最佳時機將食物起鍋──該怎麼注意火候、判斷時間，讓義大利麵在水中不致過於軟爛，保留住最佳彈性？牛排想煎到恰到好處的柔嫩多汁，又該用多少時間、怎麼判斷煎「好」了？ →日本國民美食壽司良伴：綠芥末（山葵），磨細後還要放一下下才能用，否則做出來的哇沙比既不辣也不嗆，到底怎麼回事？五分鐘內食用的山葵泥，與放了一小時的山葵泥，味道不同在哪裡？時間是怎麼造成兩者的天壤之別？ →一九六〇年代研發出的機械化麵包製作法，讓揉麵相較於傳統工法省去六倍以上時間，但為什麼仍有老店堅持傳統烘焙法，師傅半夜一點就上工？因此得以保留的原始麵包香又有什麼祕密？ →某些食物的前置作業與醞釀、貯藏得下一番工夫，耐心等候成品達到理想水準。蘇格蘭威士忌一定要裝在橡木桶，熟成時間至少三年；威士忌在漫長陳年過程中，也會與酒桶的木材靜靜發生反應──說明了十年、十二年，甚至二十五年的特陳威士忌滋味之所以不同凡響的原因。透過多種食品、菜餚、飲品、糕點等成品所需用到的不同時間規模來分門別類，本書審視幾世紀以來人類飲食遺產代代相傳的經驗心血和食物文化，更要為打開本書的老饕與料理愛好者提供一份最佳的美食時間指南，帶讀者側耳傾聽時間與食物之間的奇妙對話。 ▍各界讚譽飲食顯學年代，各種相關智識類書籍如雨後春筍般紛紛而出，形式、角度、觀點多樣紛呈。此書之獨樹一幟處在於以「時間」為綱，從秒分到月年，引介與探討範圍涵蓋食物、食材、烹法、觀點，以至時潮趨勢，讀來頗有一新耳目之感。尤其作者立足英國，遂也成為一窺當地當代飲食演變軌跡和此刻今貌的絕佳角度，是另一特色。 ──葉怡蘭／飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站站主本書高明且創新⋯⋯林弗特從緩慢享用的饗宴，一路談到速食文化，呈顯了一件事實：無論我們做何種料理，「時間」都是烹飪精髓所在。 ──《星期日泰晤士報》（Sunday Times）有趣⋯⋯機智⋯⋯富啟發性。 ──《衛報》（Guardian）有見地、令人入迷的著作。 ──《威特羅斯週末報》（Waitrose Weekend）


	目錄引言 ◆秒──在廚房裡，確實要有掌握瞬間的能力，要目光銳利、高度專注，否則可能引發災難。味覺的立即性／手工巧克力：登峰造極／鮮味：滿足口欲的滋味／焦糖的五十道陰影／汆燙：速燙速決／再忙，也要喝杯咖啡 ◆分──「分鐘」是很有彈性的時間單位，因此在這一部分所談到的主題也包羅萬象。新鮮／學習品味食物／蛋料理的精準度／魚的誘人美味／現代微波爐／喝茶時間／速食／鑊氣／「完美」牛排／漫長尾韻／山葵的嗆鼻時間／油炸的藝術／完美的麵食／暫停的優點／蒸氣的威力／焦香味／製作美乃滋／大胃王比賽／炒香／尋找豆餅／奇妙的梅納反應／正確的煮飯法／壓力鍋／布朗尼時刻／「幾分鐘上菜」食譜／尋找凝固點／燒烤 ◆小時──隨著準備食物與烹煮的時間受到擠壓，費時的料理反而獲得新價值。麵包之藝／烤肉儀式／隔水加熱之美／深鍋與淺鍋／生活中的豆泥／醃／製作高湯／慢工出細活的酸種麵包／真空低溫烹調／慢煮風潮 ◆日──「日」觸及到食物保存的領域：如何避免時間導致食物腐敗。融合與豐醇／醃漬的正確之道／糖的力量／令人上癮的煙燻味／冷卻科技／保存期限／齋戒與饗宴／冷肉的製作技巧／發酵／不可或缺的鹽 ◆週──有些食物的生產過程是以週來計算，例如家禽的生命是以週齡計；許多美味乳酪的製作時間也以週為單位。製造乳酪／精釀啤酒／吊掛的必要／禽肉生產／乳酪的熟成 ◆月──不同月份就有不同的季節食物。食物的季節性對人們來說，依然彌足珍貴。蜂蜜的滋味／脂肪的保存能力／浸漬／讚頌季節性／新鮮橄欖油／冷凍奇技／最好的牛肉 ◆年──時間具有為食物賦予甘醇味的獨特能力。這效果是其他做法模仿不來的。完美的帕瑪乾酪／威士忌的傳承／回歸本土品種／雪利酒的釀造技藝／口齒留香的西班牙火腿／波特酒的飲酒之樂／陳年巴薩米可醋／體驗老酒的魅力／時光旅行傳承：將數千年的飲食延續下去參考書目食物生產者名錄謝詞