日本料理切雕技法：海鮮、肉類、蔬菜的100種切法


	提到切雕，首先想到的是蘿蔔和胡蘿蔔等蔬菜，其實不只蔬菜，魚、烏賊和貝類等海鮮以及肉類，蒟蒻、魚板等加工食品也能成為切雕的素材。　　本書將以過去沒有真正被好好介紹過的海鮮、肉類、加工食品為中心，並加入使用頻率很高的蔬菜切法，把立刻能派上用場的100種實用切雕技巧介紹給大家。　　切雕是從日本人獨有的感性、注重風雅的精神性所創造出來的風花雪月的世界。　　即使在八寸、生魚片、煮物等各式料理中，也反映出四季的景色和風花雪月，那就是日本料理的精髓。　　在增添美麗的裝飾時，不可欠缺的是雕切技法。此外，對於像隱刀法這種看不見部分的切雕也很重要。本書將一般常認為「困難、費工」的切雕，區分成前置作業和完成的工序，以淺顯易懂的詳細解說，連同運用切雕技法製作出來的四季料理介紹給大家。　　如果想要純熟地運用切雕技法，「可以連續切出相同的粗細度」、「可以連續把皮削出相同的厚度」這類基本動作很重要。即使是一般認為很困難的技法，在掌握訣竅多練習幾次的過程中，身體應該也會記住「可以切出來」的感覺。這麼一來，在完成美麗的切雕時，將會格外充滿喜悅。　　當你把這本書拿在手上，就開啟了切雕世界的大門。請在重視傳統的同時，也拓展對創新料理的想像，創造出專屬於你、獨一無二的料理世界。本書特色　　．日本東京電視台「電視冠軍R」節目所舉辦的「世界料理雕花刀工王決賽」冠軍得主所著，詳盡介紹為日本料理增添華麗感的技術「切雕」。　　．以過去書籍沒有好好介紹過的海鮮、肉類、加工食品為中心，將實用的100種切雕技法完整收錄於本書中。　　．每個步驟均附有照片，並以淺顯易懂的方式解說。不只切法而已，還會介紹巧妙運用切雕成品所製作的多道美味又華麗的料理。對於海鮮和肉類切雕來說特別重要的預先處理方法和必備器具，也都有詳細的說明。


	目錄 5　春季切雕技法 6　春季食材 8　春季八寸 10　春季生魚片拼盤 12　春季煮物 14　春季火鍋 16　春季壽司 18　點綴春季的切雕技法八寸．生魚片拼盤．煮物．火鍋．壽司 26　獨活 28　竹筍 30　蜂斗菜 31　大瀧六線魚 32　鯛魚 34　赤貝 36　短爪章魚 37　蛤蜊．櫻鱒 38　針魚 40　columun 1 切雕技法的器具和訣竅(1) 41　夏季切雕技法 42　夏季食材 44　夏季八寸 46　夏季生魚片拼盤 48　夏季煮物 50　夏季火鍋 52　夏季壽司 54　點綴夏季的切雕技法八寸．生魚片拼盤．煮物．火鍋．壽司 62　小黃瓜 65　秋葵．番茄 66　長茄子．小茄子．圓茄子 68　冬瓜 70　竹筴魚 71　鮑魚 72　章魚 74　海鰻 40　columun 2 切雕技法的器具和訣竅(2) 77　秋季切雕技法 78　秋季食材 80　秋季八寸 82　秋季生魚片拼盤 84　秋季煮物 86　秋季火鍋 88　秋季壽司 90　點綴秋季的切雕技法八寸．生魚片拼盤．煮物．火鍋．壽司 98　牛蒡 101　馬鈴薯 102　南瓜 103　小蕪菁 104　甘薯 105　海老芋．里芋 106　白帶魚 107　鯖魚 108　烏賊 111　甘鯛 112　columun 3 活用蔬菜特性的切雕技法 113　冬季切雕技法 114　冬季食材 116　冬季八寸 118　冬季生魚片拼盤 120　冬季煮物 122　冬季火鍋 124　冬季壽司 126　點綴冬季的切雕技法八寸．生魚片拼盤．煮物．火鍋．壽司 132　蘿蔔 135　蔥 136　蓮藕 138　胡蘿蔔 141　百合根 142　慈菇 144　蕪菁 145　鮪魚 146　鯉魚 147　比目魚．鰤魚 148　河豚 150　columun 4 切雕技法的心得 151　切雕的基本刀法 152　圓形．半月形 153　銀杏形．邊角修圓 154　四角形 155　六角形．五角形 156　六方體 157　桂剝法 158　columun 5 具備實用美學的切雕技法 160　columun 6 魚的前置作業／用水清洗的基本方法 161　肉．加工食品．珍味的切雕技法和湯的芳香佐料．配菜．襯底材料等 162　牛．豬 163　鴨．雞 164　生麩．魚板 165　蒟蒻高野豆腐珍味 166　劍山一組．湯的芳香佐料一組 167　柚子的各種切法．配菜一組 168　襯底材料 169　四季的水果．甜點的切雕技法 170　春季水果．夏季水果 171　秋季水果．冬季水果 172　春季甜點．夏季甜點 173　秋季甜點．冬季甜點 174　作者簡介