法國經典料理大全：料理人老饕們一致收藏，解析法國22區料理核心，從基礎學習各種食材處理、高湯、醬汁與變化


	★1028張詳細步驟完整解說＋84道經典料理 ★加附各種食材處理、基礎高湯配方 ★用舌尖行旅法國22區特產、名菜、風土詳細介紹 ★超過120年法國廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄！　　從基礎學習法國經典料理的精髓　　法式料理中，各地區的經典菜餚是不可忽略的重要基礎。直到今日，無論經過多少風潮與時間的洗禮，甚至是發展至分子料理的領域，傳統法國料理的精髓，仍根深蒂固的存在。　　所謂的「Terroir風土」，指的是包含當地固有的氣候、土壤、自然等龐大意義的單字。最初是用於葡萄酒業界，表示因地理上的地勢特徵等，對葡萄酒釀造所造成的影響。在料理上，指的遠比葡萄酒業界定義得更為寬廣。料理界「Terroir風土」的概念，是歷經幾個世紀的歷史和傳統的產物，也就是法國各地經典料理源起的核心。這樣的傳統，受到當地的農家、漁夫、養殖業、料理人的重視，並代代傳承與延續下去。　　用舌尖行旅法國22個地區，瞭解餐盤裡的風土　　你知道著名的法國料理紅酒燉牛肉，源自葡萄酒產量豐富的勃艮第，而且最早的作法是紅酒燉公雞？　　因為利穆贊農業不興盛，但幸好盛產黑櫻桃，所以才有了今日的克拉芙緹（Clafoutis）。　　有「黑色鑽石」之稱的黑松露，法國最高評價的品種就叫佩里戈爾Truffe de Périgord。　　來到不適合栽植葡萄的諾曼第，點一瓶蘋果白蘭地佐餐才算是道地。　　你知道在馬賽，「必須要加入4種以上的鮮魚」才能稱做馬賽鮮魚湯？　　位於布列塔尼產鹽的蓋朗德（Guerande），糕點、牛奶糖必然使用含鹽奶油。　　本書收錄22個地區的84道經典法式料理，詳細介紹各地區特產、地理位置與料理間的關聯，閱讀本書的同時，彷彿在法國22個地區旅行，進而從基礎瞭解法國料理的精髓與魅力所在。　　1028張步驟圖詳細解說，各種食材處理、高湯、醬汁與變化　　每道料理除了基本的材料配方與作法外，還有鉅細靡遺的步驟圖，更精確的列出基本的高湯、醬汁、肉／魚貝／蔬菜／食材的預備處理技巧，以及3種麵團、19種配菜的詳細作法，不只老饕們能從中獲得寶貴的資訊，更是料理人不能缺少的必備寶典。


	目錄法國全境地圖 8 南特、旺代 10 香烤沙朗產雛鴨佐奶油時蔬 12 蒸煮鱸魚佐白腰豆 14 奶油酒焗淡菜 16 馬拉特燉鰻魚 16 諾曼第 18 奧日河谷風味珠雞 20 諾曼第風味比目魚 22 諾曼第風味烤全雞 24 布列塔尼 26 甲殼和貝類酥皮湯 28 阿莫里坎風味龍蝦 29 蕎麥粉法式烘餅、煎蛋、火腿起司內餡 34 巴黎 36 尚普瓦隆風味羔羊鍋 38 龍蝦佐美國醬汁 39 細縄牛菲力佐香草醬汁 44 焗烤牛頰肉與馬鈴薯 44 法蘭德斯、阿爾圖瓦與皮卡第 46 佛萊明風味啤酒燉牛肉 48 皮卡第卷餅 50 韭蔥和瑪瑞里斯起司的鹹塔 52 安茹、都蘭 54 法式白腸搭配蘋果馬鈴薯泥 56 豬肉醬 58 聖莫爾溫熱山羊起司沙拉 60 索洛尼、貝里 62 白煮蛋的復活節酥皮肉派 64 熬煮7小時的羔羊腿肉 65 綠頭鴨的法式肉凍派 70 紅酒燉雄雞 72 普瓦圖-夏朗德 74 夏朗德皮諾甜葡萄酒風味，燉煮填餡鱒魚佐奶油包心菜 76 夏朗德風味小蝸牛 77 焗烤鑲竹蟶 82 波爾多 84 煎烤煎烤鴨胸、波爾多酒醬汁、佐以炸薯條和波爾多牛肝蕈 86 先烤後燉的鴿肉野味 87 酸模湯 92 波爾多肋眼牛排 92 巴斯克 94 巴斯克風味嫩雞佐香料飯 96 紅椒鑲鹽鱈馬鈴薯 97 番茄甜椒炒蛋 102 佩里戈爾 104 蒙巴茲雅克的肥肝凍派 106 添加洋李的肥肝凍派雉雞胸肉佐佩里戈爾醬汁、搭配薩爾拉馬鈴薯 108 油封鴨 110 香煎肥肝和薩爾拉焦糖蘋果 110 土魯斯、加斯科涅 112 法式燉雞鍋 114 土魯斯風味卡酥來砂鍋 115 蔬菜燉湯 120 勃艮第 122 紅酒燉牛肉 124 香煎蛙腿肉佐大蒜鮮奶油和綠醬汁 126 勃艮第風味蝸牛 128 鹹乳酪泡芙 129 紅酒水波蛋 129 阿爾薩斯-洛林 132 酸菜豬肉香腸鍋 134 麗絲玲風味的蛙腿慕斯 135 洛林鹹派 140 阿爾薩斯火焰薄餅142 利穆贊、奧弗涅大區 144 燉煮肉餡高麗菜 146 油封煙燻香腸搭配香煎起司馬鈴薯片，佐芥末籽原汁 147 勒皮產扁豆、豬鼻、豬腳、豬耳朵的沙拉 152 鹽漬豬肉 154 起司馬鈴薯泥 154 里昂、布雷斯 156 里昂風味魚漿丸佐南迪亞醬汁 158 里昂風味香腸搭配馬鈴薯沙拉 160 螯蝦風味的布雷斯嫩雞 162 紡織工人腦髓 164 酥炸沾裹麵包粉的牛胃 164 薩瓦、多菲內 166 紅酒燉煮兔肉 168 魯瓦揚義大利餃 169 法式焗烤馬鈴薯 174 馬鈴薯千層派 174 尼斯 176 尼斯沙拉 178 普羅旺斯風味鑲肉佐青椒庫利 179 尼斯洋蔥塔 184 尼斯三明治 186 羅勒蒜香蔬菜湯 186 科西嘉 188 鐵鍋燉煮橄欖、培根、仔羊肩肉 190 培根栗子濃湯 192 油炸麵衣蔬菜 194 普羅旺斯 196 馬賽鮮魚湯 198 普羅旺斯蒸煮牛肉 199 醋漬鯖魚 204 烏賊鑲普羅旺斯燉菜 206 蒜味蛋黃醬 206 朗多克-魯西永 208 焗烤鹽漬鱈魚 210 賽特鮮魚湯 212 香蒜湯 214 香檳、法蘭琪-康堤 216 黃葡萄酒和羊肚蕈的小牛胸腺 218 康堤風味蔬菜燉肉 220 聖默努風味的豬腳 222 基本的高湯 224 小牛基本高湯 224 白色雞基本高湯 224 魚鮮高湯 225 調味蔬菜高湯 226 牛高湯bouillon de bɶuf 226 香料束 227 醬汁 227 馬德拉醬 227 油醋醬 228 南迪亞醬汁228 魯耶醬 229 食材的預備處理［肉］ 230 雞的分切方法（布雷斯雞） 230 綠頭鴨的預備處理 230 雛鴨的預備處理和綁縛 231 鴿子的預備處理 233 珠雞的分切方法 234 羔羊帶骨背肉的預備處理 234 青蛙的預備處理235 兔子的預備處理 236 小牛胸腺的預備處理 237 肥肝的去筋 237 食材的預備處理［魚貝］ 238 比目魚的預備處理 238 鱒魚的預備處理 239 鯖魚的預備處理 240 鹽漬鱈魚的預備處理 240 龍蝦的預備處理 240 螯蝦的預備處理 241 食材的預備處理［蔬菜］ 241 朝鮮薊的預備處理 241 馬鈴薯的圓切片 242 麵團 243 酥脆麵團 243 封鍋用麵團 243 折疊派皮麵團 244 配菜 244 油封鴨腿肉 244 香煎培根 244 油炸西太公魚 245 裝飾用螯蝦 245 柳橙風味的亮面煮蘿蔔 246 蜂蜜口味的亮面煮紅蘿蔔 246 亮面煮小洋蔥 247 焦糖蘋果 247 馬鈴薯泥 247 馬鈴薯的修切 248 馬鈴薯條的油炸248 香煎起司馬鈴薯片 249 酒蒸紫高麗菜 249 奶油包心菜 250 香煎洋菇 250 波爾多牛肝蕈 251 裝飾用洋菇 251 燉煮白腰豆 251 根莖類的配菜 252 本書使用的法文烹調用語 254 材料別索引 256 特產品索引 259 料理名稱的法中對照表 262