自製天然酵母麵包50款：日本排隊名店傳授


	以從麵粉培養起的自製天然酵母製作麵包美味的麵包外加超人氣甜點，共50道食譜一舉公開！　　位於湯河原的麵包店「BREAD & CIRCUS」，是連平日都會大排長龍的超熱賣店鋪。　　1996年開業時，是一家供應手工麵包和咖啡的咖啡店。　　因為麵包的美味程度極獲好評，外帶的顧客大增，於是在1998年轉型為麵包店。　　店內經常有40～50種左右的麵包陳列，包含美國、德國、法國、烏克蘭、猶太民族、北歐等源自各個不同國家的麵包，和獨家研發出的麵包。　　藉由閱讀國內外的專業書籍和雜誌，經由不斷地反覆研究，所建構出來的麵包製作風格十分獨特。　　只有這家店才看得到的、味道醇厚的大型麵包，在日本全國各地擁有眾多的愛好者，更有許多人氣烘焙坊的店長為了其美味的祕密而特地前來。　　而創造出這深奧美味的祕訣就在從麵粉培養起的自製天然酵母。　　本書包含從製作方式開始，到酵母的管理訣竅、配合使用自製酵母的人氣商品作法等。　　除了美味的麵包外，還外加超人氣的甜點製作法，共50道食譜一舉公開！　　●BREAD & CIRCUS的麵包製作風格　　BREAD & CIRCUS從全麥麵粉開始培養固體的酵母麵種，　　再由此麵種發展出3種液狀的起種，使用這些起種進行麵包的製作。　　雖然也有在正式揉拌時就加入起種的麵包，　　但是大部分的麵包都是使用起種事先製作發酵麵種。　　這個發酵麵種，在BREAD & CIRCUS稱之為海綿麵種。　　根據不同的麵包，再加入有助於發酵、增添風味的巴姆麵種或畢格麵種，　　做出入口即化、風味豐富的麵包。　　●好麵包就是熱賣的麵包　　麵包在吃進嘴裡的瞬間，有口感啦、酸味啦、香氣啦各式各樣的感受。　　但是，嚼著嚼著一直嚼下去的時候，喉間會漸漸冒出不一樣的味道。　　等到全部的味道咽入喉嚨之後，會覺得「啊，真好吃」的話，就是美味的麵包。　　但是呢，身為專業麵包師，麵包賣不出去是不行的。　　我認為，要先賣得出去才有收入。因此，在我們的廚房裡，　　不說「這款麵包很好吃哦」這種話。而是改成「這款麵包一定會賣得很好。」這種說法。　　看看麵包，再吃一口，然後說出「這個會賣得很好。」　　會一直在廚房裡聽到那句話的店就會非常成功。


	目錄 BREAD & CIRCUS’S METHOD 序章 BREAD & CIRCUS的麵包製作方法 BREAD & CIRCUS的麵包製作風格……10 全麥麵粉的固體麵種……12 3種起種……14 海綿麵種……18 巴姆麵種和畢格麵種……20 關於麵粉……21 CHAPTER 1 THE SIMPLE BREAD 簡單的麵包 BOULE　法式圓麵包……26 REAL CAMPAGNE　正宗鄉村麵包……30 CALIFORNIA SOFT　加州軟麵包……34 STONE GROUND FLOUR CAMPAGNE 石臼碾磨鄉村麵包……38 POTATO CROWN　馬鈴薯皇冠麵包……42 ENGLISH MUFFIN　英式馬芬……46 LAKE COMO BREAD　科莫湖扁平麵包……48 FENDUE　扭紋麵包……51 CHAPTER 2 THE WHOLE WHEAT BREAD 全麥麵包 DESUM　狄準麵包……54 CONVENT BREAD (WHOLE WHEAT AND MOLASSES) 修道院麵包（全麥麵粉和糖蜜）……58 NINE GRAINS BREAD　9種穀物麵包……62 WHOLE WHEAT CAMPAGNE 全麥鄉村麵包……66 SIMPLE WHOLE WHEAT BREAD 純全麥麵包……70 CHAPTER 3 THE RYE BREAD 裸麥麵包 MILD SOUR BREAD 溫和的酸麵包……74 SANDWICH RYE　三明治裸麥麵包……78 UKRAINIAN STYLE BLACK BREAD 烏克蘭風味黑麵包……82 PUMPERNICKEL　彭帕尼可粗磨裸麥麵包……86 HEAVY PUMPER　沉重的彭帕尼可粗磨裸麥麵包……90 RYE CARAWAY　葛縷子裸麥麵包……92 CHAPTER 4 TIN BREAD 吐司麵包 HOMEMADE TEA STARTER BREAD 紅茶酵母英式吐司麵包……100 SIMPLE HARD TOAST 簡單的硬吐司……104 HOMEMADE STARTER PAIN DE MIE 天然酵母法式白吐司……108 BROWN RICE TOAST　糙米吐司……112 TEXAS CORN BREAD 德州玉米麵包……116 BRIOCHE RAISIN　葡萄乾布里歐麵包……119 CHAPTER 5 NUTS & DRIED FRUITS BREAD 堅果和水果乾的麵包 DIVINE　神聖麵包……124 VIKING BREAD　維京麵包……128 CEREAL ROLL　早餐穀片小圓麵包……131 FRUITS BUNDLE　水果包裹麵包……132 FRUITS HORN　水果牛角麵包……136 FRUITS 800　水果800……138 FRUITS NOIR　水果黑麵包……142 SWEETER BREAD WITH DATES AND FIGS 椰棗無花果甜麵包……144 WALNUTS BREAD　核桃麵包……146 MONKEY LOAF BREAD 核桃肉桂猴子麵包……148 CHAPTER 6 OTHERS 甜麵包、鹹麵包 APPLE PILLOW　蘋果枕頭麵包……154 APPLE CINNAMON PILLOW 蘋果肉桂枕頭麵包……157 SWEET POTATO, PUMPKIN & RED BEANS PILLOW 地瓜南瓜紅豆枕頭麵包……160 CHOCOLATE CRANBERRY 巧克力蔓越莓……162 OLIVE FOREST 橄欖森林……164 SPICY CHEESE BREAD 香辣乳酪麵包……166 CHAPTER 7 SWEETS 常溫糕點 BANANA BREAD　香蕉麵包……170 HAMANTASH　哈曼的口袋三角餅乾……172 CHOCOLATE POMANDER 巧克力香球……175 ALMOND AROMA WAFERS 杏仁風味威化餅……178 GLAMOROUS SCONE 魅力司康……180 GINGER MAN SCONE 薑餅人司康……182 RICH TRIPLE CHOCOLATE MUFFIN 濃郁的3種巧克力馬芬……184 FIG, MAPLE & WALNUT BREAD 無花果楓糖核桃麵包……186 CONCORD　康科特……188 本書使用說明……22 開店的緣由與經歷……96 好麵包就是熱賣的麵包……97