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前言 02 Lumière的蔬食美味3個特徵 04 Lumière流讓蔬菜變美味的7種技法 06 Lumière食譜的規則12 14洋蔥 [泥]洋蔥泥 14 [基本]連皮整顆烤洋蔥天鵝絨濃湯 15 [應用]裝在洋蔥內的各種貝類 海潮香 16 18紅蘿蔔 [泥]紅蘿蔔泥 18 [基本]半熟日本對蝦佐 生薑風味紅蘿蔔醬 19 [應用]低溫慢煎土雞雞胸肉 無農藥有機紅蘿蔔拼盤 20 22馬鈴薯 [泥]馬鈴薯泥 22 [基本]馬鈴薯天鵝絨濃湯 佐雞肉ecrase 23 [應用]現代風馬鈴薯沙拉 重點的豔紅淋醬 24 26高麗菜 [泥]高麗菜泥 26 [基本]高麗菜天鵝絨濃湯 佐焦糖高麗菜 27 [應用]低溫調理土雞與鵝肝醬 佐各種高麗菜與雞的乳化醬汁 28 30茄子 [泥]茄子醬 30 [基本]茄子天鵝絨濃湯佐茄子與豬五花肉丸 31 [應用]烤羔羊 茄子泥醬汁 32 34牛蒡 [泥]牛蒡泥 34 [基本]牛蒡天鵝絨濃湯上浮焦糖牛蒡 35 [應用]自牛肉抽出的濃厚湯汁 牛蒡香 36 38白菜 [泥]白菜泥 38 [基本]白菜天鵝絨濃湯與蒸蛋 39 [應用]白菜包干貝慕絲 佐白菜泥 40 42白花椰菜 [泥]白花椰菜泥 42 [基本]法式白花椰開放三明治 43 [應用]變化為各種形態的白花椰菜 44 46豆類 [泥]荷蘭豆泥 46 [基本]荷蘭豆泥天鵝絨濃湯佐春季蔬菜 47 [應用]充滿春天香氣的蔬菜們 以透抽提味 48 50玉米 [泥]玉米泥 50 [基本]玉米冷湯 51 [應用]玉米再構築 52 54油菜花 [泥]油菜花泥 54 [基本]油菜花天鵝絨濃湯 55 [應用]日本國產黑鮑魚與海膽佐海潮香油菜花泥 56 58洋薑 [泥]洋薑泥 [基本]洋薑天鵝絨濃湯佐洋薑片 59 [應用]柚子容器香悶松葉蟹與洋薑泥 60 62蕪菁 [泥]蕪菁泥 [基本]純白蕪菁天鵝絨濃湯佐焦糖烤蕪菁 63 [應用]在蕪菁殼盛裝甲殼類精華 2色蕪菁醬汁與魚貝類 64 66春菊 [泥]春菊泥 66 [基本]春菊蛤蜊湯 67 [應用]菊芋北寄貝熟肉抹醬與鵝肝醬 佐飽含貝類美味的春菊湯 68 70菇類 [泥]蘑菇泥 70 [基本]菇類天鵝絨濃湯佐各種菇類 71 [應用]菇類香蒸鮮魚 72 74小松菜 [泥]小松菜泥 74 [基本]小松菜冷湯 75 [應用]小松菜 芹菜 牛蒡 白蘿蔔 以田裡的蔬菜做成了甜點...karato主廚 76 80草莓 [泥]草莓泥 80 [基本]草莓湯 佐香草冰淇淋 81 [應用]草莓風味起司蛋糕 降下純白瑞雪 82 84桃子 [泥]桃子泥 84 [基本]桃子湯 佐桃子果肉 84 [應用]桃‧桃‧桃 85 86哈密瓜 [泥]哈密瓜泥 86 [基本]哈密瓜湯 佐哈密瓜果肉 86 [應用]裝入哈密瓜殼的哈密瓜湯 佐奶凍 87 88芒果 [泥]芒果泥 88 [基本]芒果湯 佐芒果果肉 89 [應用]讓芒果變化成各種形態 神祕Style 90 Lumière基本的高湯、醬汁、淋醬 78 拜訪創造「蔬食美味」的食材現場 92 Lumière集團所有店鋪名單 95
作者簡介 唐渡 泰 Yasushi Karato Lumière Restaurant主廚 Lumière老闆兼主廚/K Coeur股份有限公司代表取締役社長。 於眾多名店、旅館修業後，2006年在大阪心齋橋開設「法式餐廳 Lumière」，第一年就在「查氏餐館調查」上名列前茅。除了以廚師的身份在第一線以「蔬食美味」作為自身料理的追求，也一邊從事餐廳經營、飲食事業企畫製作及法國「DAMMANN FRÈRES」紅茶的進口業務。現在擁有3間餐廳、2間茶沙龍，1間咖啡廳，共計6間店。也參與規畫食育、地域食文化振興、各種料理比賽的評審、在日本國內外舉行的美食會、合作活動等。在「米其林指南」中，連續獲得星等。
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