糕點聖經Ⅱ（下冊）FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校：掌握世界頂尖大師的絕妙食譜與1500個技巧（多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧克力˙裝飾˙冰品）


	必學技術全圖解！全世界頂尖糕點師熟知的技巧與訣竅！　　超大尺寸步驟照片1500張＋235道經典食譜　　網羅所有糕點製作必備的技巧手勢、專家建議、主廚「訣竅」　　從食材的選擇˙搭配˙組成˙應用，傳授詳盡知識與變化　　看圖學技巧的糕點技術百科！　　超大尺寸步驟照片，看圖學技巧的糕點技術百科！　　《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』出版之後，不但譯成多種語言且成為獲頒許多獎項的暢銷書，接下來在此獻上『糕點聖經Ⅰ（上冊）』＋『糕點聖經Ⅱ（下冊）』。讀者可以繼續探索關於法國美食基礎學科的知識與技術。本書以斐杭狄法國高等廚藝學校發展出的教育理念為根本，並結合實作以及與糕點大師校友之間的密切合作。　　書中當然包含了食譜（上下冊共235道），但對於充滿熱情的人們，不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕糕點師，我們都希望能為他們提供更多：1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」，與紮實的基礎。而本書的獨到之處，在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學，不論是法國國內還是世界各地的讀者，都能猶如親臨學校學習法國高等糕點技術一般。　　主題式的介紹可為讀者建立起良好的基礎：使用食材的解析、提供詳盡的歷史起源、預期最常見的錯誤，並提供成功的關鍵。進階式的教學方式實際上是受到學士課程的啟發，提供不同等級的進階食譜。因此：　　＜等級1＞介紹的是經典，意即傳統版本的基本食譜。　　＜等級2＞是更精緻，甚至是改良過的配方。　　＜等級3＞是由出色糕點主廚（也是本校的合作主廚、推廣計畫負責人、諮詢委員會成員，或FERRANDI斐杭狄校友）代表性的食譜，並附上他們根據自身經驗所提供的訣竅。您可依自我衡量選擇適當的等級！　　這本『糕點聖經』進一步網羅所有糕點製作必備的知識，從食材開始，選擇、搭配、組成、應用…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！　　鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於糕點的科學知識與技巧，理解何謂完美的乳化和搓砂？各種奶油醬的應用？砂布列麵團、甜酥麵團的差別？哪種質地該用何種糖？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！　　FERRANDI斐杭狄校友－參與本書的MOF法國最佳職人們　　歐斐莉•巴黑Ophélie Barès、克莉黛兒•布亞Christelle Brua、克莉絲汀•法珀Christine Ferber、妮娜•梅達耶Nina Métayer、克里斯托夫•亞當Christophe Adam、朱利安•亞瓦黑Julien Alvarez、尼可拉•巴榭何Nicolas Bacheyre、尼可拉•貝納戴Nicolas Bernardé、尼可拉•布尚Nicolas Boussin、楊•柏利Yann Brys、費德烈克•卡塞爾Frédéric Cassel、高通•雪希耶Gontran Cherrier、菲利浦•康帝西尼Philippe Conticini、揚•庫凡Yann Couvreur、克里斯道夫•菲爾德Christophe Felder、賽堤克•葛雷Cédric Grolet、皮耶•艾曼Pierre Hermé、尚-保羅•艾凡Jean-Paul Hévin、亞諾•拉葉Arnaud Larher、吉爾•馬夏Gilles Marchal、皮耶•馬哥里尼Pierre Marcolini、卡爾•馬勒帝Carl Marletti、揚•孟奇Yann Menguy、克里斯多夫•米夏拉克Christophe Michalak、安杰羅•慕沙Angelo Musa、菲利浦•于哈卡Philippe Urraca。　　糕點聖經Ⅱ（下冊）包括：多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧克力˙裝飾˙冰品，與《糕點聖經Ⅰ（上冊）》為完整套書。校友推薦　　(以下按畢業年份排序) 　　Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主　　- Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session 　　巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業）　　- Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作　　- 一匙甜點舀巴黎站主　　范雯（Pia）稻町森法式甜點舖主廚兼創辦人　　- Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013 　　巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院甜點專修班畢業2013年畢業　　- 2013年任職於巴黎知名甜點店Carl Marletti 　　- 2014年創辦稻町森法式甜點舖　　Camille Cheng 芙芙法式甜點創辦人　　- Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2014 　　巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院甜點專修班畢業2014年畢業　　- 2014年法國巴黎四季酒店( George V Paris) 任職　　- 2016年STAY by Yannick Alleno Taipei 任職　　- 2016年參加法國 Fou de Pâtisserie 巧克力塔主題競賽入圍前三名進入決賽　　- 2016年創立Escape From Paris Sweet Lab, Taipei芙芙法式甜點　　- 2018年代表台灣參加法國歐盟乳製品協會年度發表會　　- 2018年受邀法國 Fou de Pâtisserie 雜誌發表創新甜點作品


	目錄 Édito編者的話 FERRANDIParis, l’écolefrançaisedegastronomie 巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校 382 Entremets 多層糕點 385Introduction引言大蛋糕的小故事：聖多諾黑（Lesaint-honoré）／芭芭（Lebaba）／歐培拉（L’opéra）／蒙布朗（Lemont-blanc）／如何依賓客人數使用蛋糕圈？／清出冷凍空間／鋸齒刀萬歲！／水果與吉力丁／充分乳化的甘那許／徹底戳洞／堅固的基底／小心脫模！／製作糖漿的順序／容易加工的杏仁膏／不同的杏仁膏／較容易作為鏡面的焦糖／為蛋糕鋪上杏仁膏 388 Entremetsclassiques 經典多層糕點 388歐培拉（Opéra）NIVEAU1 390歐培拉（Opéra）NIVEAU2 392童話歐培拉（Ilétaitunefoisl’opéra）NIVEAU3•ANGELOMUSA 394黑森林蛋糕（Forêtnoire）NIVEAU1 396白森林蛋糕（Forêtblanche）NIVEAU2 398黑森林木柴蛋糕（Bûcheforêtnoire）NIVEAU3•NICOLASBOUSSIN 400草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU1 402草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU2 404草莓蛋糕（Lefraisier）NIVEAU3•ARNAUDLARHER 406千層派（Millefeuille）NIVEAU1 408千層派（Millefeuille）NIVEAU2 410千層派（Millefeuille）NIVEAU3•YANNCOUVREUR 412皇家巧克力蛋糕（Royalchocolat）NIVEAU1 414皇家巧克力二世（RoyalⅡ）NIVEAU2 416皇家巧克力蛋糕（Leroyal）NIVEAU3•PIERREMARCOLINI 418聖多諾黑（Saint-honoré）NIVEAU1 420鳳梨青檸聖多諾黑（Saint-honoréananas-citronvert）NIVEAU2 422柑橘聖多諾黑（Saint-honoréagrumes）NIVEAU3•NICOLASBERNARDÉ 424水果薩瓦蘭（Savarinauxfruits）NIVEAU1 426巧克力薩瓦蘭（Savarinauchocolat）NIVEAU2 428伊斯帕罕芭芭（BabaIspahan）NIVEAU3•PIERREHERMÉ 430香草紅果夏洛特蛋糕（Charlottevanille-fruitsrouges）NIVEAU1 432椰子百香夏洛特蛋糕（Charlottecoco-passion）NIVEAU2 434栗子糖漬小柑橘夏洛特蛋糕（Charlotteauxmarronsetclémentinesconfits）NIVEAU3•GILLESMARCHAL 436蒙布朗（Mont-blanc）NIVEAU1 438大黃栗子蒙布朗（Mont-blancrhubarbe-marron）NIVEAU2 440蒙布朗（Mont-blanc）NIVEAU3•YANNMENGUY 442甘那許蛋糕（Entrementsganache）NIVEAU1 444甘那許蛋糕（Entrementsganache）NIVEAU2 446解構「甘那許」蛋糕（Réinterprétationentrements«ganache»）NIVEAU1 448摩卡咖啡蛋糕（Mokacafé）NIVEAU1 450摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU2 452摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU3•JULIENALVAREZ 454 Entremetsdesaison 季節性多層糕點 Lesentremetsdeprintemps春季多層蛋糕 454泰國羅勒鳳梨蛋糕（Ananas-basilicthaï） 456酸櫻桃馬斯卡邦乳酪蛋糕（Entremetsgriotte-mascarpone） Lesentremetsd’été夏季多層蛋糕 458紅果主廚盛宴（Régalduchefauxfruitsrouges） 460皇后靠墊（Lecoussindelareine） Lesentremetsd’automne秋季多層蛋糕 462秋日蛋糕（Entremetsautomne） 464薑香榅桲蛋糕（Entremetscoing-gingembre） Lesentremetsd’hiver冬季多層蛋糕 46655FBG,W.H.蛋糕（Le55FBG,W.H.） 468焦糖占度亞榛果鉗蛋糕（Casse-noisettegianduja-caramel） 470 Occasionsfestive 節慶時刻 473Introduction引言節慶糕點的小故事：Lagalettedesrois國王餅／LabûchedeNoël聖誕木柴蛋糕／Lecroquembouche泡芙塔／卡士達杏仁奶油餡（FRANGIPANE），還是杏仁奶油餡（CRÈMED’AMANDE）？／溫度適中的翻糖 474Gâteauxdefête節慶糕點 474咖啡木柴蛋糕（Bûchecafé）NIVEAU1 476香蕉巧克力木柴蛋糕（Bûchebanane-chocolat）NIVEAU2 478少女系翻糖木柴蛋糕（Bûchefondantegirly）NIVEAU3•CHRISTOPHEFELDER） 480杏仁奶油烘餅（Galetteàlafrangipane）NIVEAU1 482開心果酸櫻桃烘餅（Galettepistache-griotte）NIVEAU2 484粉紅葡萄柚烘餅（Galettepamplemousserose）NIVEAU3•GONTRANCHERRIER） 486泡芙塔（Croquembouche）NIVEAU1 488可可粒芝麻奴軋汀泡芙塔（Croquemboucheàlanougatinedesésameauxéclatsdegruédecacao）NIVEAU2 490泡芙塔（Croquembouche）NIVEAU3•FRÉDÉRICCASSEL 492Mignardises精緻小點（雞尾酒茶點、奢華系列） 492柑橘迷你塔（Tartelettesauxagrumes） 494茉香檸檬迷你塔（Tartelettescitron-jasmin） 496堅果巧克力迷你閃電泡芙（Carolinechocolatmendiant） 498香草覆盆子修女泡芙（Religieusevanille-framboise） 500開心果酸櫻桃小點（Mignardisespistache-griotteI） 502巴黎布列斯特費南雪軟糕（Moelleuxfinanciersparis-brest） 504香蕉巧克力迷你塔（Tartelettesbanane-chocolat） 506莫希托（Mojito） 508百香果棒棒糖（Sucettespassion） 510覆盆子棒棒糖（Sucettesframboise） 512 Confiseries&confitures 糖果與果醬 515Introduction引言糖果的小故事：牛軋糖／帕林內果仁糖／棉花糖／鹹奶油焦糖／糖果與果醬（熟糖）／適合的糖／白利度（BRIX）與波美度（BAUMÉ）／用手指還是溫度計？／溫度計校準／當心燙傷！／煮糖 520Confiseries糖果 520煮糖（Cuissondusucre） 522麵包抹醬（Pâteàtartiner） 524鹹奶油焦糖抹醬（Pâteàtartinercaramelbeurresalé） 526牛軋糖（Nougats） 530水果軟糖（Pâtesdefruits） 532鹹奶油焦糖軟糖（Caramelsaubeurresalé） 534棉花糖（Guimauve） 537巧克力焦糖杏仁和榛果（Amandesetnoisettescaraméliséesauchocolat） 540橡皮糖（Bonbonsgélifiés） 545玫瑰果仁糖（Pralinesroses） 547烘焙堅果醬（Pâtededuja） 548乾煮焦糖帕林內（Pralinéaucaramelàsec） 550以搓砂法（sablage）製作的帕林內（Praliné） 522Confitures果醬製作果醬的原則為何？／什麼是果膠？／果膠的添加／添加檸檬汁並非為了味道／任何水果都能用來製作果凝嗎？／密封罐的正確準備方法／有趣的組合：如何為果醬增添香氣？ Printemps-été春–夏 552覆盆子果醬（Confituredeframboises） 554草莓果醬（Confituredefraises） 556蘭姆香草鳳梨果醬（Confitured’ananasàlavanilleaurhum）CHRISTINEFERBER Automne-hiver秋–冬 558柳橙果醬（Confitured’oranges） 560杏桃果醬（Confitured’abricots） 562焦糖蘋果醬（Confituredepommesaucaramel）CHRISTINEFERBER 564 Chocolat 巧克力 567Introduction引言什麼是「覆蓋COUVERTURE」巧克力？／什麼是調溫巧克力？／調溫的階段有哪些？／適當的大小／正確的隔水加熱法／攪拌，但不要過度／那比例呢？／巧克力調溫的溫度／調溫曲線／巧克力調溫的方法原則有哪些？／失敗排除：巧克力塑型時常見的問題／良好保存：讓巧克力保持新鮮 570Chocolat巧克力 570隔水加熱巧克力調溫法（Miseaupointduechocolataubain-marie） 572大理石巧克力調溫法（Miseaupointduchocolatpartablage） 574半球巧克力塑型（Moulagededemi-oeufenchocolat） 576模塑巧克力磚（Moulagetabletteauchocolat） 578岩石巧克力球（Rochers） 580金箔巧克力（Paletsor） 582松露巧克力（Truffe） 584千層帕林內果仁糖（Pralinésfeuilletines） 586占度亞榛果巧克力（Giandujas） 588 Décors 裝飾 591Introduction引言歷史上的圓錐形紙袋／材料或備料的裝飾用途 592Décors裝飾 592巧克力雪茄（Cigaretteenchocolat） 593扇形巧克力（Éventailsenchocolat） 594巧克力刨花（Copeauxenchocolat） 596巧克力轉印紙（Feuilledetransfertchocolat） 598圓錐形紙袋（Cornet） 601杏仁膏裝飾（Décorsenpâted’amandes） 606糖脆片（Opalines） 608 Glaces 冰品 611Introduction引言冰淇淋與冰淇淋夾心甜點的小故事／Vacherin冰淇淋蛋糕／冰淇淋不只是水而已...／為何要組合不同的糖？／脂肪在冰淇淋中扮演的角色／為何有時我們會加入脫脂奶粉？／穩定劑搭配乳化劑的作用為何？／製作冰品時的熟成有何作用？／自製冰淇淋可保存多久？／自製冰淇淋與專業冰淇淋的差異在哪？／冰淇淋與冰淇淋夾心甜點的小故事：Parfait芭菲／Omelettenorvégienne烤冰淇淋蛋白甜餅／Nougatglacé牛軋糖雪糕／Profiteroles小泡芙 614 Crèmesglacées 冰淇淋 614新鮮薄荷冰淇淋（Glaceàlamenthefraîche） 618香草蛋冰淇淋（Glaceauxœufsvanille） 620鹽之花焦糖冰淇淋（Glacecaramelàlafleurdesel） 622巧克力冰淇淋（Crèmeglacéeauchocolat） 624 Sorbets 雪酪 624梨酒冰砂（Granitéàl’alcooldepoire） 626異國雪酪（Sorbetexotique） 630柳橙霜淇淋（Orangesgivrées） 632檸檬雪酪（Sorbetcitron） 634覆盆子果粒雪酪（Sorbetpleinfruitframboise）（無穩定劑） 636 Entremetsglacés 冰淇淋夾心甜點 636咖啡冰淇淋芭菲（Parfaitglacéaucafé） 638牛軋糖雪糕（Nougatglacé） 640烤冰淇淋蛋白甜餅（Omelettenorvégienne） 642小泡芙（Profiteroles） 644香草覆盆子冰淇淋蛋糕（Vacherinvanille-framboise） 648 Lexique 詞彚表 652 Index 索引 656 Remerciements 致謝