健康發酵食品事典

　　學習如何完美發揮發酵食品的魅力
　　讓心愛的人吃得更健康、更美味、更滿足！

　　●發酵和腐敗究竟有什麼不一樣？
　　●細菌、黴菌與酵母菌的重大貢獻。
　　●發酵食品的四大魅力：
　　提升免疫力、維持纖瘦體質、減壓抗老等健康力
　　色香味俱全，不斷刺激食慾的美味力
　　完整鎖住營養、味道並抵抗腐敗的保存力
　　凝聚萬物龐大能量的生命力
　　●122項發酵食品的營養價值、食用秘訣與保存方法。
　　●超過20道告別生活煩惱的應用食譜。
　　●醬油、味噌、鹽麴、優酪……DIY製作方法。

本書特色

　　●大量收錄各種發酵食品，包括調味料-如醬油、魚露、味噌、醋、麴等；蔬菜魚肉類-如納豆、豆腐、漬物、魚乾、臘腸等；乳製品-如起司、優格等；麵食如麵包、貝果、包子、烤餅等；酒類-如日本酒、啤酒、葡萄酒、伏特加、琴酒等。

　　●20道分別針對生活忙碌、注重美容保健、素食主義、愛好飲酒或挑食等的活用食譜。
　　●更少不了在家就能做的發酵食品製作方法。

前言

第1章 發酵食物的基礎知識
發酵食物是？
五星級主廚：微生物
發酵食品的歷史
發酵食品4大魅力
不光只是「吃」！發酵的力量
 
第2章 發酵食品圖鑑
「發酵食品圖鑑」的參考法
進一步認識發酵食品！「健康＆營養」用語集
 
●調味料
▲醬油
濃口醬油／淡口醬油
溜醬油／再仕入醬油
白醬油／加工醬油
亞洲各國的醬油
▲魚醬
鹹魚汁／魚醬油
玉筋魚醬油／泰式甜魚露
越式魚露 ／蝦醬
▲味噌
米味噌／麥味噌
豆味噌／嘗味噌
推薦的味噌漬物
▲醋
米醋／粕醋
黑醋／麥芽醋
蘋果醋／葡萄醋
香醋／紅醋
醋酸菌的相關食品
▲味醂
味醂的相關食品
▲麴
鹽麴／醬油麴
酒粕
使用酒粕來養顏美容
▲寒作里
▲豆瓣醬
▲甜麵醬
▲苦椒醬
 
●蔬菜、豆類
▲納豆
絲引納豆／鹽辛納豆
▲丹貝
▲豆腐糕
▲豆腐乳
▲臭豆腐
▲漬物
米糠漬／米麴漬
酸莖漬／紅蕪菁葉漬
酒粕漬／山葵漬、芥末漬
韓式泡菜／酸瓜
德國酸菜／榨菜
 
●魚
▲鰹魚乾（柴魚）
▲臭魚乾
▲鹽辛
各地的鹽辛小百科
▲米糠漬魚
壓魚／米糠漬河魨卵巢
▲熟鮓
鯽魚熟鮓／蕪菁壽司
熟鮓小百科
 
●肉
▲白黴莎樂美腸
▲思華力腸
▲義式臘腸
▲西班牙香腸
▲生火腿
相似於鰹魚乾的肉類發酵食物
熟成肉是什麼東西？
 
●乳製品
▲起司
天然起司／加工起司
▲優格
日本的優格／世界的優格
▲發酵奶油
▲酸奶油
 
●麵包
▲麵包
紅豆麵包／吐司模製麵包
潘妮朵妮水果麵包／裸麥混和麵包
披薩／貝果
包子／饢（印度烤餅）
奇特的麵包夥伴
 
●茶品
▲發酵茶
碁石茶
阿波番茶
富山黑茶
石鎚黑茶
普洱茶
 
●酒
▲認識酒的分類
日本酒
啤酒
葡萄酒
馬格利
燒酎
威士忌
白蘭地
伏特加
琴酒
蘭姆酒
龍舌蘭
中國的傳統酒白酒
 
●清涼飲料
▲甘酒
殘留著江戶印象的甘酒屋
 
可納入緊急糧食的發酵食品

第3章 發酵食品．活用食譜
▲對身體有益的食譜
喚醒昏昧的早晨
療癒疲憊的夜晚
溫暖寒冷的身體
調養腸胃
消除便祕
改善代謝
消除浮腫
活絡肩膀
重拾平滑美肌
找回亮麗秀髮
 
▲對生活有幫助的食譜
獻給早起做便當的人
獻給經常很晚吃晚餐的人
獻給討厭蔬菜的小朋友
獻給素食主義者
獻給喜愛享受居家品酒的人

享受發酵食品難以預測的變化
 
第4章 發酵食品．自製食譜
醬油
味噌
鹽麴
糠床
納豆
丹貝
泡菜
優格
甘酒
用發酵食品振興鄉鎮
 
索引
參考文獻
制作協力
結語

作者簡介



小泉武夫

　　農業博士。生於福島縣一戶釀酒人家。主修釀造學、發酵學與飲食文化論。現任東京農業大學名譽教授，鹿兒島大學、琉球大學、廣島大學等校之客座教授。在著作與電視節目等多方面活躍，著有超過130本書籍。

金內誠

　　宮城大學食品工業學院副教授。東京農業大學生物與環境調控研究博士。目前在研究傳統的清酒與啤酒之釀造技術。日本啤酒協會、美國釀造師協會的成員。

舘野真知子

　　發酵料理研究家。管理營養師。出生於八代皆務農的家庭。結束營養師工作後，至愛爾蘭烹飪學院「Ballymaloe Cookery School」留學。學成歸國後以料理研究家的身分活躍於各大媒體，同時也是六本木農場的首席廚師。



譯者簡介



劉冠儀

　　因為想看懂日本雜誌而踏入日文的世界，很榮幸能以翻譯作為文化的傳遞者。獨自在日本留學時開始學下廚省伙食費，慢慢地對食物有自己的堅持。歷經進口食品業後，樂於扮演促進台日飲食文化交流的角色。興趣是品嘗健康的美食。