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潘明正老師的甜點實驗室：不只說How也說Why！開店配方、技巧不藏私大公開
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ISBN |
9789869659055 |
| 定价 |
NT420 |
| 售价 |
RM65.60 |
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优惠价 |
RM58.38 *
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作者 |
潘明正
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出版社 |
上優文化
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出版日期 |
2018-10-17 |
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装订 |
平裝. 單色印刷. 176 页. 26. |
| 库存量 |
海外库存
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從事食品行業二十三年，比起一般人，我有更多機會探詢食品的製作原料與製作方法，在這段長長時光中，我看到廠商的掙扎，也發現許多臺灣食材的隱憂；時光轉瞬即逝，當年的擔憂漸漸浮上水面，成為人人談之色變的食安風暴，有鑒於黑心食品連環爆，想要出一本書，讓大家可以在家自己做的念頭更加強烈，書中不只收錄我從業至今的心得與手法，也想與大家說說我對食材的理解。
本書特色
●【特色1】5大單元 ╳ 52款配方 ╳ 超詳盡的Q&A＋TIPS＋NOTE
全書收錄5大單元，52項產品實做示範，從餅乾、蛋糕、布丁、塔派到慕斯，附上老師的Q&A、心得TIPS、知識收錄NOTE，不只說How也說Why！探詢美味成因、味之科學。
●【特色2】穩定性強、成功率高的配方
本書收錄的每道食譜，都是潘老師用於營業的獨門配方，產品會供應給各大飯店、餐廳、咖啡館，因為要大量製作，配方的精準性非常重要，經由老師無數次實做確認，配方穩定性強、成功率高。
●【特色3】極富巧思的步驟示範
優化可能導致失敗的步驟，提升實做成功率。比如為什麼要將可可粉與油脂先做混合呢？這是因為可可粉的原料本身具備油脂，在製作成粉的過程中，材料內的油脂（可可脂）被抽掉，當我們把可可粉融在油裡面，第一好融；第二它比較不會有結顆粒的狀況，我們的重點就是「不要讓它有結顆粒的狀況」，在製作的過程中，時不時可能出一些小意外，比如沒拌勻、溫度差導致結塊等，將可可粉預先融在油裡，去除失敗隱憂，提升實做成功率。
●【特色4】Step by step 連續圖片的清楚說明
採用直式排版，運用連續且清晰的圖片示範，確保不遺漏任何細節，生動說明製作流程。
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目錄
Part１：手工餅乾
冰切大理石
冰切巧克力杏仁
巧克力脆片
芝麻酥餅
紅糖燕麥
巧克力奶酥
阿薩姆紅茶餅
核桃烤餅
格蘭夏
菊花餅乾
維也納木莓酥
長堤酥
Part２：小蛋糕
原味毛巾蛋糕卷
巧克力毛巾蛋糕卷
抹茶毛巾蛋糕卷
古早味蛋糕
巧克力波士頓派
布郎尼蛋糕
黑玫瑰情人蛋糕
蔓越莓磅蛋糕
養生果仁巧克力蛋糕
Part３：彌月蛋糕
黑森林彌月蛋糕
濃情蜜意巧克力
知心抹茶蛋糕
古典巧克力蛋糕
Part４：布丁、塔派與果凍類
●吉利丁凍
法式焦糖布丁
法式焦糖烤布蕾
●派皮 與 塔皮
南瓜塔
夏威夷果仁塔
核桃派
燒烤乳酪派
藍莓乳酪派_皮
鮮奶酪
抹茶凍
咖啡凍
檸檬茶凍
洛神花茶凍
Part５：慕斯
●關於慕斯
●慕斯基本功
●製作慕斯的流程解析
Step 1. 備妥蛋糕體
Step 2. 製作慕斯體
慕斯材料處理單
Step 3. 組合裝飾
入模的辦法：倒入抹平
入模的辦法：放入擠花袋，擠入抹平
●慕斯的脫模辦法&流程
●蛋糕體示範：抹茶蛋糕
巧克力慕斯
伯爵奶茶慕斯
乳酪慕斯杯
抹茶慕斯
花生巧克力慕斯
紅豆牛奶慕斯杯
夏日芒果慕斯
焦糖奶味慕斯
火龍果慕斯杯
經典提拉米蘇
愛戀草莓甜心
經典咖啡慕斯
藍莓優格慕斯
復古米漿慕斯
薄荷巧克力慕斯
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作者簡介
潘明正
經歷
麗尊飯店西餐部 師傅
華王飯店西點部 師傅
海景西餐廳副 主廚
藍色狂想美食館 主廚
芙蘿菓子工坊 負責人
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