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百年料亭、星級大廚的世紀對談！ 九位大廚齊聚一堂，將職人精神發揮到淋漓盡致，探索「料理創作」的哲學與「品味」的真意 前所未有的思辨論戰、博大精深的料理技藝、細膩精準的味覺感受，「京料理」可視為日本料理的起源，具有承襲自傳統的獨到烹調技法以及細膩的呈現手藝，本書集結了九家京都傳承數百年的料亭，由九位現役掌門人重裝上陣，帶領享有數十顆米其林星星的一流班底，拿出看家本領切磋技藝，除了遵循京料理傳統的嚴謹手法，更不斷思索日本料理的可能性與未來藍圖，最後毫不保留的公開創作料理時的思考迴路！ 二十四場座談中，任何主廚都無法逃過其他八位同業的批評與毒舌，只能不斷進化再進化，才能獲得全體一致的讚賞！誠可謂內行人門道、外行人看熱鬧，這是一套能讓所有料理專業人士有所領悟、美食饕家拍案叫絕、回味無窮的經典之作。 蔬菜與海鮮是京料理的精髓，在［海鮮］篇中，介紹了多樣不僅在日式料理中經常出現，西式、中式料理亦不陌生的12項食材，腥味的處理是當然的重點，此外如搭配的食材、整體風味的平衡與加熱程度、創新的表現手法等，也是值得注目的焦點！ 「料理」 ＝構思（該強調食材的哪項特徵？）x 意圖 & 動機（如何表現欲強調的食材特徵？）x 技術 & 表現方法（實際上以何種方式調理？） 「料理人的使命」 ＝探究『美味』的關鍵 一旦發掘出美味的關鍵，就能做出令人感動的料理。料理人依循邏輯、掌握烹調的科學，繼而推動料理的進化與發展。 專業料理人靠著經驗累積，時常能夠「不知不覺就做出好吃的東西來了」。可是美味自有其道理，而這正是柴田研鑽會召集一流主廚聚首論辯的目的。因此本書並非只是單純的食譜，而是對料理的思考與論辯。── 村田吉弘 菊乃井
● 本書是由月刊《專門料理》連載中的專欄「京料理之嘗試」（京料理のこころみ）內容加以編修而成。除了收錄連載中由「柴田日本料理研鑽會」的九位重量級主廚進行的料理解析與精采座談以外，更透過農學博士川崎寬也的視角，以科學層面解析其中奧義。 ● 《專門料理》是日本經營飲食類書籍的權威出版社「柴田書店」自1966年開始發行的月刊，創刊以來長達超過50年，一路伴隨著日本料理界第一線成員的成長與發展，是專業料理人必備的專業知識性雜誌。「柴田日本料理研鑽會」亦於創刊同年誕生，主旨在為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的研鑽會，此後第二代研鑽會於一九八二年、現在的研鑽會於二○○二年集結而成，以繼承其志。 ◎主廚論戰焦點整理 01大瀧六線魚 除了以帶鮮味或重口味的食材包覆大瀧六線魚外，還可見加雞骨高湯、蛋黃醬等偏西式作法的例子，以增添額外的風味補足整體平衡。 02狼牙鱔 狼牙鱔與大瀧六線魚一樣味道淡雅，主廚們多採取用其他食材增味或調和，呈現方式非常多元。 03雪蟹 雌蟹的內子、內臟較蟹肉富含更多鮮味成分，因此在料理時如何烹調內子、外子、蟹膏在內的整體可食用部分，成為主廚討論的重點。 04蛤蜊 如何運用蛤蜊強烈的鮮味與香氣，以及該如何定義牠特有的異味。 05海膽 不論是將海膽煮熟或拿來熬高湯，盡可能地減低烹調程度的方案最獲好評。 06鮭魚．鱒魚 面對擁有既定料理法則的鮭魚及鱒魚，主廚仍嘗試在烹調、事前處理上提出新的手法，找尋全新表現的可能性。 07烏賊 除了聚焦在各種加熱方法、溫度，以及加熱方法、溫度與口感之間的關係之外，也討論了以烏賊為主食材的表現手法。 08甘鯛 不囿限於傳統以鹽醃漬的手法，而是提出各種運用味噌、昆布、番茄乾等脫水的手法，也討論了各種以嚴密控管溫度的直接或間接加熱之低溫烹調手法。 09扇貝 對於如何濃縮其鮮味及烹調手法，主廚提出了各自的看法討論。 10沙丁魚 討論「消除腥味雖重要，可是一旦除過頭，沙丁魚的特徵也會跟著消失無蹤」，研究如何妥善處理沙丁魚特有的氣味。 11章魚 章魚因鮮味胺基酸成分少，且一加熱就容易變硬，因此嚴密控制加熱的溫度與時間，才能得到受人喜愛的口感。 12星鰻 大多主廚認為星鰻有獨特的腥味，然而若將腥味完全去除，星鰻的特色也就跟著消失，如何取捨以達到更好的平衡成了討論重點。 誠摯推薦（依姓名筆劃順序排列） Sabrina／ 味道筆記本 許心怡／「愛飯團」執行長 陳永峰／ 東海大學日本區域研究中心主任 ．京都大學法學博士 葉怡蘭／ 飲食生活作家．《Yilan 美食生活玩家》網站創辦人 歐子豪／ 日本名譽酒匠．Hanabi主廚 「日本，狹長複雜的地形、四季分明的氣候，孕育出富饒多樣的農漁物產；日本料理，正是料理職人以技藝雕琢出的食彩，每一口、都是學問。本書不但精闢地介紹了多樣高級日料的常見食材，更有多位料理名人的經驗與食譜分享，料理人、美食愛好者必攜；讀完，也能讀出日本料理更多的故事，喜歡、真心不藏私推薦。」── Sabrina／ 味道筆記本 「同一食材各異其趣的表述與出神入化的詮釋，大師們之間的對談更是精采絕倫、趣味橫生，讓思考料理這件事充滿著樂趣與無限的想像。」── 歐子豪／ 日本名譽酒匠．Hanabi主廚
前言︙004 關於柴田日本料理鑽研會︙008 關於本書︙009 ◎大瀧六線魚 關於大瀧六線魚︙010 料理解析•前篇︙012 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙014 料理解析•後篇︙018 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙020 大瀧六線魚美味的理由︙024 大瀧六線魚的各式料理︙025 ◎狼牙鱔 關於狼牙鱔︙026 料理解析•前篇︙028 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙030 料理解析•後篇︙034 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙036 狼牙鱔美味的理由︙040 狼牙鱔的各式料理︙041 ◎雪蟹 關於雪蟹︙042 料理解析•前篇︙044 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙046 料理解析•後篇︙050 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙052 雪蟹美味的理由︙056 雪蟹的各式料理︙057 ◎蛤蜊 關於蛤蜊︙058 料理解析•前篇︙060 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙062 料理解析•後篇︙066 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙068 蛤蜊美味的理由︙072 蛤蜊的各式料理︙073 ◎海膽 關於海膽︙074 料理解析•前篇︙076 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•前篇︙078 料理解析•後篇︙082 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•後篇︙084 海膽美味的理由︙088 海膽的各式料理︙089 ◎鮭魚．鱒魚 關於鮭魚．鱒魚︙090 料理解析•前篇︙092 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•前篇︙094 料理解析•後篇︙098 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•後篇︙100 鮭魚．鱒魚美味的理由︙104 鮭魚．鱒魚的各式料理︙105 ◎烏賊 關於烏賊︙106 料理解析•前篇︙108 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙110 料理解析•後篇︙114 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙116 烏賊美味的理由︙120 烏賊的各式料理︙121 ◎甘鯛 關於甘鯛︙122 料理解析•前篇︙124 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙126 料理解析•後篇︙130 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙132 甘鯛美味的理由︙136 甘鯛的各式料理︙137 ◎扇貝 關於扇貝︙138 料理解析•前篇︙140 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙142 料理解析•後篇︙148 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒、中村元計） 大廚對談•後篇︙150 扇貝美味的理由︙154 扇貝的各式料理︙155 ◎沙丁魚 關於沙丁魚︙156 料理解析︙158 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙160 料理解析•後篇︙164 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒、中村元計） 大廚對談•後篇︙166 沙丁魚美味的理由︙172 沙丁魚的各式料理︙173 ◎章魚 關於章魚︙174 料理解析︙176 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒、中村元計） 大廚對談•前篇︙178 料理解析•後篇︙184 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•後篇︙186 章魚美味的理由︙190 章魚的各式料理︙191 ◎星鰻 關於星鰻︙192 料理解析︙194 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒、中村元計） 大廚對談•前篇︙196 料理解析•後篇︙202 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•後篇︙204 星鰻美味的理由︙208 星鰻的各式料理︙209 美味的科學與設計︙210 用語解說︙217 著者一覽︙219
作者簡介柴田日本料理研鑽會柴田日本料理研鑽會誕生於一九六六年（昭和四十一年），柴田書店發行的月刊《專門料理》，主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的研鑽會，此後第二代研鑽會於一九八二年（昭和五十七年）、現在的研鑽會於二○○二年（平成十四年）集結而成，以繼承其志。［柴田日本料理研鑽會成員］村田吉弘Murata Yoshihiro 菊乃井 Kikunoi一九五一年（昭和二十六年）生。京都圓山公園內，「菊乃井」第三代店主。栗栖正博Kurisu Masahiro たん熊北店 Tankuma Kitamise一九五七年（昭和三十二年）生。板前割烹的開創者，「たん熊北店」第三代店主。荒木稔雄Araki Shigeo 魚三楼 Uosaburo一九六○年（昭和三十五年）生。江戶中期即於京都伏見主要街道上開設的「魚三楼」第九代店主。中村元計Nakamura Motokazu 一子相伝 なかむら Isshi Soden Nakamura一九六二年（昭和三十七年）生。於文化・文政時期（江戶時代末年）開始將若狹的海產運往京都，起家為魚商的「なかむら」第六代店主。石川輝宗Ishikawa Terumune 天㐂 Tenki一九六七年（昭和四十二年）生。京都西陣供應天婦羅與京料理的「天㐂」第三代少店主。髙橋拓兒Takahashi Takuji 木乃婦 Kinobu一九六八年（昭和四十三年）生。京都洛中外燴專門店創始者「木乃婦」第三代店主。中東久人Nakahigashi Hisato 美山荘 Miyamaso一九六九年（昭和四十四年）生。名剎峰定寺宿院起家，京都花背的料理旅館「美山荘」第四代店主。園部晋吾Sonobe Shingo 山ばな平八茶屋 Yamabana Heihachi Jaya一九七○年（昭和四十五年）生。起源自連結京都與若狹兩地的鯖魚街（若狹街道），前身為街道茶屋的「山ばな平八茶屋」第二十一代少店主。髙橋義弘Takahashi Yoshihiro 瓢亭 Hyotei一九七四年（昭和四十九年）生。京都南禪寺門前茶屋起家，擁有四百五十年歷史之料亭「瓢亭」第十五代少店主。相關著作:《料理的創新與思維［蔬菜］：9位日本料亭掌門人談蔬菜，燃燒料理魂的廚藝高峰會》川崎寬也味之素株式會社（Ajinomoto）創新研究所研究人員／農學博士。1975 年生於兵庫縣，於京都大學師事伏木亨教授，研究「美味的科學」。現在於味之素株式會社，從事「解析專業廚師的烹調技術」之研究。相關著作:《料理的創新與思維［蔬菜］：9位日本料亭掌門人談蔬菜，燃燒料理魂的廚藝高峰會》譯者簡介王淑儀輔仁大學日文系畢，曾任報社編譯、出版社長工。以小說散文療養身心，兼與平假名、片假名馬拉松賽跑中。龜速啃書譯書；超速買書堆書。譯有《太宰治的人生筆記》、《裝釘考》、《器之手帖2 食器》、《想要一起生活的器物》、《野田琺瑯活用術》等作品。
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